具体描述
作者简介
目录信息
第一节 挤压食品发展简史
第二节 挤压食品的特点
第三节 挤压食品的分类
第二章 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化
第一节 挤压机内的输送和混合
第二节 挤压机内食品原料的压缩和剪切
第三节 挤压机内食品原料的加热和熔融
第四节 挤压机内的均压和挤出成形
第五节 挤压过程中碳水化合物、蛋白质和脂肪的变化
一、碳水化合物在挤压过程中的变化
二、蛋白质在挤压过程中的变化
三、脂肪在挤压过程中的变化
第六节 淀粉和谷物粉的挤压改性和降解
第七节 大豆蛋白的组织化和质构重组
第三章 食品挤压机
第一节 食品挤压机的发展和分类
一、食品挤压机的发展
二、食品挤压机的分类
第二节 挤压设备的组成和工作过程
一、主机
二、辅机
三、控制系统
四、挤压食品加工的主要过程
第三节 单螺杆挤压机的主要结构
一、自热式单螺杆挤压机
二、外热式单螺杆挤压机
三、多功能单螺杆食品挤压机
第四节 双螺杆挤压机的主要结构
一、双螺杆挤压机基本结构
二、双螺杆啮合分类
三、双螺杆挤压机的工作特性
四、整体式螺杆
五、积木式螺杆
六、整体式简体
七、积木式简体
八、单螺杆与双螺杆挤压机性能比较
第五节 模头系统
一、模头的主要结构
二、模板的形式
第六节 挤压机的传动系统和过载保护
一、挤压机的传动系统
二、挤压机的过载保护装置
第四章 挤压食品生产中的辅助设备
第一节 原料的混合和预处理设备
一、原料混合器
二、原料预处理器
第二节 挤压食品生产用的切割器与干燥（冷却）设备
一、切割器
二、干燥（冷却）设备
第三节 调味处理机
第四节 挤压食品生产过程的控制
一、被控制的变量
二、变量的测定
第五节 食品挤压设备的操作
一、装配
二、设备的启动
三、稳定运行
四、故障处理
五、停机和清理
六、维修
第五章 挤压膨化食品生产工艺和配方
第一节 食品挤压生产的应用和工艺特点
第二节 小吃食品和休闲食品挤压生产工艺
一、油炸玉米片
二、玉米片粥
三、挤压土豆脆片
四、挤压全膨化类小吃食品
第三节 谷物早餐类食品生产工艺
一、生产工艺
二、生产设备
三、原料和配方
四、操作要点
第四节 通心面类食品的挤压生产工艺
一、生产工艺
二、生产设备
三、原料和配方
四、操作要点
五、粉条的挤压加工
第五节 速溶粉末类婴幼儿食品及组合食品的挤压生产工艺
一、生产工艺
二、原料和配方
第六节 变性淀粉和变性谷物粉的挤压生产工艺
第七节 面包片的挤压生产工艺
一、工艺路线
二、原料和配方
三、操作要点
第八节 全脂大豆粉的挤压生产工艺
一、生产工艺
二、操作要点
第九节 用脱脂大豆粉挤压生产大豆组织蛋白的工艺
一、生产工艺
二、操作要点
第十节 工程肉食品双螺杆挤压生产工艺
一、生产工艺
二、原料和配方
三、操作要点
第十一节 酪蛋白盐的挤压生产
第十二节 糖果类食品挤压生产工艺
一、生产工艺
二、原料
三、操作要点
四、巧克力的生产
第十三节 膳食纤维的挤压生产工艺
第十四节 饲料的挤压膨化生产
第十五节 食品挤压生产技术的研究开发和发展
附录
附录一 食品规范委员会实用守则――食品卫生通则
附录二 食物的一般营养成分
附录三 食品营养强化剂使用卫生标准GB14880－94
参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的排版和图文配合方式处理得相当到位，虽然内容专业，但阅读体验并未打折扣。大量的流程图和物料流向图，帮助我快速把握了复杂生产线上的物料转化路径。尤其值得称赞的是，作者在讨论到高湿膨化和低温膨化等前沿工艺时，并没有使用过于晦涩的专业术语，而是通过生动的类比，将热力学和流体力学原理融入其中。比如，书中用“橡皮泥的拉伸过程”来比喻面团在模口处的剪切流动行为，这种贴近生活的描述，极大地降低了理解门槛。此外，关于添加剂的安全性和功能性应用部分的论述也十分平衡，既强调了合规性，也探讨了如何利用天然稳定剂来替代人工合成物，反映了作者与时俱进的食品安全观。对于需要向监管部门汇报工艺可靠性的技术人员来说，书中引用的多个国际标准和行业规范都是非常重要的佐证材料。
读完这本书的部分章节后，我有一种强烈的感受：作者显然是站在一个非常高的行业视野来审视整个挤压膨化食品行业的。它不仅仅是一本操作指南，更像是一部深入探讨行业未来发展趋势的深度报告。尤其是在探讨新型功能性配料的引入和应用方面，书中提供了许多前瞻性的思路，比如如何利用全谷物、豆类等替代传统面粉，同时又不牺牲产品的膨化度和口感，这对于追求“健康化”转型的大背景下至关重要。我注意到作者对不同挤压设备（单螺杆、双螺杆）在处理不同物料时的特性差异进行了细致的对比分析，这在市面上很多同类书籍中是比较少见的深度剖析。这种详尽的设备特性解析，对于那些计划进行设备升级或新线建设的技术人员来说，简直是宝典级别的存在。此外，书中对不同目标产品（如早餐谷物、休闲零食、宠物食品等）的“风味锁定”技术也进行了细致的论述，展现了作者对市场需求的深刻洞察力。
这本书的封面设计得非常朴实，没有太多花哨的装饰，这让我立刻感受到了一种专业、严谨的气息。翻开目录，我发现其结构安排得井井有条，从基础的原料选择到复杂的生产流程，再到最终产品的质量控制，几乎涵盖了一个食品工程师可能需要了解的方方面面。我特别关注了其中关于淀粉糊化和蛋白质变性机理的章节，作者的阐述深入浅出，用了很多经典的化学反应图示来辅助说明，使得那些原本晦涩难懂的理论知识变得清晰明了。例如，在讲解膨化过程中水分迁移和气泡形成这一核心环节时，作者并没有停留在宏观描述，而是深入到了微观层面，讨论了不同剪切力对物料结构的影响。对于我们这些在生产一线经常遇到各种“疑难杂症”的从业者来说，这种理论与实践紧密结合的叙述方式，无疑是提供了极具价值的参考手册。我个人认为，这本书的价值不仅在于它提供了详尽的工艺参数参考，更在于它培养了一种系统性的思维方式，教会读者如何在变化多变的生产环境中，快速定位问题并优化解决方案。那种追求极致口感和稳定品质的匠人精神，透过这些详实的文字跃然纸上。
我必须承认，这本书的深度对于初学者来说可能略显陡峭，它需要的读者具备一定的化学和食品工程基础知识。但对于有一定经验的工程师而言，它提供的“优化红线”和“控制阈值”的讲解，简直是如虎添翼。我特别喜欢其中关于“缺陷诊断与排除”的那一章，它不是简单地罗列问题，而是构建了一个逻辑清晰的决策树：当产品出现密度异常、膨胀率不均或表面粗糙等问题时，应该从原料水分、螺杆转速、模具设计还是冷却定型等哪个环节入手排查。这种基于科学原理的排查逻辑，极大地提高了解决实际问题的效率。相比市面上那些侧重于“配方堆砌”的书籍，这本书更注重“工艺逻辑”的构建，它教会你如何理解“为什么会这样”，而不是仅仅告诉你“应该这样做”。这种对工艺控制精细度的追求，体现了作者对产品品质的极致要求，让人读起来既有压力感，又有被引领的兴奋感。
总体而言，这本书给我的印象是“厚重且实用”。它没有追求成为一本大而全的百科全书，而是聚焦于“挤压膨化”这一核心工艺，做到了极致的深入和透彻。我最欣赏的是作者对待“配方”与“工艺”关系的辩证思考。很多新手总以为配方决定一切，但这本书用大量的案例证明了在膨化行业中，工艺参数（温度曲线、压力梯度、螺杆构型）对最终产品特性的影响往往比微小的配方调整更为关键。例如，它详细剖析了不同温度阶段的预处理如何影响淀粉的吸水膨胀特性，进而影响最终产品的脆度。这种对工艺控制链条的精细化解构，使我重新审视了过去工作中许多粗放式的操作习惯。这本书更像是一位经验极其丰富的老专家，坐在你身边，一步步指导你如何将理论知识转化为稳定、可复制的工业化生产成果，是一本值得反复研读的案头工具书。
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