第一章 緒論
一、風味的概念
二 風味物質的特點
三、風味化學的研究對象及意義
四、食品風味的研究分析方法
第二章 味感與呈味物質
第一節 味覺現象
一、味的概念和分類
二、味感的生理基礎
三、味的閾值
四、影響味感的主要因素
五、味覺機理學說
第二節 甜味和甜味分子
一、天然甜味劑
二、天然物的衍生物甜味劑
三、閤成甜味劑
四、甜味學說
第三節 苦味和苦味分子
一、食用和藥用的苦味分子
二、苦味分子識彆理論
三、苦味劑的生理效應
第四節 酸味、鹹味及呈味物質
一、酸味和酸味物質
二、鹹味和鹹味物質
三、酸鹹調味模型
第五節 其他味感和呈味物質
一、辣味和C9規律
二、鮮味和風味添加劑
三、澀味
四、其他味感
第三章 嗅感與嗅感物質
第一節 嗅感及其生理學
一、嗅感的概念
二、氣味的分類
三、嗅覺生理學
第二節 嗅感理論
一 有關氣味本質的學說
二、立體結構學說
三、外形―功能團學說
第三節 嗅感分子的構―性關係――從化學
結構研究氣味
一、功能團（嗅感基團）
二 分子的結構參數
三、立體異構現象
第四節 嗅感分子的構－性關係――從氣味
研究分子的化學結構
一、基本嗅感
二、非基本嗅感
第五節 食品中嗅感物質形成的基本途徑之一
一 以氨基酸為前體的生物閤成
二 以脂肪酸為前體的生物閤成
三 以羥基酸為前體的生物閤成
四 以單糖、糖苷為前體的生物閤成
五、以色素為前體的生物閤成
第六節 食品中嗅感物質形成的基本途徑之二
一、熱處理方式與氣味
二、基本組分的相互作用
三、基本組分的熱降解
四、非基本組分的熱降解
五、γ－射綫和光照形成嗅感物質的機理
第四章 食品的風味成分
第一節 植物性食品
一、水果的風味
二、蔬菜的風味
三、榖類和大豆的風味
四、豆形果實和堅果的風味
五、茶葉的風味
第一節 動物性食品
一、畜禽肉類産品的風味
二、水産品的風味
三、乳和乳製品的風味
第三節 發酵食品
一、酒類的風味
二、其他發酵食品的風味
第五章 食品風味的調整
第一節 食品的加工與風味
一、在食品加工中風味與營養的關係
二、食品香氣的控製與增強
第二節 食用香味料
一、食用香料的特性和分類
二、食用香料的原料
三、食用香料的調閤
第三節 食品的調香味（一）
一、飲料類食品
二、冷食類食品
三、乳製品
四、酒類製品
五、糕點、糖果類食品
第四節 食品的調香味（二）
一、肉類與水産類加工品
二、湯類製品
三、調味料製品
四、烹調食品
五、配方食品
第五節 食品香料的法規
主要參考書
· · · · · · (收起)