緒論
第一章 糧食籽粒中的水分
第一節 水分的重要性
一、糧食中的含水量對糧食儲藏加工的影響
二、影響糧食水分含量的主要因素
第二節 水分在糧食籽粒中存在的形態與儲糧的關係
一、水分在糧食籽粒中存在的形態
二、糧食的吸濕與散濕
三、糧食的平衡水分和安全水分
四、水分活度
第三節 糧食中水分的測定方法
一、電烘箱低溫恒重法（標準法）
二、烘箱高溫定時法
三、高水分糧雙烘法
四、蒸餾法
五、電測水儀法
六、水的滴定――卡 費許爾法
第二章 糧食中的糖類
第一節 概述
一、糖的化學概念
二、糖的分類
三、糖類的重要性
第二節 單糖
一、單糖的結構
二、單糖的主要性質
三、單糖的測定
第三節 低聚糖
一、糧食中常見的低聚糖
二、低聚糖的主要性質
第四節 多糖
一、澱粉
二、縴維素
三、半縴維素
四、果膠物質
第三章 糧食中的脂類
第一節 脂類的一般概念
一、脂類
二、脂類的分類
三、油脂分子的組成和結構
四、油脂的理化性質
第二節 磷脂
一、磷脂的性質
二、油料糧食籽粒中的磷脂含量與分布
三、磷脂的作用
第三節 榖物脂類的分析方法
一、分析榖物食品脂類的意義
二、榖物脂類分析方法
第四章 糧食中的蛋白質
第一節 概述
一、蛋白質的重要性
二、蛋白質的分子組成
第二節 氨基酸
一、氨基酸結構特點
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的主要物理及化學性質
四、必需氨基酸及蛋白質營養
第三節 蛋白質的結構
一、蛋白質結構的近代概念
二、蛋白質的構象和維持構象的作用力
第四節 蛋白質的重要性質
一、蛋白質的分子形狀和相對分子質量
二、蛋白質的兩性解離及等電點
三、蛋白質的膠體性質
四、蛋白質的沉澱作用
五、蛋白質的變性作用
第五章 糧食中的色素、維生素和礦物質
第一節 糧食中的色素
一、脂溶性色素
二、水溶性色素
三、單寜類（或鞣質）
第二節 糧食中的維生素
一、維生素的分類與命名
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第三節 糧食中的礦物質元素
一、糧食籽粒中礦物質元素的含量、分布與糧食品質的關係
二、糧食中礦物質元素的種類和存在狀態
第六章 糧食中重要的酶及作用
第一節 澱粉酶
一、α－澱粉酶
二、β－澱粉酶
第二節 磷酸化酶
第三節 蛋白酶
第四節 氧化酶
一、多酚氧化酶
二、抗壞血酸氧化酶
三、過氧化氫酶及過氧化物酶
第五節 酯酶
一、脂肪酶
二、植酸酶
第七章 大米的原料學
第一節 稻榖的分類和結構
一、稻榖的分類
二、稻榖籽粒的結構
第二節 稻榖物理化學特性
一、稻榖的物理特性
二、稻榖的化學特性
三、稻榖加工過程中營養成分的損失
第三節 大米的分類及物理化學特性
一、大米的物理化學特性
二、大米的化學組成
三、大米的營養分布
四、大米的食用品質
五、大米的分類、質量標準與檢測方法
第四節 糧食儲藏過程中的變化
一、糧食發熱
二、糧食變苦
三、糧食變酸
四、糧食褐變
第八章 方便米飯的加工工藝
第一節 速食方便米飯加工工藝概論
一、脫水乾燥米飯生産工藝
二、成品米飯（非脫水米飯）生産工藝
第二節 浸泡
一、浸泡的目的與方法
二、大米在浸泡過程中的變化
三、浸泡工藝參數的分析與確定
第三節 酶處理
一、內切澱粉酶處理
二、脫支酶處理
三、外切酶處理
四、大米（或米飯）經酶處理後産生的變化
第四節 滲糖處理
第五節 蒸煮熟化（α－化）
第六節 離散處理
一、離散和離散的方法
二、離散液中乳化劑的應用
第七節 乾燥
一、熱風乾燥
二、微波乾燥
第八節 速食方便米飯的殺菌處理
一、重要的微生物
二、常見的腐敗現象和食物中毒
三、殺菌對象菌
四、影響微生物生長的條件
五、影響微生物緻死時間的因素
六、影響傳熱的因素
七、殺菌工藝條件的確定
八、殺菌條件的基本推算法
九、殺菌條件的確定試驗
第九節 米飯的風味
一、米飯中的揮發性成分
二、大米貯藏時間對米飯揮發性成分的影響
三、大米貯藏溫度對米飯揮發性成分的影響
四、大米破碎程度對米飯揮發性成分的影響
五、烹煮時間對米飯揮發性成分的影響
六、香型大米及增香技術
七、彩色大米及調色技術
第九章 其他米製品加工工藝
第一節 米粉（粒、塊狀）
一、米粉的加工
二、米粉麯奇與米粉麵包
第二節 米粉（絲、條狀）
一、米粉的種類
二、米粉的加工
第三節 米餅乾
一、米餅乾的分類
二、米餅乾的配方
三、米餅乾的加工
四、米餅乾的膨化
五、米餅乾的焙烤
六、大米特性對米餅乾加工的影響
第四節 米糕
第五節 膨化米餅
第六節 八寶粥類食品
一、八寶粥生産基本工藝流程
二、八寶粥生産工藝條件分析
三、八寶粥生産綫主要設備的配置及特點
四、八寶粥生産的二次殺菌設備
五、八寶粥生産的真空打檢設備
第十章 方便麵的加工工藝
第一節 小麥的結構及化學組成
一、小麥的結構
二、麥粒各部分的組成
三、麥粒各組成部分化學成分的分布特點
第二節 小麥粉的營養價值
第三節 麵粉的處理
一、漂白
二、熟化（氧化）
三、氯化處理
四、補充酶
五、強化
六、麵粉分級
第四節 方便麵的生産工藝流程
一、附帶湯料的油炸方便麵工藝流程
二、調味杯裝方便麵工藝流程
三、熱風乾燥型方便麵工藝流程
四、調味軟麵（濕麵）工藝流程
第五節 製麵原材料
一、小麥粉
二、變性澱粉
三、水
四、輔料和添加劑
第六節 麵團調製
一、麵團的形成
二、麵團流變學特性及測定
三、麵團調製的工藝條件與麵條質量的關係
四、麵團調製的生産設備
第七節 麵條的油炸處理
一、油炸用油
二、幾種常用的油炸用油及其質量標準
三、油脂類的化學變化
四、油炸化學
五、麵條的油炸
第八節 湯料及其製備
第十一章 馬鈴薯方便食品簡介
一、馬鈴薯食品概述
二、國外馬鈴薯食品加工工藝
三、國外馬鈴薯食品加工設備
四、國內馬鈴薯食品加工技術簡介
參考文獻
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