具体描述
内容简介
中国传统酱腌菜中外驰名，本书重点介绍了知名度高、风味独特
的名牌酱腌菜80种，如北京八宝菜、扬州乳黄瓜、济宁酱磨茄、萧
山萝卜干、云南大头菜、南通甜包瓜、涪陵榨菜、沧州冬菜等。还从
古籍中收录了40余种酱腌菜的古代制作方法。它集中国百年名特酱
菜厂店――北京六必居酱园、安徽胡玉美酱菜厂、扬州四美酱菜厂、
济宁玉堂酱菜厂、昆明永香斋酱园之精华，从原料、配方到工艺流程
依次叙述，易懂、易作，尤其对乡镇企业有较强的指导作用。对一般
家庭也有一定的参考价值。
作者简介
目录信息
第一章 酱腌菜加工的基本知识
第一节 酱腌菜是我国的传统食品
一、酱腌菜生产的历史
二、酱腌菜制品的分类
第二节 酱腌菜的原料及化学成分
一、用于酱腌的蔬菜种类
二、蔬菜的主要化学成分及加工特性
第三节 制酱
一、人工培育菌种制酱
二、天然野生菌种制酱
第四节 酱腌菜加工的基本原理
一、蔬菜细胞的组织结构
二、酱腌菜加工的基本原理
第五节 酱腌菜加工的一般方法
一、酱腌菜原料的选择
二、预加工处理
三、腌制
四、酱制
五、酱腌菜制品的保藏方法
第六节 酱腌菜生产的卫生管理
一、酱腌菜制品的污染来源
二 酱腌菜生产的卫生管理
第二章 传统名特酱腌菜加工实例
第一节 酱菜
一、北京甜酱黑菜
二、北京八宝瓜
三、北京甜酱八宝菜
四、北京什香菜
五、北京酱瓜
六、北京小酱萝卜
七、北京甜酱甘露
八、北京甜酱姜芽
九、北京甜酱银苗
卜、北京甜酱黄瓜
十一、北京甜酱冬瓜
十二、北京甜酱桃仁
十三、北京甜酱藕片
十四、北京甜酱白菜
十五、扬州乳黄瓜
十六、扬州宝塔菜
卜七、扬州萝卜头
十八、扬州香菜心
十九、扬州嫩生姜
二十、扬州甜酱瓜
二十、扬州什锦菜
二十二、镇江辣油香菜心
二十三、济宁酱花生米
二十四、济宁酱磨茄
二十五、济宁酱杏仁
二十六、亳州酱胡芹
二十七 南通甜包瓜
二十八、临晋玉瓜
二十九、福州越瓜
三 十、潼关酱笋
三十一、杞县酱胡萝卜
三十二、西安油泼笋丝
第二节 咸菜
一、锦州什锦小菜
二、朝鲜辣菜
三、萧山五香萝卜干
四、岳阳兰花萝
五、湘潭紫油姜
六、长沙排冬菜
七、上海腌雪里蕻
八、惠州霉干菜
九、西安贝贡菜
十、开封五香大头菜
十一、安顺百花串酱菜
十二、哈尔滨辣菜
十三、盐渍山蕨菜
卜四、咸竹笋
第三节 发酵性咸菜
一、南充顺庆冬菜
二、资中冬菜
三、沧州冬菜
四、涪陵榨菜
五、南浔香大头菜
六、连城五香大头菜
七、云南玫瑰大头菜
八 曲靖韭菜花
九、朝鲜辣白菜
十、独山盐酸菜
十一、镇远陈年道菜
第四节 其它渍菜
一、北京桂花糖熟芥
二、北京白糖蒜
三、天津蜂蜜蒜米
四、荆州甜酸独蒜
五、安庆桂花生姜
六、长沙豆豉姜
七、广东糖醋酥姜
八、广东糖醋瓜婴
九、武汉甜酸�头
十、开远甜�头
十一、祥云酱辣椒
十二、镇江糖醋响
十三、镇江糖醋蒜头
十四、济宁糖醋萝卜
十五、济宁糖醋包
十六、济宁糖醋蒜薹
十七、上海爽甜萝卜条
十八、上海白糖乳瓜
十九、宜宾芽菜
二十、四川泡菜
二十一、杭州五香豆豉
二十二、临沂八宝豆豉
二十三、南康辣椒酱
第五节 古方制作酱菜实例选
一、腌菜法
二、干闭瓮菜
三、闭瓮芥菜
四、水闭瓮菜
五、覆水辣芥菜
六、焙红菜
七、腌莴笋
八、腌胡莱菔
九、腌雪里蕻
十、腌萝卜干法
十一、法制姜
十二、腌红甜姜法
十三、腌瓜诸法
十四、腌青梅法
十五、腌咸梅杏法
十六、腌落花生法
十七、腌芥菜法
十八、做霉干菜法
十九、腌黄小菜法
二十、腌冬菜黄芽菜
二十一、腌瓜
二十二、南京腌菜法
二十三、腌萝卜
二十四、腌水卜
二十五、制冬菜法
二十六、制酱菜法
二十七、醉香蕈
二十八、瓜齐
二十九、酱菜法
三 十、酱姜
三十一 东洋酱瓜法
三十二、于酱瓜法
三十三、酱芹菜法
三十四、包瓜酱菜
三十五、素火腿
三十六、酱炒三果
三十七、三煮瓜法
三十八、醋姜
三十九、糟姜
四 十、糟茄
四十一、糟菜瓜
四十二、糟蒜
四十三、蒜瓜
四十四、蒜梅
四十五、蒜茄
四十六、腌蒜头法
四十七、做酸白菜法
四十八、制泡盐菜法
附录一：中华人民共和国行业标准
附录二：中华人民共和国国家标准
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
从装帧设计和排版来看，这本书也体现了出版方的专业和用心。纸张的质量很好，即使是厨房里偶尔沾染油污，也比较容易擦拭干净，这对于一本高频率使用的烹饪书来说非常重要。排版清晰简洁，菜谱的标题和材料清单部分被巧妙地用不同的字体和颜色区分开来，即便是光线不好的厨房里也能一眼找到重点。更值得称赞的是，它并没有过度依赖网络上的流行做法，而是着重推介那些正在逐渐失传的、需要时间和经验积累的“老手艺”。我看到其中介绍了一种用谷糠发酵的特殊方法，这在现代食谱中几乎看不到，它让我重新审视了传统食物保存的智慧。这本书的价值，不仅在于提供菜谱数量，更在于它对那些被时间打磨过的、蕴含着地域风土人情的制作方法的尊重和保留。它让我的餐桌多了一份厚重的历史感。
这本书的深度和广度完全超出了我的预期，我以为它只是一些家常做法的简单罗列，结果发现它更像是一部关于中国传统腌制文化的百科全书。作者似乎对每一种腌菜的历史渊源、地域特色都有深入的研究。比如，书中对不同地区泡菜的“菌群”差异的描述，让我这个学微生物的朋友都非常感兴趣，我们甚至为此进行了一场小型的讨论。阅读的过程就像是一次知识的探索之旅，它不仅教你怎么做，更让你理解为什么这么做。比如，为什么有些菜必须用老盐水，而有些则需要用新制的盐水，背后的原理讲得头头是道。我特别喜欢其中关于“时间”与“味道”关系的探讨，那种慢工出细活的哲学思想，在快节奏的现代生活中显得尤为珍贵。对于想深入了解腌制工艺的爱好者来说，这本书的理论支撑和实践指导完美地结合在了一起，是那种值得收藏反复研读的工具书。
这本书带给我的最大改变，是让我彻底走出了“速成”的怪圈，真正爱上了等待美味成熟的过程。在以前，我总想着“三天腌好”的招式，结果味道总是差强人意。但这本书里很多经典的腌制法都需要耐心，比如有些需要坛子密封后静置数月。刚开始我很不适应这种“慢生活”的节奏，但当最终品尝到那种经过时间沉淀后形成的复杂层次感时，所有的等待都变得值得。它教会了我理解食材的变化规律，而不是一味地用技巧去“驯服”食材。书中对不同容器的选择（陶坛、玻璃罐、甚至是特定木桶）及其对最终风味的影响分析得非常透彻，这种对细节的钻研态度，让人心悦诚服。这本书是为那些追求极致风味、不计较时间成本的“美食匠人”准备的，它提供的不是一道菜，而是一种对传统工艺的致敬和传承。
这本书简直是为我这种厨房新手量身定做的！我一直对自制腌菜充满好奇，但又怕步骤太复杂，结果一不小心就做成了“黑暗料理”。拿到这本《传统酱腌菜制作128例》，我简直不敢相信自己的眼睛，里面的介绍详细到让人安心。从基础的选材、清洗，到关键的发酵时间和温度控制，作者都写得清清楚楚，连不同季节的注意事项都一一列举。我尝试做了其中的“香辣萝卜干”，按照书里的方子，我第一次成功地做出了那种脆爽中带着回甘的口感，完全没有那种市售腌菜里怪怪的添加剂味道。而且，里面还配有很多精美的图片，让我这个“视觉系”厨娘非常受用，每一步操作都像跟着真人教学一样直观。这本书不仅教会了我做菜，更让我体会到了传统食物制作的乐趣和仪式感。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老邻居在厨房里手把手地传授秘籍。我已经迫不及待想把书里的其他几个地方特色腌菜都试个遍了！
说实话，我购买这类书籍之前都会有点犹豫，总担心内容老旧或者不够实用，但这本书完全打消了我的顾虑。它的语言风格非常亲切自然，没有那种高高在上的专家腔调，读起来非常舒服。最让我惊喜的是，它非常注重“可操作性”和“灵活性”。书中提供的那128个例子的分类非常科学，从快速腌制的“小菜”到需要长期窖藏的“大菜”，种类非常丰富，覆盖了各种食材和口味偏好。我家里因为人口结构不同，对咸度和辣度的要求也不同，书中针对这些差异提供了很好的调整建议，比如如何通过增加糖分或酸度来平衡咸味，非常人性化。我最近用它做了一款改良版的榨菜，利用书中的一个发酵技巧，成品口感比我之前做的任何一次都要好，那种清新的植物酸味完美地平衡了油腻感，非常适合搭配面食。这绝对是我近几年来在厨房里投入最值得的一笔“智力投资”。
