精选家常菜100种-蒸煮 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江西科学技术出版社

作者:华康

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1994-04

价格:14.00

装帧:平装

isbn号码:9787539007335

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 蒸菜
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• 快手菜
• 简单易学
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• 食谱
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• 健康饮食
• 家厨

探索舌尖上的风味：现代厨房烹饪艺术精选集 图书名称： 现代厨房烹饪艺术精选集 图书简介： 《现代厨房烹饪艺术精选集》是一部专为当代追求高效、健康与美味的家庭烹饪爱好者量身打造的食谱全书。本书汇集了从基础技巧到进阶创新的数百道食谱，旨在帮助每一位读者，无论烹饪经验深浅，都能在自己的厨房中游刃有余地探索广阔的烹饪世界。我们深知，现代生活的节奏要求我们既要保证食物的营养与风味，又不能在厨房里花费过多的时间。因此，本书的编排严格遵循“实用性、多样性与创新性”三大核心原则。 第一部分：厨房基石——高效备料与基础工艺 本部分是通往精湛烹饪技艺的坚实地基。我们没有将重点放在单一的烹饪方法上，而是着力于提升读者的整体烹饪素养。 一、食材的精挑细选与科学处理： 我们详细阐述了如何根据季节、产地和菜肴类型选择最优质的肉类、海鲜、蔬菜和谷物。例如，如何通过肉眼的观察来判断牛排的熟成度，如何识别新鲜度极高的鱼类，以及如何通过触感辨别成熟的水果。更重要的是，我们提供了系统性的预处理方法，包括肉类的拍打与嫩化技术（非水煮或清蒸范畴），海鲜的去腥与保鲜，以及蔬菜的预烫与快速冷却技巧，以确保食材在进入烹饪阶段时已达到最佳状态。 二、刀工的艺术与效率： 本章摒弃了对复杂中式刀工的赘述，转而专注于提升日常家庭烹饪的效率与美观度。我们将重点介绍“通用切法”——如丁、片、条、粒的标准化尺寸定义，并提供了详细的图解，说明如何使用现代厨房工具（如切片器）配合传统手法，实现快速、均匀的食材准备。高效的刀工是确保食材受热均匀、烹饪时间可控的关键。 三、调味哲学的构建： 《现代厨房烹饪艺术精选集》强调构建平衡的味觉体系，而非简单地堆砌调料。我们将深入解析“酸、甜、苦、咸、鲜”五味的相互作用与制衡艺术。例如，如何利用天然的酸味来源（如柑橘皮、发酵制品）来提升菜肴的层次感；如何通过烘烤坚果或使用特定香草来引入健康的苦味。此外，我们收录了各国常用酱汁（如经典的法式油醋汁、意式青酱、泰式甜辣酱）的自制配方，强调使用新鲜香料取代人工香精。 第二部分：跨界烹饪——火候的精妙掌控 本卷的核心在于展示多种不依赖于传统“蒸煮”的烹饪方式，着重于通过干热、湿热及复合加热创造出丰富的口感变化。 一、香煎与油炸的科学： 我们提供了详尽的煎制指南，包括如何控制油温以达到理想的美拉德反应（Maillard Reaction），从而产生诱人的金黄色外壳和焦香风味。内容涵盖了如何完美煎制三文鱼皮、香草蒜蓉牛排，以及如何使用少量油进行“浅煎”以保持食材内部的汁液。对于油炸部分，我们专注于“快速定型”和“低温复炸”技术，用于制作酥脆的外壳，例如：酥炸洋葱圈、香料炸鸡翅，并提供了油温监测的实用方法。 二、烘烤与炙烤的深度体验： 烘烤是释放食材深层风味的绝佳途径。本章详细介绍了烤箱的温度分区与热量分布，帮助读者理解“低温慢烤”和“高温快烤”的区别。食谱包括：使用烤箱制作的“慢烤羊腿配迷迭香与红酒汁”，以及利用高温炙烤（Broiling）技术快速完成的芝士焗饭或烤蔬菜拼盘。我们还探讨了如何使用铸铁锅进行“锅内烘烤”，模拟专业烤炉的效果。 三、爆炒与煸炒的动态美学： 爆炒是速度与激情的结合。本书深入解析了如何利用大火快速翻炒，使食材在短时间内达到“外熟内嫩”的状态。我们提供了针对不同食材（如绿叶蔬菜、切丁的肉类）的最佳下锅顺序与翻炒手法，确保每种食材都能在最佳时间点成熟。例如，如何用大火快速煸炒虾仁，使其紧致弹牙，并迅速裹上酱汁。 四、烟熏与腌渍的风味转化： 本部分是风味探索的进阶篇章。我们介绍了家庭可操作的“冷烟熏”和“热烟熏”基础设置，主要使用木屑或香草来实现对肉类和奶酪的风味增添。对于腌渍，我们关注使用酸性、盐分和糖分进行食材的“风味渗透”，例如：用柑橘汁腌制白鱼、用香草与盐混合物对猪排进行干腌，以增强其风味深度，而非单纯的湿润处理。 第三部分：主题菜单与创新融合 最后一部分将前两部分的技巧应用于实际的餐点设计中，侧重于创造平衡、具有异域风情的家庭套餐。 一、地中海阳光套餐： 本主题侧重于使用橄榄油、新鲜香草（牛至、罗勒）、海鲜和豆类。食谱示例包括：香煎鲈鱼配番茄香蒜沙司、烤制鹰嘴豆泥、以及地中海风味烤蔬菜。 二、亚洲风味新解（非传统蒸煮）： 我们着重展示亚洲风味中非蒸煮的烹饪方式，如韩式“铁板烧”技巧、使用高汤进行“烩煮”（Braising，一种慢炖湿热法，与清蒸截然不同）的五花肉，以及用镬（Wok）制作的酸辣口味的牛肉或豆腐菜肴。 三、快速营养午餐： 针对工作日的午餐需求，本书提供了大量可在20分钟内完成的“一锅到底”食谱，大多采用煎炒或快速烤制的方式，确保营养均衡，例如：藜麦炒饭、香辣鸡肉沙拉碗等。 结语： 《现代厨房烹饪艺术精选集》的目标是解放您的烹饪思维，鼓励您跳出固有的烹饪习惯，通过掌握多样化的加热技巧、科学的食材处理和大胆的味觉组合，创造出属于您自己的、令人惊喜的美味佳肴。本书将成为您厨房中，那本充满灵感、实用且永不过时的烹饪指南。

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从知识体系的角度来看，这本书的结构安排也体现了作者的匠心独运。它不是简单地把所有菜肴混在一起，而是非常有逻辑地进行了分门别类，尽管书名点出了“蒸煮”的范畴，但其内部的划分却更加细致入微。我看到它将菜肴分成了“快手工作日餐”、“周末慢炖功夫菜”乃至“特殊场合的精致小点”，这种功能导向的分类，极大地提高了查找效率。对于像我这样，需要根据不同的时间限制来安排当天菜单的人来说，这种分类简直太贴心了。更重要的是，它不仅仅关注“做什么”，还深入探讨了“为什么”。例如，在介绍蒸鱼的章节，作者用一小段文字解释了高温蒸汽如何能最大限度地锁住蛋白质和水分，保证鱼肉的鲜嫩。这种穿插在菜谱中的烹饪原理讲解，让我感觉自己不仅仅是在学习食谱，更是在系统地构建自己的烹饪知识体系，这对于提升整体厨艺的“内功心法”非常有帮助。

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说实话，我是一个对烹饪步骤精确度要求极高的人，以往很多食谱的描述总是含糊不清，‘适量’、‘少许’这种词语对我来说简直是灾难。然而，这本书在细节处理上展现出了惊人的严谨性。拿那个“秘制红烧肉”的讲解来说，它对火候的把控描述得细致入微，比如“小火慢炖至肉皮微微颤动，需时约四十五分钟”，并且清晰地标注了在不同阶段需要加入的香料种类和克数，这简直是教科书级别的指导。更让我惊喜的是，作者似乎深谙新手在厨房里可能遇到的所有“陷阱”，例如，它会特意提醒在炒制葱姜蒜时，油温不能过高，否则容易发苦，这种前瞻性的提醒，极大地增强了我尝试的信心。我通常会在做菜前先将所有步骤在脑中预演一遍，这本书的叙述方式让我这次的“脑内演习”异常流畅，感觉就像是有位经验丰富的大厨站在我身旁，一步步耐心指导一样。这种对实用性和可操作性的极致追求，是判断一本优秀家常菜谱的核心标准，而这本书显然在这方面超出了我的预期。

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这本烹饪书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带复古的米黄色纸张，搭配上清晰优雅的字体，一下子就抓住了我的注意力。我原本对“家常菜”这个主题有点审美疲劳，总觉得无非就是那几样炒菜炖汤，没什么新意。但翻开目录，我立刻意识到我可能误会了。这本书的排版非常用心，不仅仅是菜谱的罗列，更像是一本精致的生活美学读物。比如，它没有过多地使用花哨的背景图，而是用留白来突出食物本身的那种质朴美感，这一点深得我心。我特别欣赏它对食材选择的考量，很多菜式都巧妙地避开了那些需要特殊渠道才能买到的昂贵食材，全部聚焦于寻常百姓家厨房里随处可见的蔬菜、肉类和基础调料。这让我感觉它不是一本高高在上的“大师”指南，而是真正能落到实处的“邻家”秘籍。虽然我还没开始动手做，但光是阅读那些食材搭配的介绍，就已经让我在脑海中构想出了一顿顿温馨的晚餐场景。希望接下来的内容能和这出色的外在包装一样，带来真正的烹饪惊喜。

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我购买这本书的初衷，其实是想摆脱我对“重复劳动”的厌倦。家里的餐桌常年被那几道“拿手菜”占据，时间一长，全家人都会食之无味。因此，我非常关注这本《精选家常菜100种-蒸煮》中是否有足够多的“创新”和“变奏”。我翻看了一下目录，发现它对一些经典菜式进行了非常巧妙的改良。比如，它介绍了一种“清爽版糖醋排骨”，摒弃了传统做法中厚重的糖浆，而是通过加入新鲜的柠檬汁和少许米酒，达到了酸甜平衡的境界，这无疑为我提供了一个非常好的方向去“解腻”和“换新”。另外，作者在某些章节里还加入了关于“时令食材替换”的建议，这表明作者的烹饪理念是动态的、与季节同步的，而不是一成不变的公式。这种鼓励读者根据自己的食材和口味进行微调的哲学，对我这个喜欢在既有框架上添砖加瓦的烹饪爱好者来说，无疑是极大的鼓舞。我期待着能用这些新思路，给沉闷的餐桌带来一阵清新的风。

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这本书的整体阅读体验，给我的感觉是一种宁静而有条理的陪伴。与其他一些充满喧嚣和快节奏的烹饪书籍不同，它的文字风格非常沉稳、内敛，像是一位经验丰富的长者在娓娓道来。我特别喜欢作者在每道菜的开头或结尾处，偶尔会流露出的一些生活哲思。比如，在介绍一道需要长时间煨制的汤品时，作者写道：“最好的味道，往往需要时间来沉淀，就像生活中的许多美好，不急不躁，方得始终。”这种带着温度和人情味的文字，让整个阅读过程充满了治愈感。在如今这个追求效率至上的时代，能找到一本愿意慢下来，教你用心去对待食材和烹饪过程的书，实属难得。它贩卖的不仅仅是菜谱，更是一种对家庭生活质量的重视和对“慢食”哲学的推崇。这本书，完全可以放在客厅的书架上，随时翻阅，而不是仅仅作为一本工具书被束之高阁，它具有一种可以融入日常、提升生活质感的独特魅力。

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