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食品工艺学（上册），ISBN：9787501905676，作者：熊慧珊 编辑
作者简介
目录信息
第一篇 食品保藏
第一章 食品干藏
第一节 食品干藏原理
一、水分和微生物的关系――水分活度
二、干制对微生物的影响
三、干制对酶活性的影响
四、对食品干制的基本要求
第二节 食品干制的基本原理
一、对湿热转移有影响的重要因素
二、食品的结合水分
三、千制过程中食品水分状态的变化
四、食品干制过程的特性
五、干制过程中潮湿物料的湿热传递
六、合理选用食品干制工艺条件的途径
第三节 干制过程中食品的主要变化
一、干制时食品的物理变化
二、干制时食品的化学变化
第四节 食品的干制方法
一、晒干和风干
二、空气对流干燥
三、滚筒干燥
四、真空干燥
五、冷冻干燥（或升华干燥）
第五节 干制品的包装和贮藏
一、包装前干制品的处理
二、干制品的包装
三、干制品的贮藏
第六节 干制品压块
第七节 干制品水分、干燥比和复水性
一、干制品水分、水分蒸发量和干燥比
二、干制品的复原性和复水性
第八节 半干半潮食品
第二章 食品冷冻保藏
第一节 低温防腐的基本原理
一、低温对酶活性的影响
二、低温对微生物的影响
第二节 对低温保藏食品的工艺要求
第三节 食品冷藏
一、预冷或冷却
二、食品冷藏工艺
三、食品冷藏的易变性
四、食品的干缩度
五、冷藏食品的回热
六、冷却和冷藏技术的应用
第四节 食品冻藏
一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求
二、食品的冻结
三、冻制食品的包装
四、冻制食品的贮藏
五、冻制食品的解冻
第三章 食品罐藏
第一节 罐藏容器
一、罐藏容器的性能和要求
二、金属罐
三、玻璃罐（瓶）
四、软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋）
五、其他
第二节 装罐和预封
一、装罐前容器的准备
二、装罐的工艺要求
三、装罐方法
四、预封
第三节 排气
一、排气效果
二、罐头食品内真空度的测定
三、排气方法
四、影响罐头食品真空度读数的因素
第四节 罐头的密封
一、金属罐的密封
二、玻璃罐（瓶）的密封
第五节 软罐头（高压杀菌复合薄膜袋）的装料、排气和密封
一、软罐头的装料
二、软罐头的排气
三、软罐头的密封
第六节 罐头食品的杀菌和冷却
一、罐头食品的腐败及腐败菌
二、细菌的耐热性
三、酶的耐热性
四、罐头食品的传热
五、罐头食品杀菌加热时间的推算
六、杀菌工艺条件
七、罐头食品加热杀菌方法和装置
第七节 罐头食品容器的腐蚀和变色
一、常见罐壁腐蚀和变色的现象
二、镀锡铁罐内壁的酸腐蚀
三、镀锡铁罐内壁的变色
四、罐头食品外壁的腐蚀
第四章 食品辐射保藏
第一节 概述
一、食品辐射的意义
二、食品辐射的国内外简况
第二节 辐射的基本原理
一、放射性同位素及辐射
二、放射性衰变及放射性比度
三、辐射的能量
四、辐射源
五、有关诱感放射性的问题
六、辐射或照射计量单位
第三节 食品辐射技术的化学与生物学效应
一、食品的辐射化学效应
二、食品的辐射生物学效应
第四节 辐射在食品保藏中的应用
一、应用于食品上的辐射类型
二、食品辐射
三、包装
四、辐射食品的卫生研究
第五章 食品腌渍和烟熏保藏
第一节 食品腌渍保藏的理论基础
一、溶液及其浓度
二、扩散和渗透
三、微生物细胞的扩散和渗透现象
四、食盐在食品保藏中的作用
五、食糖在食品保藏中的作用
第二节 食品发酵和保藏
一、发酵的概念
二、发酵对食品品质的影响
三、微生物在食品中作用的类型
四、控制食品发酵的因素
第三节 食品腌制
一、食品腌制方法
二、腌制过程中有关因素的控制
三、腌制品的成熟
第四节 烟熏
一、烟熏目的
二、熏烟成分
三、熏烟的产生
四、熏烟的性质
五、腌制品上熏烟的沉积
六、烟熏装置
七、燃料的性质
八、烟熏时的加热蒸煮
九、冷熏和热熏
十、液态烟熏制剂
第六章 食品化学保藏
第一节 食品添加剂和防腐剂的使用问题
第二节 化学防腐剂
一、抗菌剂
二、生物代谢产物
第三节 抗氧剂
一、防止食品毫败用的抗氧剂
二、防止褐变用抗氧剂
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本书的广度令人印象深刻，它涵盖了从原料到成品包装的几乎所有环节，展现了食品工业的庞大体系。但是，这种“包罗万象”也带来了一个副作用，那就是深度上的取舍。它像一个地图集，清晰地标示了每一个知识点的位置和轮廓，但当你试图在某个点上挖掘更深层次的秘密时，它往往只提供了一个简要的概述，然后就将你引向了下一个领域。比如，在探讨食品保鲜技术时，它提到了辐射灭菌、超高压处理（HPP）等前沿技术，但每一项技术都被蜻蜓点水般地介绍了一遍，缺乏针对某一项技术进行深入的案例分析或者优缺点对比。对于一个希望了解这些新兴技术如何实际应用于市场上的具体产品，或者想知道它们在成本和能耗上的权衡的读者来说，这种全面的介绍显得有些“面到即止”。它更像是一份学科目录的详尽说明书，而非某一领域的深度研究报告，让我在“知其然”之后，很难“知其所以然”并进一步应用。
评分这本书的排版和内容组织，透露着一种老派的、学院派的严谨气息。它几乎完全聚焦于“工业化”和“标准化”的视角，将食品的生产过程分解成了无数个可以被量化、被控制的单元操作。我原本希望了解一些传统发酵食品（比如我喜欢的酸菜或自酿米酒）的家庭操作窍门，或者至少能找到一些关于如何在家中优化口感和风味的感性描述。但是，书里给出的却是关于工业级发酵罐的体积计算、微生物菌株的筛选标准、以及如何通过精确控制pH值和温度来达到最大收率的理论阐述。这种过度“去人情化”的描述方式，让我感觉自己面对的不是令人愉悦的食物，而是一堆需要被精准管理的化学原料。例如，在讲解油脂精炼时，它详细描述了脱酸、脱色、脱臭的每一个步骤及其背后的物理化学原理，但对于成品油那种独特的“滑顺感”或者“清爽度”是如何通过这些工艺达成的，几乎没有提及。这使得阅读体验略显枯燥，缺乏那种能引发食欲或激发创造力的灵感火花。它更像是一本操作手册的理论基础篇，厚重而缺少“人味儿”。
评分我花了相当大的力气去理解其中关于“食品物性学”的那几个章节，试图从中找到一些关于我们日常咀嚼、吞咽食物时所体验到的各种“口感”的科学解释。比如，饼干的酥脆度、面包的弹性、果冻的Q弹，这些都是我们日常生活中最直观的感受。然而，书本似乎更热衷于用流变学（Rheology）的复杂模型来描述这些现象，什么剪切速率、屈服应力、粘弹性系数，这些专业术语堆砌起来，反而让我更加迷失了方向。我本来想知道，为什么同一配方的蛋糕，烘烤时间不同会导致口感天差地别，但书里给出的答案是建立在一系列复杂的范德华力、氢键断裂与重组的理论基础上的，这些解释虽然在理论上无懈可击，但对于我想要快速掌握“经验法则”的初衷来说，显得过于抽象和遥远了。读完后，我更清楚了食品结构是如何在微观层面崩塌和重构的，但我依然无法自信地在厨房里，仅凭感觉就能准确控制出我想要的特定口感。这本书在“描述是什么”上下了很大功夫，但在“如何操作以得到想要的结果”这一实用层面，提供的指导却显得过于间接和理论化了。
评分这本书拿到手的时候，我就被它扎实的封面和厚实的份量吸引了。作为一个对吃的有着朴素好奇心，但又想了解背后科学原理的门外汉，我原本期待的是那种深入浅出、能让我轻松入门的“美食科普读物”。然而，这本《食品工艺学（上册）》显然走的是另一条路子，它更像是一部严谨的教科书或者说是专业工具书。我翻开前几页，各种术语和复杂的化学反应式就开始“轰炸”我，比如什么酶促褐变、美拉德反应的动力学模型，读起来就像在啃一本高等数学教材，晦涩难懂得让人心里直打鼓。我试着去理解那些关于原料预处理的章节，希望能找到一些关于如何挑选优质食材或者基础加工技巧的只言片语，结果看到的却是对不同类型淀粉糊化温度曲线的精确测定，以及对蛋白质变性过程的微观解释。这让我深刻体会到，这本书是为那些已经具备一定化学或生物学基础的学生准备的“硬核”读物，对于我这种业余爱好者来说，它简直是一座知识的高墙，我站在墙下，看到的只有层层叠叠、密密麻麻的专业图表和公式，完全不知道该从何处着手消化。它绝对不是那种可以在咖啡馆里悠闲翻阅，顺便学点小窍门的休闲读物，它需要的是一个安静的环境、足够的时间，以及一颗随时准备钻研复杂科学细节的心脏。
评分从内容涉猎的广度来看，这本书无疑是食品科学领域一个扎实的基石，它确保了读者对整个行业的知识框架有一个全面的认识。不过，对于那些关注“安全”、“法规”和“市场趋势”的读者来说，这本书的侧重点显然有所偏差。我期待能从中学到关于新食品添加剂的审批流程、国际贸易中的卫生标准差异，或者现代食品供应链中的可追溯性技术等信息。然而，书中的内容绝大部分时间都沉浸在物料转化和工艺参数的确定上，对于食品安全法规的演变、消费者偏好的动态变化对工艺设计的影响等“软科学”的讨论，几乎是只字未提。它更像是一个关于“如何制造”而非“如何管理和销售”的指南。这使得它在应用于当前快速变化的食品行业时，显得有些滞后和不完整。总而言之，这本书的价值在于其为理解食品制造的底层逻辑提供了坚实的科学支撑，但它在连接这些逻辑与现实世界中的商业实践和监管环境方面，留下了很大的空白，需要读者自行去补全。
评分刷专业
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