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出版者:浙江科学技术出版社

作者:刘还月

出品人:

页数:91

译者:

出版时间:1998-9

价格:16.00元

装帧:平装

isbn号码:9787534111259

丛书系列:

图书标签:

• 台湾美食
• 台菜
• 中华料理
• 食谱
• 烹饪
• 家常菜
• 台湾文化
• 美食
• 料理
• 台湾

探索异域风情：从香料之路到新大陆的味觉航行 一本关于全球美食史的宏大叙事，深入剖析世界各地烹饪传统的交融、演变与独立发展。 本书并非聚焦于某一特定地域的菜系，而是将目光投向整个地球的厨房，追溯那些塑造了我们今日餐桌的伟大迁徙、贸易路线以及文化碰撞。我们将从史前时代人类对火的掌握与对植物、动物的驯化讲起，揭示食物如何成为文明诞生的基石。 第一部分：文明的摇篮与早期的风味地图 我们将首先踏入美索不达米亚和尼罗河流域，探究最早的谷物种植如何催生了面包和啤酒这两种跨越万年的基本食物形态。古埃及的壁画和苏美尔的泥板文书记载，为我们重建了早期烹饪技术的图景——从陶罐的出现到发酵技术的精妙运用。 随后，我们将穿越地中海，聚焦于古希腊和古罗马的饮食结构。重点分析橄榄油、葡萄酒、以及谷物的核心地位，并详细阐述罗马帝国庞大的物流网络如何将来自北非和近东的香料和食材运送到帝国腹地。这不是简单的食材堆砌，而是对罗马贵族宴会（如阿皮修斯食谱所揭示的）中复杂调味哲学的解构，探讨“奢华”与“地方特色”在当时饮食中的张力。 紧接着，我们将考察亚洲的早期美食版图。在印度次大陆，咖喱体系的起源与香料贸易的萌芽是核心议题。我们不只描述香料的种类，更深入探讨了草药学、阿育吠陀医学与烹饪的密不可分的关系，揭示如何通过不同的配比来实现药用价值和风味表达的双重目标。在中国，黄河流域和长江流域的农业差异如何形成了南北方食物的基础差异——从粟米到稻米，从发酵豆制品的广泛应用到早期瓷器的发明对烹饪方式的革新。 第二部分：地理大发现与全球风味的碰撞 这一部分是全书的高潮，我们将探讨15世纪末期开始的“哥伦布大交换”对全球烹饪格局带来的颠覆性影响。这不是一个简单的食物交换清单，而是一场关于味道的革命。 新世界的馈赠： 深入分析马铃薯、番茄、辣椒、玉米以及巧克力的传入，如何彻底重塑了欧洲、非洲和亚洲的烹饪基础。例如，辣椒是如何在短时间内被印度、东南亚和中国西南地区吸收，并成为当地菜系不可或缺的“灵魂”元素，而非仅仅是异域的调味料。我们将详细考察番茄如何在意大利和地中海地区完成“身份转变”，从被怀疑的有毒植物到成为现代烹饪的基石。 香料之路的终结与新生： 记录葡萄牙人和西班牙人如何打破阿拉伯世界对传统香料贸易的垄断，以及由此引发的欧洲对异域风味的狂热追求。探讨香料不再是贵族炫耀财富的工具，而是开始渗透到大众饮食中的历史过程。 第三部分：工业化、帝国主义与现代美食的形成 随着18、19世纪工业革命的到来，食物的生产和分配方式发生了根本性变化。我们将分析罐头技术、冷藏技术以及铁路运输如何改变了人们对“时令”的认知，使得全球食材的流通变得常态化。 帝国餐饮的遗产： 考察殖民历史对地方菜肴留下的复杂印记。例如，英国在印度的统治如何催生了融合性的“英式印度菜”（Anglo-Indian Cuisine），以及法国在北非和东南亚的殖民地中，如何将欧洲的烹饪技术与当地的食材和技艺结合，形成新的地方风味体系。我们探讨这些融合既是压迫的产物，也是新颖风味诞生的温床。 新兴都市与移民的厨房： 聚焦于19世纪末至20世纪初，欧洲和美洲大都市形成的过程中，移民群体如何带着他们“家乡的味道”来到异地。分析“唐人街”、“小意大利区”等聚落如何成为保存、演变并最终向主流社会推广其饮食文化的关键场所。着重分析这些“移民菜”在适应新环境食材和口味偏好时所经历的创造性调整。 第四部分：全球化时代的味觉重塑与未来展望 本书的最后一部分将探讨当代美食现象。分析20世纪中叶后，国际旅行的普及、电视美食节目的兴起，以及互联网信息传播对烹饪知识的“民主化”。 “本真性”的追寻与重构： 探讨当代美食界对“传统”的迷恋与反思。许多厨师开始“考古式”地重现古代的烹饪技术和失传的食材，这反映了现代人对工业化食品的反叛。 可持续性与未来食谱： 展望气候变化、资源限制对未来烹饪的潜在影响。探讨昆虫蛋白、细胞培养肉等新兴食品技术，如何与数千年的烹饪智慧进行对话与融合，以构建一个既美味又负责任的全球餐桌。 全书以严谨的史料考证为基础，辅以生动的案例和对经典菜肴背后文化逻辑的剖析，旨在为读者提供一个宏大而精细的视角，理解我们吃的食物是如何跨越山海、穿越时空，最终塑造了我们今日的味觉世界。这不是一本菜谱集，而是一部关于人类如何利用土地、智慧与交流来滋养自身文明的史诗。

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如果说这本书有什么“缺点”，那或许就是它极高的知识密度和文化门槛，会让一些只想找个周末食谱做饭的读者感到有些吃力。它不是一本能让你快速上手制作“三菜一汤”的指南。相反，它更像是一部美食人类学的田野调查报告。书中对地方方言中与烹饪相关的词汇的解释，以及对不同地域的酱料配比背后复杂历史脉络的追溯，都需要读者有一定的耐心和背景知识去消化。我注意到，它用了大量的篇幅去探讨“外省菜”在台湾落地生根的过程，以及它如何与“本省菜”进行长达数十年的对话与博弈。这种对历史张力的捕捉，虽然深刻，但阅读起来确实需要全神贯注。总而言之，这本书与其说是一本关于“吃”的书，不如说是一部关于“存在”的书，它让你思考，一块土地上的人们是如何通过食物，定义自己的过去、现在和未来。

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这本书的语言风格，与其说是美食评论，不如说是带着一丝怀旧的散文诗。我发现自己经常需要放慢速度来阅读，因为有些句子结构非常精巧，需要细细品味才能捕捉到其中的韵味。比如，描述一碗简单的肉燥饭时，作者会用上“那油光是凝固了旧时光的琥珀，米粒的微甜是母亲临睡前的叹息”这类充满意境的表达。这种抒情的手法，让原本可能枯燥的烹饪细节变得异常生动和富有情感张力。它成功地避开了美食书籍常见的浮夸赞美，转而用一种近乎低语的方式，邀请读者进入一种私密的、个人化的味觉体验中。我个人尤其喜欢其中穿插的一些简短的人物访谈片段，那些老一辈厨师对“火候”的看法，简直是哲学思辨。他们谈论的火候，已经不是一个物理概念，而是一种对时间、耐心和生命哲学的理解。这本书，是需要带着一份敬畏之心去阅读的，它承载的重量远超食谱本身。

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这本书在装帧设计和图片呈现上，也体现了一种克制而高级的美学。我通常不太看重美食书的配图，但这本书里的摄影作品令人印象深刻。它们没有使用那种饱和度过高的、让人看了就想立刻冲向餐馆的“网红滤镜”，而是采用了大量的自然光和相对低饱和度的色调，仿佛是老照片的质感。很多图片聚焦于食物的纹理、刀工的细节，或是食材本来的面貌，而非摆盘的炫技。这种处理方式，恰恰呼应了书中对“本味”的追求。此外，书中的排版极为舒适，字体的选择和行间距的留白处理，都显示出设计者对阅读体验的深切关怀。阅读时，眼睛不易疲劳，文字和图片之间的留白，也为读者的想象力留下了充足的空间。它让你在阅读时，不觉得是在“被喂食”信息，而是在进行一场宁静的、有仪式感的探索。

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说实话，我最初对这本书抱持着一种“猎奇”的心态，期待看到一些新奇的、网红式的台湾美食介绍，但很快，我就被它那种近乎学术研究的严谨性所折服。这本书的结构非常巧妙，它没有遵循传统的“前菜、主菜、甜点”的线性叙事，而是采用了“地域集群”的方式来组织内容。比如，专门用了一大章节来探讨“府城（台南）的甜与醇”，细腻地分析了其菜系中对糖、酱油和历史的依赖性；接着，笔锋一转，又迅速切换到“北部都会区的快速迭代与融合”，对比了台北作为国际化熔炉对传统烹饪带来的冲击与创新。这种跳跃式的叙事，反而能让人更清晰地看到台湾美食版图的复杂性。更让我惊喜的是，书中对“失败的菜式”或“失传的技艺”也给予了应有的关注。作者没有一味歌颂成功，而是坦诚地记录了某些因时代变迁而逐渐被市场淘汰的烹饪手法，这使得整本书的论述显得格外真诚和立体。它让我明白，美食史也是一部不断取舍、不断流失的历史。

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这部厚重的《台湾菜》读罢，我的味蕾仿佛经历了一场穿越时空的奇幻旅程。首先映入脑海的，是那些关于“寻根”的细腻笔触。作者并非简单地罗列食谱，而是将每一道菜肴置于一个宏大的文化背景之中，娓娓道来早期移民如何将大陆各地的烹饪精髓与台湾本土的食材进行碰撞、融合，最终催生出独树一帜的“台味”。我尤其欣赏其中对“办桌文化”的深入剖析，那种热闹、喧哗却又饱含人情味的场景，透过文字跃然纸上，让人仿佛能闻到那股混合着油烟、酒气和鼎沸人声的独特气味。书中对食材的考究也令人称奇，例如详述了不同季节的渔获如何影响夜市小吃的口味变迁，或是高山地区特有香料在传统宴席中的应用。它不是一本工具书，更像是一本民族志，透过餐桌上的食物，解读台湾社会三百年来筚路蓝缕的演进史。阅读过程中，我时常停下来，闭上眼睛，想象着那些祖辈们在简陋灶台前挥汗如雨，却用心雕琢出家的味道的场景。那种对“味道记忆”的执着与传承，是这本书最打动我的地方，它超越了食物本身，上升到了一种对身份认同的探讨。

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