具体描述
作者简介
目录信息
第一章 果蔬罐头
第一节 罐藏果蔬的种类及常用品种
一、罐藏果蔬的种类
二、常用罐藏品种
第二节 果蔬原料的组织结构
一、构成果蔬组织的细胞
二、植物组织的种类
第三节 果蔬主要化学成分的加工特性
一、碳水化合物
二、有机酸
三、含氮物质
四、丹宁物质
五、苷类
六、色素物质
七、维生素
八、芳香物质
九、油脂类
十、矿物质
十一、酶
第四节 果蔬的成熟、采收和贮藏
一、果蔬的成熟和采收
二 果蔬的后熟与催熟
三、果蔬的贮藏
第五节 果蔬原料的处理
一、原料的分选与洗涤
二、原料的去皮及修整
三、原料的热烫与漂洗
四、原料的抽空处理
第六节 糖水水果罐头
一、糖水水果罐头加工概述
二、糖水荔枝罐头
三、糖水菠萝罐头
四、糖水桔子罐头
五、糖水梨罐头
六、糠水桃罐头
第七节 果汁
一、果汁的种类及成分
二、果汁生产工艺
三、几种果汁罐头的生产
第八节 果酱、果冻
一、果酱、果冻的特点
二、果酱、果冻凝胶形成的条件
三、果酱的生产
四、果冻的生产
第九节 蔬菜罐头
一、蔬菜罐头加工概述
二、青豆罐头
三、青刀豆罐头
四、蘑菇罐头
五、清水笋罐头
六 芦笋罐头
第十节 番茄制品
一、番茄酱罐头
二、原汁整番茄罐头
三、番茄汁罐头
第十一节 果蔬原料的综合利用
一、柑桔皮苷
二、果酒
三、果胶
四、健肝片
五、柑桔香精油
第二章 畜禽肉类罐头
第一节 罐头加工用畜禽种类及品种
一、猪
二、牛
三、羊
四、鸡
五、鸭
第二节 肉的形态学
一、形态学的概念
二、肌肉组织
三、结缔组织
四、脂肪组织
五、骨骼组织
第三节 肉的化学组成
一、糖
二、脂类
三、蛋白质
四、浸出物
五 矿物质
六、维生素
七、水
第四节 肉的成熟
一、成熟的概念
二、肌肉屠宰后的僵直
三、成熟过程
四、加速成熟的方法
第五节 肉的腐败
一、导致肉类腐败的因素
二、腐败肉的特征
第六节 肉的冷冻和解冻
一、冻结和冷藏对肉质量的影响
二、解冻对肉质量的影响
第七节 肉的分割和剔骨整理
一、肉的分割
二、剔骨和整理
第八节 肉类罐头在加热过程中的变化
一、加热肉风味的变化
二、肉色的变化
三、肌肉蛋白质的变化
四、浸出物的变化
五、脂肪的变化
六、维生素和矿物质的变化
七、淀粉的变化
第九节 清蒸原汁类罐头
一、清蒸原汁类产品的特点
二、原汁猪肉
三、去骨鸡
四 常见质量问题分析
第十节 调味类罐头
一、调味类罐头产品的特点
二、调味类罐头常用的辅助材料
三、红烧扣肉
四、烤鹅
五、咖喱牛肉
第十一节 腌制、烟熏类罐头
一、腌制、烟熏类罐头产品的特点
二、腌制和肉的持水性
三、午餐肉
四、咸牛肉
五、香肠
第三章 水产罐头
第一节 罐藏常用的水产原料
第二节 水产原料的特性
一、水产原料的多样性
二、水产资源的多变性
三、鱼体大小、部位对成分的影响
四、不同季节的鱼体成分变化
五、容易腐败变质
第三节 鱼贝类的主要成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、提出物
五、色素
六、呈味成分
第四节 鱼贝类的死后变化
一、僵直期
二、自溶和腐败
三、鲜度判定法
四、鱼贝类与微生物
五、鱼贝类的保鲜
第五节 加工过程的肉质变化
一、物理变化
二、化学变化
第六节 原料处理
一、解冻
二、主要水产原料的各部位比例
三、洗涤
四、盐渍
五、脱水
第七节 清蒸类罐头
一、清蒸鲑鱼
二、原汁鲍鱼
三、清蒸对虾
四、蟹肉罐头
五、清汤蛏
第八节 调味类罐头
一、凤尾鱼
二、豆豉鲮鱼
三、熏鱼
四、红烧花蛤
第九节 油浸类罐头
一、油浸鲭鱼
二、油浸烟熏鳗鱼
第十节 茄汁类罐头
一、茄汁鲅鱼
二、茄汁沙丁鱼
三、茄汁鲢鱼
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的语言风格，可以说是教科书中的一股清流。它没有陷入那种过于晦涩难懂的学术术语泥潭，使得很多原本听起来高深莫测的概念，在作者的笔下变得生动而易于理解。比如，在阐述一些反应机理时，作者会适时地运用一些形象的比喻，一下子就抓住了问题的核心。这种清晰、准确又不失生动的表达方式，极大地降低了学习的门槛。我发现自己能够非常顺畅地跟上作者的思路，很少出现需要反复查阅其他资料才能弄懂的情况。对于我们这些需要在工作和学习中平衡进度的人来说，这种高效的知识传递方式是无价的，它让学习过程变得更加愉快和高效。
这本书的深度和广度令人印象深刻。它成功地在宏观的行业趋势和微观的分子层面之间搭建起了一座坚固的桥梁。我惊喜地发现，它并没有回避那些充满争议性或仍在发展中的前沿技术方向，而是给予了客观的分析和批判性的探讨，这在很多同类教材中是比较少见的。这种鼓励读者独立思考、不盲从权威的态度，恰恰是一名优秀学者应该具备的素质。它不仅仅是知识的传授，更是一种思维方式的启迪。读完之后，我感觉自己的知识体系得到了极大的拓展，对这个学科的未来发展方向也有了更清晰的预判，这是一次非常充实的阅读体验。
我花了相当长的时间来细读这本书的章节安排和内容逻辑，感觉作者在知识体系的构建上是下了苦心的。它并非简单地罗列知识点，而是像一个经验丰富的大师在手把手地教你如何思考问题。从基础理论的深入剖析到实际生产案例的穿插讲解，过渡得非常自然流畅。特别是对于一些关键的工艺参数控制，书中给出了非常详尽的实验数据和理论解释，这对于我们理解“为什么”比仅仅知道“是什么”要重要得多。我尤其欣赏它在处理不同工艺流程时的对比分析，这种多角度的审视帮助我构建了一个更宏观的视角，而不是局限于单一的知识孤岛。这种结构化的编排，无疑为后续更深入的专业研究打下了坚实的基础。
这本书的装帧设计和印刷质量着实让人眼前一亮。厚实的纸张拿在手里分量十足，油墨的触感也很细腻，翻阅起来是一种享受。封面设计简洁大气，虽然是专业书籍，但并没有让人觉得枯燥乏味。内页的排版布局也十分考究，字体大小适中，行距恰到好处，使得长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。尤其是那些复杂的图表和流程示意图，绘制得非常清晰、专业，即便是初次接触这个领域的读者，也能迅速捕捉到关键信息。看得出来，出版社在制作过程中下了不少功夫，这对于一本专业教材来说至关重要，它极大地提升了阅读体验，让人愿意把它捧在手里反复研读。如果后续的教材也能保持这样的水准，那真是对我们学习者的一大福音。
从实用性的角度来看，这本书的参考价值超出了预期的范畴。它不仅仅停留在理论层面，而是非常注重如何将这些理论知识转化为实际操作能力。书中涉及到的各种检测标准和质量控制环节，描述得极为详尽，几乎可以作为一份标准的SOP（标准操作程序）来参考。我特别留意了其中关于设备选型和维护保养的那几部分，内容非常贴合工业生产的实际痛点，提供了很多书本上少见的“实战经验”。这让我感觉手中的不仅仅是一本学习用书，更像是一本行业内的“工具手册”，随时可以拿出来对照检查，解决实际工作中遇到的棘手问题，这对于提升我的专业素养非常有帮助。
