具体描述
本书系《现代食品丛书》之一，主要介绍新型发酵食品的概念、研究方向及加工
技术。内容包括：果蔬发酵饮料、新法生产传统发酵食品、氨基酸和有机酸发酵、新
型粮油及大豆发酵食品、微生物发酵生产多糖、国外地区性发酵食品、发酵食品的营
养与卫生、现代新型发酵食品展望。
作者简介
目录信息
一、食品发酵常见的细菌
二、食品发酵常见的酵母菌
三、食品发酵常见的霉菌
第二章 果蔬发酵饮料
第一节 果汁及果实发酵饮料
一、果汁发酵饮料
二、果汁乳酸菌饮料
三、水果格瓦斯
四、添加果料的酸牛乳饮料
第二节 蔬菜发酵饮料
一、蔬菜汁发酵饮料
二、菱发酵饮料
三、紫菜发酵饮料
四、蒜发酵饮料
五、蔬菜汁乳酸饮料
六、烤紫菜碳酸饮料
七、蔬菜格瓦斯
第三节 食用菌饮料
一、食用菌
二 食用菌饮料
第三章 新法生产的传统发酵食品
第一节 新型发酵乳制品
一、双歧酸奶
二、代乳酸奶――大豆酸奶
三、中式奶酪
第二节 新型发酵酒类
一、新型发酵保健酒――海藻保健酒
二、茶菌姜汁酒
三、新型发酵啤酒
第三节 新型发酵调味品
一、忌盐保健酱油
二、酸曲法酿造酱油
三、低盐、淡色酱油
四、速酿鲱油
五、新工艺生产食醋
六、强力味精与强力助鲜剂
第四章 氨基酸和有机酸发酵
第一节 赖氨酸
一、赖氨酸的产生菌种
二、赖氨酸发酵用原料
三、赖氨酸发酵工艺及工艺条件的控制
四、赖氨酸的提取工艺与精制
第二节 其他氨基酸发酵
一、丙氨酸发酵
二、苯丙氨酸发酵
三、鸟氨酸、精氨酸发酵
四、天冬氨酸发酵
第三节 乳酸
一、乳酸发酵微生物
二、乳酸发酵用原料
三、乳酸发酵工艺和新技术
四、乳酸的提取和精制
第四节 柠檬酸
一、柠檬酸在食品中的应用
二、柠檬酸发酵机理
三、柠檬酸发酵微生物
四、柠檬酸发酵用原料及其处理
五、柠檬酸发酵工艺
六、柠檬酸提取工艺
第五节 葡萄糖酸
一、葡萄糖酸发酵微生物
二、葡萄糖酸发酵工艺
三、葡萄糖酸的提取和精制
第六节 苹果酸
一、苹果酸在食品中的应用
二、苹果酸发酵机理
三、苹果酸发酵微生物
四、苹果酸发酵工艺
五、苹果酸的提取和精制
第五章 新型粮油及大豆发酵食品
第一节 粮油发酵新型饮料
一、胚芽类发酵饮料
二、谷物胚类发酵饮料
三、全谷类及油料植物种籽类发酵饮料
四、粮油加工下脚料制取发酵饮料
第二节 粮谷、大豆类发酵生产食品添加剂
一、粮谷、大豆类发酵生产核黄素
二 粮谷 大豆类发酵生产其他食品添加剂
第三节 发酵油脂
第六章 微生物发酵生产多糖
第一节 微生物发酵多糖的概念
一、食品中的多糖
二、微生物多糖
三、微生物发酵多糖的提纯方法
第二节 细菌多糖
一、黄原胶
二、葡聚糖
三、其他细菌多糖
第三节 真菌多糖
一、灵芝多糖
二、香菇多糖
三、竹荪多糖
四、金针菇多糖
五、其他真菌多糖的研究状况
第七章 国外地区性发酵食品
第一节 国外地区性细菌发酵食品
一、种子原料的细菌发酵食品
二、细菌发酵淀粉质制品
三、细菌发酵蔬菜制品
四、细菌发酵植物汁液
五、细菌发酵鱼制品
第二节 国外地区性霉菌发酵食品
一、霉菌发酵过程中酶的合成
二、发酵过程中霉菌的生长
三、霉菌发酵过程中色素的形成
四、霉菌发酵对产品的保护作用
第三节 国外地区性多种菌类混合发酵食品
一、霉菌和酵母混合发酵食品
二、先用霉菌，再用细菌和酵母混合发酵的食品
第四节 地区性发酵食品的一些特殊方面
一、霉菌的种属
二、乳酸菌的特殊功效
三、酵母菌
四、食盐的特殊作用机制
第八章 发酵食品的营养与卫生
第一节 发酵食品的营养
一、微生物可提供的营养素
二、辅助机体消化吸收营养物质
三、有益菌可以增强人体健康
第二节 发酵食品的卫生
一、发酵食品卫生的一般问题
二、发酵食品卫生的特殊问题
三、动物毒性试验
第九章 现代新型发酵食品展望
第一节 食用菌的新型发酵生产及其制品
一、食用菌的半发酵法生产
二、深层发酵法生产食用菌及其制品
第二节 新型保健食品――微生物制剂
一、液体制剂型活菌保健食品
二、富含微量元素的菌体制剂型食品
第三节 发酵食品前景展望
一、固定化技术的应用
二、发酵工程与基因工程的结合
三、富含微量元素的保健工程食品
四、仿生发酵食品
主要参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我得说，这本书的排版和视觉设计真是太出色了。光是翻阅的过程就成了一种享受。不同于那种充斥着密密麻麻文字的教科书，这本书的配图简直是艺术品级别的。那些关于微生物的微观结构图，高清得让人仿佛能透过屏幕看到它们在工作；而那些成品图，色泽、质感都捕捉得淋漓尽致，让人看了就忍不住流口水。很多步骤的分解图做得非常直观，即使是像我这种厨房新手，看了图也能立刻领悟到其中的要领。作者在图文搭配上花了大量的心思，每一个关键环节都有清晰的插画或照片辅助说明，这极大地降低了学习的门槛。我特别欣赏它对工具的介绍部分，没有盲目推崇昂贵的设备，而是根据不同预算和需求提供了非常务实的建议，这一点真的非常接地气。它成功地将复杂的制作流程“视觉化”了，让原本感觉遥不可及的“发酵艺术”变得触手可及。这种兼顾美学和实用性的编辑手法，在国内同类书籍中是相当罕见的。
我发现这本书在介绍不同地域的发酵食品时，展现出了一种令人尊敬的文化包容性。它没有将某种特定的制作方法奉为圭臬，而是公平地展示了全球范围内多种多样的发酵智慧。从亚洲的豆豉、味噌，到欧洲的酸面包、蓝纹奶酪，再到拉丁美洲的发酵饮品，作者的调研范围之广令人赞叹。更重要的是，在描述这些地方特色时，他不仅仅停留在配方层面，而是深入探讨了这些食物是如何适应当地的气候、土壤和文化习俗而发展起来的。这种全球视野让这本书的格局一下子打开了，它不再仅仅是一本技术手册，而是一部关于人类如何利用微生物改造食物，进而塑造生活方式的微型史诗。对于那些热衷于跨文化探索和美食旅行的人来说，这本书提供了一个绝佳的理论基础，让你在品尝异国风味时，能更深刻地理解其背后的发酵奥秘和历史沉淀。它的价值，远远超出了厨房的范围。
这本书的深度远超出了我原先的预期。我原本以为它会集中在介绍几种常见的发酵食物的制作方法上，但实际上，它构建了一个非常宏大且严谨的理论框架。作者毫不回避地讨论了发酵过程中涉及的生化反应，比如糖酵解途径、蛋白质降解的酶促反应等等，但处理方式非常巧妙——他总是先用一个非常生活化的例子引出理论，然后再用清晰的图表进行解释，确保即便是没有深厚生化背景的读者也能理解其核心逻辑。我特别喜欢其中关于“风味物质”是如何产生的章节，它详细解析了酯类、醛类和酸类物质如何共同构建出复杂多变的口感层次，这让我对品鉴发酵食品有了一个全新的认识。读完后，我不再只是简单地“吃”发酵食品，而是开始“解读”它们。这本书真正做到了从微观到宏观，从分子到餐桌的全方位覆盖，对于想把发酵过程从“经验”提升到“科学”层面的爱好者来说，简直是不可多得的良师益友。
这本书的实用性简直是爆炸性的，但奇怪的是，它读起来却一点也不功利。我用了书中的一个关于蔬菜自然发酵的章节来制作泡菜，严格按照指示操作，结果出来的味道比我过去买的任何市售产品都要好。书中没有使用任何“速成”或添加剂的捷径，而是强调了耐心和环境控制的重要性。最让我印象深刻的是，作者详细列举了可能出现的“失败案例”及其对应的解决方案。比如，如果发酵液中出现了奇怪的霉斑怎么办？或者如果咸度不对应该如何补救？这种坦诚的“避坑指南”太有价值了，它极大地增强了读者的信心。它不是一本高高在上的指导手册，更像是一位经验丰富的老友在你身边陪着你，告诉你“别担心，遇到这种情况是正常的，我们按步骤来解决”。这种亦师亦友的写作风格，让整个学习过程充满了乐趣和掌控感，真正实现了“授人以渔”。
这本书简直是一本知识的宝库！我刚翻开第一页，就被作者深入浅出的文字功底深深吸引了。他没有直接抛出复杂的理论，而是从我们日常接触的食物入手，一步步引导读者去探索发酵背后的科学原理。读完关于酸奶和奶酪制作的那几章，我简直迫不及待地想在家里尝试自己制作。书中对原料的选择、温度的控制、时间的把握都有着极为详尽的指导，甚至连不同菌种对风味的影响都分析得丝丝入扣。更让我惊喜的是，作者还穿插了一些历史故事和文化背景，让我明白这些发酵食品是如何渗透到人类文明中的。读起来完全没有枯燥感，更像是在听一位经验丰富的大师娓娓道来，充满了生活智慧和对自然的敬畏。这本书不仅仅是教你做食物，更是在教你如何用更科学、更审慎的态度去对待我们餐桌上的每一餐。对于想提升自己厨房技能，同时又对食品科学感兴趣的朋友来说，这绝对是案头必备的指南。我尤其推荐那些对传统工艺心存好奇的读者，这本书会让你大开眼界。
