湖南菜家庭套餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:李信贤

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2001-3

价格:18.00元

装帧:平装

isbn号码:9787501931231

丛书系列:

图书标签:

• 湖南菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家厨
• 湘菜
• 套餐
• 快手菜
• 易学

寻味江南：典藏淮扬菜谱精粹 一本关于淮扬菜的经典食谱合集，深入探索中国四大菜系之一的细腻与精妙。 本书《寻味江南：典藏淮扬菜谱精粹》并非仅仅是一本简单的菜谱汇编，它是一部承载着历史底蕴、融合了烹饪哲学与生活美学的淮扬菜百科全书。淮扬菜，以其精湛的刀工、清雅的口味、考究的火候以及对食材本味的极致追求，在中华美食版图上占据着无可替代的地位。本书旨在将这一非物质文化遗产的精髓，以最清晰、最系统的方式呈现给所有热爱美食、渴望在家中复现经典味道的读者。 第一章：淮扬之源——历史的沉淀与文化的交融 本章将带领读者追溯淮扬菜的源头。淮扬菜的形成，是基于淮河流域与长江三角洲的物产丰饶、人文荟萃。我们详细考证了从古代漕运繁荣带来的南北食材交汇，到晚清民国时期淮扬菜馆在京沪两地的鼎盛发展。重点解析了“清淡而不寡味，浓醇而不腻口”的烹饪理念是如何在历史长河中逐步确立的。 地理的馈赠： 深入探讨扬州、淮安、镇江、苏州等地，因地制宜发展出的不同风味侧重，例如淮安的浓油赤酱与扬州的清鲜雅致的对比与融合。 文人的情怀： 分析淮扬菜如何被历代文人墨客推崇，从诗词歌赋中寻找美食的印记，理解“食不厌精，脍不厌细”背后蕴含的审美情趣。 第二章：刀工的艺术——“精细”二字的极致体现 淮扬菜的灵魂在于其对刀工的近乎苛刻的要求。本章将细致入微地展示被誉为“美食雕刻”的各项基础及高难度技法，让读者明白，每一道菜肴的完美呈现，都建立在扎实的基本功之上。 基础技法详解： 详细图解切丝、切丁、剞花、滚刀等基础刀法，尤其强调“粗细均匀”、“深浅适中”的要求。 绝活展示： 重点介绍如“文思豆腐”所需的发丝般细的豆腐丝（据传能切出上万根）、“水晶肴肉”皮下脂肪的精确处理，以及用于冷盘造型的瓜果雕刻艺术。每一种技法都配有步骤分解图和成功关键提示。 第三章：火候的掌控——温、和、适、中的哲学 淮扬菜极少使用过于猛烈的爆炒，更偏爱文火慢炖、清蒸氽煮，以最大限度保留食材的本味与形态。本章将深度剖析火候在不同烹饪技法中的应用。 慢炖的艺术： 详细阐述“老火煨汤”的秘诀，如何通过长时间、低温度的加热，使汤色清澈而味道醇厚，例如著名的“清炖狮子头”的煨制过程。 清蒸的精髓： 针对河鲜、时令蔬菜，讲解如何精确控制蒸汽的温度与时间，以达到“酥而不烂，鲜而不腥”的境界。 第四章：经典入门：不可不学的招牌菜谱 本章精选了淮扬菜系中最具代表性、最受欢迎的二十道菜肴，提供详尽的家庭操作指南，确保即便是初学者也能成功复刻大师手艺。 头道名菜： 详述“大煮干丝”的配料选择（鸡汤的熬制是关键）、“狮子头”的肉馅配比与成型技巧、“平桥豆腐”的芡汁处理。 时令风味： 针对不同季节的食材，如春季的香椿、夏季的茭白、秋季的螃蟹、冬季的腌制肉类，提供相应的时令菜式，强调食材的“不时不食”。 点心收尾： 介绍了淮扬点心的清雅风格，包括如“五丁包”的馅料调配和“翡翠烧麦”的面皮制作。 第五章：宴席之道——淮扬菜的礼仪与布局 淮扬菜在中国传统宴席文化中扮演了重要角色。本章从宴会筹备的角度，讲解如何根据场合和来宾喜好，设计一套完整的淮扬宴席菜单。 冷热搭配： 如何平衡冷盘（如肴肉、糟鸡）与热菜的口味与色彩。 汤品定位： 探讨淮扬宴席中汤品的重要性，通常是重头戏，例如“开洋蒲菜汤”在宴席中的作用。 用餐礼仪： 简要介绍在传统宴席中品鉴淮扬菜时应注意的文化细节。 附录：厨房的常备与选材指南 本附录提供了在家烹饪淮扬菜所需的基础调味料、常用干货（如开洋、火腿、干贝）的鉴别与泡发技巧，以及当地特色食材（如淮山药、水八仙）的替代方案，帮助读者构建一个专业的淮扬菜厨房环境。 《寻味江南：典藏淮扬菜谱精粹》 是一份对精致生活的热爱宣言。它不仅仅指导您如何烹饪，更引导您去理解食物背后的工艺、历史和人文关怀。翻开此书，您将步入一个以刀工为笔，以火候为墨，描绘出江南水乡清雅风味的烹饪世界。

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**评价三：** 我注意到这本书的排版风格非常大胆，它似乎刻意避开了传统菜谱的规整布局。不同于那种每页都整齐列着“原料”和“步骤”的格式，这本书的内容流动性很强，一张大图可能会跨越两页，旁边配着一段关于选材的哲学思考。这种艺术化的呈现方式确实提升了全书的格调，让它看起来更像是一本咖啡桌读物。然而，这给我实际操作带来了不便。比如，在处理一道需要多重腌制的菜肴时，我需要不断地在不同章节之间跳转，寻找关于腌料配比的零散信息，因为作者没有将所有相关步骤集中在一起，而是穿插在了对某个特定香料历史的探讨中。这使得在厨房里手忙脚乱地查阅时，非常容易遗漏关键环节。另外，书中关于“套餐搭配”的建议，更多地是基于传统观念（比如“一汤两荤三素”）的宏观指导，缺乏针对现代家庭饮食结构（比如低盐、低油或特定过敏源规避）的微调方案。我期待的是一个能帮我优化日常三餐结构的工具书，而这本书提供的更多是灵感和文化背景的注入。

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**评价四：** 这本书的视角非常独特，它似乎没有把自己定位成一本“菜谱”，而更像是一本“地域风土志”。我尤其欣赏作者在介绍那些看似简单的家常菜背后的“社会学”观察。比如，书中提到湖南人为什么偏爱用“熏”和“腊”的处理方式，不仅归因于气候，更深入地探讨了过去交通不便环境下，如何通过这些技术来延长食物的生命周期，这是一种生活智慧的体现。阅读这些内容时，我感觉自己不是在学习做菜，而是在进行一场关于地域生存哲学的课堂学习。不过，这种深度探讨也意味着，对于那些只是想快速学会做“三菜一汤”的读者来说，可能信息过载了。我翻到一半时，发现自己对某种特定腌菜的制作过程已经记不清了，因为中间穿插了太多的历史典故和文学引用。如果作者能将这些历史背景和实际操作用更清晰的模块划分开来，比如在每一章的末尾增加一个“操作要点回顾”的侧边栏，那么这本书的实用价值将会大大提升。它目前的形态，更适合在安静的下午，泡上一壶茶，慢慢品读，而不是在备餐高峰期，急着寻找一个快速解决方案。

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**评价一：** 这本书的装帧设计实在太有意思了，那种略带复古的封面色彩，配上那种仿佛手工绘制的插图，一下子就把我拉回到了某个温暖的厨房场景中。我原本是冲着“家庭套餐”这个名字来的，以为会是一本侧重于快速、便捷家常菜谱的指南，结果打开后发现，它更像是一本带着深厚文化底蕴的烹饪故事集。书中花了大量的篇幅去介绍湖南不同地域的食材特性，比如湘西腊肉是如何在烟火气中酝酿出独特风味的，以及湘南的辣椒是如何被精选和炮制的。阅读的过程中，我能清晰地感受到作者对这片土地和其美食的敬畏之心。它不是简单地罗列步骤，而是教你理解“为什么”要这么做。比如，提到做一道经典的剁椒鱼头时，作者详细描述了如何处理鱼的“腥”味，以及如何用时间的魔法去激发泡椒的酸辣层次感，而不是简单地告诉你放多少克辣椒酱。这本书的文笔非常细腻，像是在耳边轻声讲述着家常的秘密，让人忍不住想立刻去厨房实践。虽然我期待的是一个更偏向于“一站式”的菜谱集合，但它提供的这种深度体验，反而让我对湖南菜有了全新的认识，感觉自己像个学徒一样，踏实地迈出了第一步。

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**评价二：** 说实话，我对这种地方特色菜谱的期待通常都很高，因为它们往往承载着浓厚的地方情感。这本书在情感表达上确实做到了极致，但从实用性的角度来看，我个人觉得略显“散漫”。它更偏向于一种散文式的记录，很多篇幅都在描绘作者童年记忆中那些丰盛的宴席场景，或者是对某位邻家长辈厨艺的赞美。比如，有一章专门讲述了“春节的守岁宴”，洋洋洒洒写了几百字，描述了空气中弥漫的香气和家人团聚的温暖，但真正详细的菜谱步骤却被压缩在了末尾的小字部分，而且很多关键的火候掌握和油温的判断，都用了“凭感觉”或者“恰到好处”这样的模糊词汇来描述。对于一个厨房新手，或者像我这样需要精确指导的人来说，这无疑增加了失败的风险。我希望看到的是更清晰的图解和更量化的配料比例，而不是那么多诗意的比喻。它更像是一本“献给湖南美食爱好者的情书”，而不是一本“人人都能上手的家庭烹饪手册”。我花了大量时间去品味那些故事，但真正能立刻搬到我家餐桌上的“硬核”菜肴的比例，可能只占全书的不到三分之一。

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**评价五：** 从整体的知识体系来看，这本书的覆盖面很广，从基础的米饭烹饪到复杂的宴席大菜都有涉猎，展现了作者扎实的功底。但令我感到困惑的是，它在“家庭套餐”这一核心概念上，阐述得相对模糊。所谓“套餐”，通常意味着一种合理的营养配比、成本控制和时间管理。然而，书中介绍的几套“推荐菜单”，似乎更侧重于展现湖南菜的“丰富性”和“味道冲击力”，而非家庭日常的“可持续性”。例如，有一套推荐的“周末丰盛套餐”，其中包含了三道耗时均超过一小时的主菜，这对于一个下班后需要半小时内开饭的家庭来说，几乎是不可能完成的任务。我期望看到的“家庭套餐”是那种可以在半小时内完成的、营养均衡的组合方案，可能是用上了提前准备好的半成品，或者利用了高压锅等现代工具。这本书给出的更像是“宴请客人的标准配置”，而不是普通工作日晚上的“快速补给站”。所以，如果期待能从中找到高效、省力的日常三餐模板，可能会感到一丝失望，它更像是为你厨房里的“大制作”提供了蓝图，而不是为你的“小确幸”提供了捷径。

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