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出版者:浙江教育

作者:動物夢工廠

出品人:

頁數:176

译者:李榮

出版時間:2012-1

價格:25.00元

裝幀:

isbn號碼:9787533894900

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《舌尖上的科學》 在這本書中，我們將踏上一段令人著迷的探索之旅，深入挖掘食物背後隱藏的科學原理，揭示那些我們司空見慣的烹飪現象背後的奧秘。從廚房的微觀世界到味蕾的宏觀感受，我們將以全新的視角審視我們每天接觸的食材和烹飪過程。 你是否曾好奇，為什麼煎蛋時，蛋白會從透明變得雪白？這背後是蛋白質變性的奇妙過程，溫度的升高如何瓦解蛋白質的復雜結構，重新排列形成我們熟悉的凝固狀態。為什麼燉肉時，加入少許小蘇打能讓肉質變得異常軟嫩？原來，小蘇打的堿性能夠分解肉類中的蛋白質縴維，使其更容易被咀嚼和消化。 本書將帶你走進微觀的分子世界。我們將解析食材中的各種化學成分，瞭解它們如何相互作用，産生獨特的風味和質地。你會驚嘆於糖分在高溫下的焦糖化反應，如何從簡單的甜味升華齣復雜而迷人的烘烤香氣；你會理解澱粉糊化的原理，為何米飯和麵條在加熱後會變得粘稠可口。 我們還將探討烹飪技巧背後的科學依據。蒸、煮、炒、炸，每一種烹飪方式都有其獨特的能量傳遞方式和對食材的影響。深入瞭解熱傳導的原理，你會明白為什麼炒菜要用大火，而煲湯則需要小火慢燉。掌握水分的蒸發和凝結，你將學會如何通過控製濕度來製作齣外酥內軟的炸物，或是鮮嫩多汁的蒸菜。 本書還將為你揭示風味科學的魅力。你將認識到，我們所感受到的“美味”並非單一因素，而是多種化學物質在口腔中協同作用的結果。瞭解揮發性芳香化閤物如何釋放到空氣中，刺激我們的嗅覺；探索鮮味（Umami）的秘密，理解榖氨酸鈉等物質如何帶來令人愉悅的鮮美感受。我們將一同探尋不同食材搭配産生的奇妙化學反應，為何番茄配羅勒能如此和諧，而巧剋力和咖啡又能碰撞齣濃鬱的香氣。 你還會瞭解到，食材的産地、生長環境、處理方式，甚至烹飪的順序，都會對最終的成品産生微妙而顯著的影響。例如，不同土壤中種植齣的蔬菜，其礦物質含量不同，會帶來細微的風味差異；采摘後不同的儲存條件，也會影響食材的酶活性，從而改變其口感和風味。 《舌尖上的科學》不僅僅是一本關於烹飪的書，它更是一把開啓你對日常食物産生深刻理解的鑰匙。我們將用通俗易懂的語言，結閤生動形象的比喻，讓你在輕鬆閱讀的同時，能夠掌握廚房裏的科學秘訣。無論是烹飪新手還是經驗豐富的廚師，都能從中獲得啓發，提升烹飪技藝，創造齣更多美味佳肴。 本書將鼓勵你大膽嘗試，打破常規，用科學的眼光去探索食材的無限可能。你將學會如何根據食材的特性，靈活運用各種烹飪方法，達到事半功倍的效果。你將不再僅僅是遵循食譜的執行者，而是成為一個能夠理解並掌控烹飪過程的“科學料理人”。 準備好讓你的廚房變成一個充滿驚喜的實驗室吧！讓我們一起，用科學點亮味蕾，用知識創造美味，開啓一段前所未有的美食之旅。

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**評價五：激發靈感的食譜與實驗手冊的完美結閤體** 如果非要給這本書下一個定義，我可能會稱它為“一本可以吃的教科書”。它的結構設計非常巧妙，理論講解與實操指南完美穿插，讀起來毫無晦澀之感。每一章的理論知識點都緊跟著一兩個精心設計的“實驗案例”，這些案例不僅是食譜，更像是微型的科學項目。我曾按照書中的指導，嘗試用電解質溶液來醃製肉類，觀察其蛋白質結構的變化，這種動手實踐的過程，比任何枯燥的理論灌輸都要來得深刻和有趣。書中對不同食材的“能量密度”和“營養轉化率”的分析，也讓我開始更理智地看待“健康飲食”的概念，不再被營銷口號所迷惑。更重要的是，作者在行文中透露齣一種對“創造性”的鼓勵，他總是在講解完規則之後，留白齣足夠的空間，鼓勵讀者根據自己的理解去調整參數，去創造屬於自己的“科學料理”。這本書已經成為瞭我廚房工具箱裏最不可或缺的一部分，每當我想打破常規，挑戰自己的烹飪邊界時，我都會翻開它，尋找新的靈感火花。

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**評價三：一場關於口感與風味的微觀探索之旅** 老實說，剛開始翻開這本書時，我擔心它會變得過於學術化，但很快我就被作者那種對“極緻口感”的執著追求所吸引住瞭。這本書將“吃”的體驗，拆解成瞭最微小的分子層麵進行研究，充滿瞭令人興奮的細節。我從未想過，僅僅是攪拌的方式不同，竟然會對最終成品的質地産生如此巨大的影響。書中對乳化、膠凝和結晶過程的描述，簡直像是一部慢鏡頭電影，清晰地展示瞭油脂和水分子如何在新技術的作用下，完美地融閤在一起，形成絲滑的慕斯或酥脆的外殼。它不僅教你如何“做”齣一道菜，更重要的是教你如何“設計”一道菜的結構。比如，書中對“味覺疲勞”的探討，讓我明白瞭為什麼大廚總會在菜品中加入酸度或辛辣感的平衡點，那不是隨意的點綴，而是對人類感官係統的精準調控。閱讀過程中，我的筆記本上密密麻麻記滿瞭各種關於“溫度麯綫”和“pH值”的筆記，這些知識已經深入到我的烹飪習慣中，讓我對“好吃”的定義變得更加立體和科學化瞭。

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**評價四：從古法到未來的烹飪視角轉換** 這本書的視角極其宏大，它不僅僅停留在現代廚房的技術上，還巧妙地將曆史長河中的烹飪演變納入瞭科學的框架進行審視。作者似乎帶著一種考古學傢的嚴謹，去探究古代人是如何在缺乏現代工具的情況下，僅憑經驗摸索齣那些看似“魔法”的保存和烹飪方法的。例如，書中對發酵過程的講解，將泡菜、酸奶和啤酒的製作過程統一在瞭微生物學的大旗下，讓人對人類的智慧感到由衷的敬佩。這種橫跨古今的對比，讓閱讀體驗充滿瞭曆史的厚重感和對未來的憧憬。我特彆欣賞作者在介紹“新型烹飪設備”時的客觀態度，它沒有盲目推崇新技術，而是將它們放在一個更大的“效率與風味平衡”的坐標係中去評估。讀完這本書，我感覺自己仿佛是站在一個高處，俯瞰著人類與食物相互作用的整個發展史。它激發瞭我嘗試用最古老的方法去重現某些經典味道的衝動，同時也讓我對接下來的食品科技發展充滿瞭期待。

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**評價二：顛覆認知的烹飪哲學書** 這本書帶給我的衝擊遠不止於幾道新奇的菜譜，它徹底重塑瞭我對“烹飪”這個行為的理解。以往我總覺得做飯是門手藝，需要天賦和經驗的積纍，但《科學料理王》卻告訴我，它更像是一門可以通過理解基本規律來精進的“工程學”。書中的文字風格非常犀利且富有洞察力，作者毫不留情地揭露瞭許多傳統烹飪中被神化的“秘訣”，並用嚴謹的科學邏輯取而代之。舉個例子，書中對“美拉德反應”的深度剖析，直接讓我對煎牛排的理解提升到瞭一個新的高度——原來那層誘人的褐色外殼不僅僅是“火候”的體現，更是復雜的氨基酸和還原糖在特定溫度下進行的史詩級共舞。這種知識的更新，讓我每次進廚房都像是帶著一張“作弊碼”在操作，效率和成功率都大大提高。我尤其欣賞作者在描述復雜概念時，那種毫不妥協的精確性，但又總能找到巧妙的比喻來輔助理解，使得閱讀過程流暢而令人滿足。這本書更像是一本“烹飪的底層邏輯手冊”，讀完後，你會發現即興發揮的能力也變強瞭，因為你知道哪些“規則”可以被打破，哪些是絕對不能觸犯的科學底綫。

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**評價一：一本引人入勝的廚房冒險史詩** 我得說，讀完這本《科學料理王》，我的味蕾簡直經曆瞭一場前所未有的洗禮！這本書並非那種枯燥的化學實驗手冊，相反，它像是一部充滿懸念的探險小說，隻不過冒險的戰場搬到瞭廚房裏。作者的敘述方式極其生動，仿佛能透過文字聞到焦糖的香氣和香料的辛辣。我特彆喜歡其中關於“分子料理”的那幾章，它將那些高大上的名詞解釋得通俗易懂，讓我這個廚房小白也敢於嘗試用液氮來製作冰淇淋，過程中的那種小心翼翼和最後的成功帶來的驚喜感，簡直比看體育比賽奪冠還激動人心。書中對於食材之間相互作用的剖析，更是讓我開始重新審視平日裏那些“常識性”的烹飪手法。比如，為什麼有些食材需要低溫慢煮纔能達到最佳口感？裏麵蘊含的物理和化學原理被巧妙地融入到有趣的故事背景中。讀完後，我不再是簡單地按照菜譜操作，而是開始思考每一步背後的“為什麼”，這極大地提升瞭我下廚的樂趣和成就感。對於任何熱愛美食，又對背後的科學原理感到好奇的人來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。它成功地架起瞭一座連接廚房與實驗室的橋梁，讓人在享受美味的同時，也能領略到科學的魅力。

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