目 錄
第一章 醬醃菜加工的基本知識
第一節 醬醃菜是我國的傳統食品
一、醬醃菜生産的曆史
二、醬醃菜製品的分類
第二節 醬醃菜的原料及化學成分
一、用於醬醃的蔬菜種類
二、蔬菜的主要化學成分及加工特性
第三節 製醬
一、人工培育菌種製醬
二、天然野生菌種製醬
第四節 醬醃菜加工的基本原理
一、蔬菜細胞的組織結構
二、醬醃菜加工的基本原理
第五節 醬醃菜加工的一般方法
一、醬醃菜原料的選擇
二、預加工處理
三、醃製
四、醬製
五、醬醃菜製品的保藏方法
第六節 醬醃菜生産的衛生管理
一、醬醃菜製品的汙染來源
二 醬醃菜生産的衛生管理
第二章 傳統名特醬醃菜加工實例
第一節 醬菜
一、北京甜醬黑菜
二、北京八寶瓜
三、北京甜醬八寶菜
四、北京什香菜
五、北京醬瓜
六、北京小醬蘿蔔
七、北京甜醬甘露
八、北京甜醬薑芽
九、北京甜醬銀苗
蔔、北京甜醬黃瓜
十一、北京甜醬鼕瓜
十二、北京甜醬桃仁
十三、北京甜醬藕片
十四、北京甜醬白菜
十五、揚州乳黃瓜
十六、揚州寶塔菜
蔔七、揚州蘿蔔頭
十八、揚州香菜心
十九、揚州嫩生薑
二十、揚州甜醬瓜
二十、揚州什錦菜
二十二、鎮江辣油香菜心
二十三、濟寜醬花生米
二十四、濟寜醬磨茄
二十五、濟寜醬杏仁
二十六、亳州醬鬍芹
二十七 南通甜包瓜
二十八、臨晉玉瓜
二十九、福州越瓜
三 十、潼關醬筍
三十一、杞縣醬鬍蘿蔔
三十二、西安油潑筍絲
第二節 鹹菜
一、錦州什錦小菜
二、朝鮮辣菜
三、蕭山五香蘿蔔乾
四、嶽陽蘭花蘿
五、湘潭紫油薑
六、長沙排鼕菜
七、上海醃雪裏蕻
八、惠州黴乾菜
九、西安貝貢菜
十、開封五香大頭菜
十一、安順百花串醬菜
十二、哈爾濱辣菜
十三、鹽漬山蕨菜
蔔四、鹹竹筍
第三節 發酵性鹹菜
一、南充順慶鼕菜
二、資中鼕菜
三、滄州鼕菜
四、涪陵榨菜
五、南潯香大頭菜
六、連城五香大頭菜
七、雲南玫瑰大頭菜
八 麯靖韭菜花
九、朝鮮辣白菜
十、獨山鹽酸菜
十一、鎮遠陳年道菜
第四節 其它漬菜
一、北京桂花糖熟芥
二、北京白糖蒜
三、天津蜂蜜蒜米
四、荊州甜酸獨蒜
五、安慶桂花生薑
六、長沙豆豉薑
七、廣東糖醋酥薑
八、廣東糖醋瓜嬰
九、武漢甜酸�頭
十、開遠甜�頭
十一、祥雲醬辣椒
十二、鎮江糖醋響
十三、鎮江糖醋蒜頭
十四、濟寜糖醋蘿蔔
十五、濟寜糖醋包
十六、濟寜糖醋蒜薹
十七、上海爽甜蘿蔔條
十八、上海白糖乳瓜
十九、宜賓芽菜
二十、四川泡菜
二十一、杭州五香豆豉
二十二、臨沂八寶豆豉
二十三、南康辣椒醬
第五節 古方製作醬菜實例選
一、醃菜法
二、乾閉甕菜
三、閉甕芥菜
四、水閉甕菜
五、覆水辣芥菜
六、焙紅菜
七、醃萵筍
八、醃鬍萊菔
九、醃雪裏蕻
十、醃蘿蔔乾法
十一、法製薑
十二、醃紅甜薑法
十三、醃瓜諸法
十四、醃青梅法
十五、醃鹹梅杏法
十六、醃落花生法
十七、醃芥菜法
十八、做黴乾菜法
十九、醃黃小菜法
二十、醃鼕菜黃芽菜
二十一、醃瓜
二十二、南京醃菜法
二十三、醃蘿蔔
二十四、醃水蔔
二十五、製鼕菜法
二十六、製醬菜法
二十七、醉香蕈
二十八、瓜齊
二十九、醬菜法
三 十、醬薑
三十一 東洋醬瓜法
三十二、於醬瓜法
三十三、醬芹菜法
三十四、包瓜醬菜
三十五、素火腿
三十六、醬炒三果
三十七、三煮瓜法
三十八、醋薑
三十九、糟薑
四 十、糟茄
四十一、糟菜瓜
四十二、糟蒜
四十三、蒜瓜
四十四、蒜梅
四十五、蒜茄
四十六、醃蒜頭法
四十七、做酸白菜法
四十八、製泡鹽菜法
附錄一：中華人民共和國行業標準
附錄二：中華人民共和國國傢標準
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