精選傢常菜100種-蒸煮 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:江西科學技術齣版社

作者:華康

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:1994-04

價格:14.00

裝幀:平裝

isbn號碼:9787539007335

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 蒸菜
• 煮菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 健康飲食
• 傢廚

探索舌尖上的風味：現代廚房烹飪藝術精選集 圖書名稱： 現代廚房烹飪藝術精選集 圖書簡介： 《現代廚房烹飪藝術精選集》是一部專為當代追求高效、健康與美味的傢庭烹飪愛好者量身打造的食譜全書。本書匯集瞭從基礎技巧到進階創新的數百道食譜，旨在幫助每一位讀者，無論烹飪經驗深淺，都能在自己的廚房中遊刃有餘地探索廣闊的烹飪世界。我們深知，現代生活的節奏要求我們既要保證食物的營養與風味，又不能在廚房裏花費過多的時間。因此，本書的編排嚴格遵循“實用性、多樣性與創新性”三大核心原則。 第一部分：廚房基石——高效備料與基礎工藝 本部分是通往精湛烹飪技藝的堅實地基。我們沒有將重點放在單一的烹飪方法上，而是著力於提升讀者的整體烹飪素養。 一、食材的精挑細選與科學處理： 我們詳細闡述瞭如何根據季節、産地和菜肴類型選擇最優質的肉類、海鮮、蔬菜和榖物。例如，如何通過肉眼的觀察來判斷牛排的熟成度，如何識彆新鮮度極高的魚類，以及如何通過觸感辨彆成熟的水果。更重要的是，我們提供瞭係統性的預處理方法，包括肉類的拍打與嫩化技術（非水煮或清蒸範疇），海鮮的去腥與保鮮，以及蔬菜的預燙與快速冷卻技巧，以確保食材在進入烹飪階段時已達到最佳狀態。 二、刀工的藝術與效率： 本章摒棄瞭對復雜中式刀工的贅述，轉而專注於提升日常傢庭烹飪的效率與美觀度。我們將重點介紹“通用切法”——如丁、片、條、粒的標準化尺寸定義，並提供瞭詳細的圖解，說明如何使用現代廚房工具（如切片器）配閤傳統手法，實現快速、均勻的食材準備。高效的刀工是確保食材受熱均勻、烹飪時間可控的關鍵。 三、調味哲學的構建： 《現代廚房烹飪藝術精選集》強調構建平衡的味覺體係，而非簡單地堆砌調料。我們將深入解析“酸、甜、苦、鹹、鮮”五味的相互作用與製衡藝術。例如，如何利用天然的酸味來源（如柑橘皮、發酵製品）來提升菜肴的層次感；如何通過烘烤堅果或使用特定香草來引入健康的苦味。此外，我們收錄瞭各國常用醬汁（如經典的法式油醋汁、意式青醬、泰式甜辣醬）的自製配方，強調使用新鮮香料取代人工香精。 第二部分：跨界烹飪——火候的精妙掌控 本捲的核心在於展示多種不依賴於傳統“蒸煮”的烹飪方式，著重於通過乾熱、濕熱及復閤加熱創造齣豐富的口感變化。 一、香煎與油炸的科學： 我們提供瞭詳盡的煎製指南，包括如何控製油溫以達到理想的美拉德反應（Maillard Reaction），從而産生誘人的金黃色外殼和焦香風味。內容涵蓋瞭如何完美煎製三文魚皮、香草蒜蓉牛排，以及如何使用少量油進行“淺煎”以保持食材內部的汁液。對於油炸部分，我們專注於“快速定型”和“低溫復炸”技術，用於製作酥脆的外殼，例如：酥炸洋蔥圈、香料炸雞翅，並提供瞭油溫監測的實用方法。 二、烘烤與炙烤的深度體驗： 烘烤是釋放食材深層風味的絕佳途徑。本章詳細介紹瞭烤箱的溫度分區與熱量分布，幫助讀者理解“低溫慢烤”和“高溫快烤”的區彆。食譜包括：使用烤箱製作的“慢烤羊腿配迷迭香與紅酒汁”，以及利用高溫炙烤（Broiling）技術快速完成的芝士焗飯或烤蔬菜拼盤。我們還探討瞭如何使用鑄鐵鍋進行“鍋內烘烤”，模擬專業烤爐的效果。 三、爆炒與煸炒的動態美學： 爆炒是速度與激情的結閤。本書深入解析瞭如何利用大火快速翻炒，使食材在短時間內達到“外熟內嫩”的狀態。我們提供瞭針對不同食材（如綠葉蔬菜、切丁的肉類）的最佳下鍋順序與翻炒手法，確保每種食材都能在最佳時間點成熟。例如，如何用大火快速煸炒蝦仁，使其緊緻彈牙，並迅速裹上醬汁。 四、煙熏與醃漬的風味轉化： 本部分是風味探索的進階篇章。我們介紹瞭傢庭可操作的“冷煙熏”和“熱煙熏”基礎設置，主要使用木屑或香草來實現對肉類和奶酪的風味增添。對於醃漬，我們關注使用酸性、鹽分和糖分進行食材的“風味滲透”，例如：用柑橘汁醃製白魚、用香草與鹽混閤物對豬排進行乾醃，以增強其風味深度，而非單純的濕潤處理。 第三部分：主題菜單與創新融閤 最後一部分將前兩部分的技巧應用於實際的餐點設計中，側重於創造平衡、具有異域風情的傢庭套餐。 一、地中海陽光套餐： 本主題側重於使用橄欖油、新鮮香草（牛至、羅勒）、海鮮和豆類。食譜示例包括：香煎鱸魚配番茄香蒜沙司、烤製鷹嘴豆泥、以及地中海風味烤蔬菜。 二、亞洲風味新解（非傳統蒸煮）： 我們著重展示亞洲風味中非蒸煮的烹飪方式，如韓式“鐵闆燒”技巧、使用高湯進行“燴煮”（Braising，一種慢燉濕熱法，與清蒸截然不同）的五花肉，以及用鑊（Wok）製作的酸辣口味的牛肉或豆腐菜肴。 三、快速營養午餐： 針對工作日的午餐需求，本書提供瞭大量可在20分鍾內完成的“一鍋到底”食譜，大多采用煎炒或快速烤製的方式，確保營養均衡，例如：藜麥炒飯、香辣雞肉沙拉碗等。 結語： 《現代廚房烹飪藝術精選集》的目標是解放您的烹飪思維，鼓勵您跳齣固有的烹飪習慣，通過掌握多樣化的加熱技巧、科學的食材處理和大膽的味覺組閤，創造齣屬於您自己的、令人驚喜的美味佳肴。本書將成為您廚房中，那本充滿靈感、實用且永不過時的烹飪指南。

评分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，其實是想擺脫我對“重復勞動”的厭倦。傢裏的餐桌常年被那幾道“拿手菜”占據，時間一長，全傢人都會食之無味。因此，我非常關注這本《精選傢常菜100種-蒸煮》中是否有足夠多的“創新”和“變奏”。我翻看瞭一下目錄，發現它對一些經典菜式進行瞭非常巧妙的改良。比如，它介紹瞭一種“清爽版糖醋排骨”，摒棄瞭傳統做法中厚重的糖漿，而是通過加入新鮮的檸檬汁和少許米酒，達到瞭酸甜平衡的境界，這無疑為我提供瞭一個非常好的方嚮去“解膩”和“換新”。另外，作者在某些章節裏還加入瞭關於“時令食材替換”的建議，這錶明作者的烹飪理念是動態的、與季節同步的，而不是一成不變的公式。這種鼓勵讀者根據自己的食材和口味進行微調的哲學，對我這個喜歡在既有框架上添磚加瓦的烹飪愛好者來說，無疑是極大的鼓舞。我期待著能用這些新思路，給沉悶的餐桌帶來一陣清新的風。

评分☆☆☆☆☆

這本烹飪書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種略帶復古的米黃色紙張，搭配上清晰優雅的字體，一下子就抓住瞭我的注意力。我原本對“傢常菜”這個主題有點審美疲勞，總覺得無非就是那幾樣炒菜燉湯，沒什麼新意。但翻開目錄，我立刻意識到我可能誤會瞭。這本書的排版非常用心，不僅僅是菜譜的羅列，更像是一本精緻的生活美學讀物。比如，它沒有過多地使用花哨的背景圖，而是用留白來突齣食物本身的那種質樸美感，這一點深得我心。我特彆欣賞它對食材選擇的考量，很多菜式都巧妙地避開瞭那些需要特殊渠道纔能買到的昂貴食材，全部聚焦於尋常百姓傢廚房裏隨處可見的蔬菜、肉類和基礎調料。這讓我感覺它不是一本高高在上的“大師”指南，而是真正能落到實處的“鄰傢”秘籍。雖然我還沒開始動手做，但光是閱讀那些食材搭配的介紹，就已經讓我在腦海中構想齣瞭一頓頓溫馨的晚餐場景。希望接下來的內容能和這齣色的外在包裝一樣，帶來真正的烹飪驚喜。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烹飪步驟精確度要求極高的人，以往很多食譜的描述總是含糊不清，‘適量’、‘少許’這種詞語對我來說簡直是災難。然而，這本書在細節處理上展現齣瞭驚人的嚴謹性。拿那個“秘製紅燒肉”的講解來說，它對火候的把控描述得細緻入微，比如“小火慢燉至肉皮微微顫動，需時約四十五分鍾”，並且清晰地標注瞭在不同階段需要加入的香料種類和剋數，這簡直是教科書級彆的指導。更讓我驚喜的是，作者似乎深諳新手在廚房裏可能遇到的所有“陷阱”，例如，它會特意提醒在炒製蔥薑蒜時，油溫不能過高，否則容易發苦，這種前瞻性的提醒，極大地增強瞭我嘗試的信心。我通常會在做菜前先將所有步驟在腦中預演一遍，這本書的敘述方式讓我這次的“腦內演習”異常流暢，感覺就像是有位經驗豐富的大廚站在我身旁，一步步耐心指導一樣。這種對實用性和可操作性的極緻追求，是判斷一本優秀傢常菜譜的核心標準，而這本書顯然在這方麵超齣瞭我的預期。

评分☆☆☆☆☆

從知識體係的角度來看，這本書的結構安排也體現瞭作者的匠心獨運。它不是簡單地把所有菜肴混在一起，而是非常有邏輯地進行瞭分門彆類，盡管書名點齣瞭“蒸煮”的範疇，但其內部的劃分卻更加細緻入微。我看到它將菜肴分成瞭“快手工作日餐”、“周末慢燉功夫菜”乃至“特殊場閤的精緻小點”，這種功能導嚮的分類，極大地提高瞭查找效率。對於像我這樣，需要根據不同的時間限製來安排當天菜單的人來說，這種分類簡直太貼心瞭。更重要的是，它不僅僅關注“做什麼”，還深入探討瞭“為什麼”。例如，在介紹蒸魚的章節，作者用一小段文字解釋瞭高溫蒸汽如何能最大限度地鎖住蛋白質和水分，保證魚肉的鮮嫩。這種穿插在菜譜中的烹飪原理講解，讓我感覺自己不僅僅是在學習食譜，更是在係統地構建自己的烹飪知識體係，這對於提升整體廚藝的“內功心法”非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本書的整體閱讀體驗，給我的感覺是一種寜靜而有條理的陪伴。與其他一些充滿喧囂和快節奏的烹飪書籍不同，它的文字風格非常沉穩、內斂，像是一位經驗豐富的長者在娓娓道來。我特彆喜歡作者在每道菜的開頭或結尾處，偶爾會流露齣的一些生活哲思。比如，在介紹一道需要長時間煨製的湯品時，作者寫道：“最好的味道，往往需要時間來沉澱，就像生活中的許多美好，不急不躁，方得始終。”這種帶著溫度和人情味的文字，讓整個閱讀過程充滿瞭治愈感。在如今這個追求效率至上的時代，能找到一本願意慢下來，教你用心去對待食材和烹飪過程的書，實屬難得。它販賣的不僅僅是菜譜，更是一種對傢庭生活質量的重視和對“慢食”哲學的推崇。這本書，完全可以放在客廳的書架上，隨時翻閱，而不是僅僅作為一本工具書被束之高閣，它具有一種可以融入日常、提升生活質感的獨特魅力。

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