具体描述
本书介绍了以谷物、大豆为原料的各类食品的加工
工艺及其对原辅材料的要求和最终产品质量指标。全书
共十三章，内容包括：谷物食品干藏与干制、谷物食品的
包装、制米（水磨米、免淘米、燕谷米、胚芽米、强化
米、燕麦米等）、制粉（大米、玉米、小麦）、大米制品
（速煮米、罐头米饭、米粉、大米小吃食品）、发酵面团
制品（面包、馒头、饼干、蛋糕）、面条（方便面、通心
面）、谷物早餐食品与婴儿食品、大豆与大豆制品、饮
料（大豆饮料、麦芽饮料、胚芽饮料）及功能性食品等。
本书可作相关院校食品、粮油专业教学用书，也可
供有关行业科技人员及管理人员参考。
作者简介
目录信息
一、发展谷物食品的重要意义
二、我国谷物食品工业的发展方向
三、现代谷物食品工业应具备的条件
四、谷物食品工厂和设备的卫生
第二章 谷物食品干藏与干制
第一节 食品干藏原理
一、水分和微生物的关系――水分活度
二、干制对微生物和酶的影响
第二节 食品干制的基本原理
一、食品干燥湿热转移及其影响因素
二、食品干制过程的基本特征
三、干制前的预处理
四、干燥过程中食品的主要变化
第三节 食品干制方法
一、自然干制
二、人工干制
第四节 干制品的贮藏
弟三章 谷物食品的包装
第一节 谷物食品包装材料
一、纸质包装材料
二、塑料包装材料
三、金属包装材料
四、玻璃包装材料
第二节 包装材料的选择
一、包装材料的性能
二、谷物食品的包装要求
第三节 谷物食品包装技术
一、包装系统概述
二、包装技术
第四章 谷物食品加工用水与废水处理
第一节 谷物食品加工用水的要求
一、天然水的基本概念
二、谷物食品加工用水要求
第二节 谷物食品加工用水的处理
一、水的净化
二、水的软化
三、水的消毒
第三节 谷物食品加工废水的特点及排放要求
一、谷物食品加工废水的特点
二、谷物食品加工废水排放要求
第四节 谷物食品加工废水的处理
一、废水处理的基本概念
二、谷物食品加工废水的处理
第五章 谷物加工
第一节 干法加工之一――制米
一、稻谷的物理结构与化学组成
二、稻谷碾米
三、水磨米与免淘米的加工技术
四、蒸谷米、胚芽米和强化米的加工技术
五、燕麦与大麦制米
第二节 干法加工之二――制粉
一、小麦籽粒的物理结构与化学组成
二、小麦制粉
三、强化粉与专用粉的加工
四、玉米和黑麦制粉
第三节 湿法加工
一、玉米湿法加工
二、小麦湿法加工
三、大米湿法加工
第六章 大米制品
第一节 速煮米
一、速煮米的加工原理及产品类型
二、速煮米的加工方法
三、速煮米加工技术的进展
第二节 罐头米饭和冷冻米饭
一、罐头生产基本知识
二、米饭罐头加工
三、米饭的冷冻
第三节 焙烤用米粉
一、米粉的加工
二、米粉焙烤制品
第四节 大米小吃食品
一、米粉
二、米饼干
三、米糕
四、米饼
第七章 发酵面团制品
第一节 面包
一、制作面包原料的基本特性及预处理
二、生产面包的面粉质量
三、面包生产工艺
四、面团形成理论
五、发酵及影响因素
六、整型、醒发与焙烤
七、冷却与包装
八、凝沉与陈化
九、面包的质量标准
十、各式面包的制作实践
第二节 中国馒头
一、中国馒头的生产工艺
二、馒头与面包的主要区别
三、中国传统发酵面制品的加
四、中国馒头的发展方向
第八章 软麦制品
第一节 饼干
一、饼干原辅料及饼干分类
二、饼干生产工艺
三、面团的调制
四、饼干成型
五、饼干焙烤与冷却、包装
六、饼干配方的工艺实例
第二节 蛋糕
一、蛋糕原辅料及蛋糕的分类
二、蛋糕生产工艺
三、蛋糕配方的工艺实例
第九章 面条
第一节 挂面
一、原料及其处理
二、和面与熟化
三、压延与切条
四、干燥
五、面条的切断、包装与面头的处理
六、国外新型营养风味挂面
第二节 方便面
一、原辅料
二、波纹成型
三、蒸煮
四、切断折叠
五、热风或油炸干燥
六、冷却与包装
七、调味汤料
八、国外方便面生产新技术
第三节 通心面
一、传统通心面的生产
二、非传统通心面
三、方便通心面
四、罐装冷冻通心面
第十章 谷物早餐食品与婴儿食品
第一节 谷物早餐食品
一、麦类早餐食品
二、玉米早餐食品
三、大米早餐食品
第二节 谷物婴儿食品
一、谷物婴儿食品的配方设计
二、谷物婴儿食品的加工
第三节 谷物食品的挤压加工
一、挤压过程
二、单、双螺杆挤压机的比较分析
第十一章 大豆与大豆制品
第一节 大豆
一、大豆的基本生物学特性
二、大豆的一般成分
三、大豆中的抗营养因子及消除方法
第二节 大豆蛋白
一、大豆蛋白质的营养价值
二、大豆蛋白质的化学结构
三、大豆蛋白质的理化特性及功能特性
第三节 大豆蛋白的生产工艺
一、大豆粉的生产
二、浓缩大豆蛋白的制取
三、分离大豆蛋白的生产
四、组织化大豆蛋白的生产
第四节 大豆蛋白的应用
一、大豆蛋白在肉制品中的应用
二、大豆蛋白在焙烤食品中的应用
三、大豆蛋白在饮料中的应用
四、大豆蛋白在其他食品中的应用
第五节 传统豆制品的加工
一、概述
二、豆制品生产中大豆蛋白的提取
三、豆腐制品的加工
四、腐竹的加工
五、天培的加工
第十二章 饮料
第一节 发酵微生物与重要食品添加剂
一、发酵微生物
二、重要的食品添加剂
第二节 大豆饮料
一、豆乳
二、豆乳加工新技术
三、调制豆乳
四、豆炼乳与豆乳粉
五、发酵豆乳
第三节 麦芽饮料
一、啤酒
二、格瓦斯
三、其他麦芽饮料
第四节 米麦类饮料
一、米类饮料
二、薏米饮料
三、麦茶类饮料及其他
第四节 胚芽饮料
第十三章 功能性食品
第一节 概述
第二节 膳食纤维
一、膳食纤维的定义与特性
二、膳食纤维的生理功能
三、膳食纤维的主要品种
四、膳食纤维的制备
五、膳食纤维添加剂的应用
六、部分纤维食品的生产
第三节 功能性甜味剂
一、大豆低聚糖
二、木糖醇
三、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物（HSH）
四、木糖醇、麦芽糖醇和HSH的物化性质与代谢特性
五、世界各国对糖醇类甜味剂的使用情况
附录 面包、饼干、蛋糕和面条专用粉标准
主要参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
拿起这本《谷物与大豆食品工艺学》，最大的感受就是“实在”。这本书的排版和结构设计非常务实，没有太多花哨的装饰，每一页都塞满了干货。我最看重的是它对“缺陷控制”的强调。在实际的食品生产线上，原料批次差异、设备磨损、操作失误导致的成品品质下降是常有的事。这本书没有回避这些问题，反而系统性地梳理了从原料验收标准到最终产品货架期维护的全过程中的潜在风险点，并给出了成熟的解决方案。比如，书中详细阐述了如何通过调整水分活度来抑制面包的“回生”现象，以及如何通过添加螯合剂来减少油脂氧化。这种解决实际问题的能力，是很多理论教材所欠缺的。对于一个工厂的生产经理或质量控制人员来说，这本书不是用来“读”的，而是用来“查”和“对标”的。它更像是一本工艺手册与故障排除指南的完美结合体，其参考价值在车间现场体现得最为明显。
这本《谷物与大豆食品工艺学》绝对是食品科学领域的一块瑰宝。我最初接触这类书籍时，总觉得理论性太强，读起来枯燥乏味，但这本书完全颠覆了我的认知。它在深入探讨谷物和豆类加工过程中那些复杂的化学和物理变化时，竟然能用非常生动形象的语言去描述，简直就像一位经验丰富的老教授在手把手地教你做实验。尤其让我印象深刻的是，它对不同品种小麦、水稻以及黄豆、黑豆在特定加工条件下（比如发酵、挤压膨化）的性质变化进行了详尽的对比分析，表格和图示的运用恰到好处，使得原本晦涩难懂的“美拉德反应”或“淀粉糊化”变得清晰可循。我尝试按照书中的某些经典配方和工艺流程进行小规模的试制，无论是制作传统的中式面点，还是新兴的植物基蛋白产品，成品率和口感都得到了显著提升。这本书的价值不仅在于提供了知识，更在于培养了一种系统性的工艺思维，让人在面对实际生产问题时，能够迅速定位症结所在，而不是盲目地进行参数调整。对于正在从事或计划进入食品研发行业的年轻人来说，这本书简直是案头的必备工具书，没有之一。
说实话，我并不是科班出身，纯粹是出于对健康饮食和天然食材的好奇心才翻开这本《谷物与大豆食品工艺学》的。开始阅读时，我还有点担心那些专业的术语会不会把我劝退，毕竟我对生化反应和工程学原理了解不多。然而，作者的叙述逻辑实在是太清晰了，他似乎预判了读者可能在哪里产生困惑，并在关键节点设置了详尽的解释和实际案例来辅助理解。比如，书中花了大量的篇幅来介绍如何通过控制研磨精度和筛分等级来影响最终面粉的筋力和吸水性，这比我之前在网上搜到的任何一篇科普文章都要细致入微。更让我惊喜的是，这本书不仅关注传统食品的制作，还大量涉及了现代食品工程技术，比如酶解技术在提高大豆蛋白溶解度上的应用，以及超高温瞬时杀菌（UHT）对谷物基饮料稳定性的影响。它就像一座桥梁，完美地连接了基础科学原理和现代工业化生产的需求。读完后，我不仅学会了如何更好地选择和处理家里的食材，更对整个谷物深加工产业链有了全新的认识，对那些看似简单的面包和豆腐背后蕴含的智慧感到由衷的敬畏。
这本书的叙事风格可以说是教科书级别的沉稳，但其展现出的广度却令人惊叹。它成功地将两种在传统认知中略显独立的食材——谷物和豆类——整合到一个统一的工艺框架下进行论述。我特别欣赏它在开篇部分对原料特性进行的基础生物学解析，这为后续的工艺转化奠定了科学基础。例如，关于谷物淀粉的支链与直链比例如何影响面团流变性，以及大豆中抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）的钝化机制，都有非常精准的化学解释。读完之后，你会明白，我们吃的每一口食物，都凝聚了复杂的科学与工程智慧。这本书的优点在于其结构的层次性非常清晰，从最基础的原料特性分析，过渡到单元操作（如混合、挤压、烘烤），再延伸到成品特性的调控，逻辑链条一气呵成。它不仅是一本工艺学的著作，更是一部关于“如何改造自然赋予的原料以满足人类需求”的百科全书，对于系统性学习食品科学的初学者来说，无疑是一剂强效的“定心丸”。
我更倾向于从学术研究的角度来评价《谷物与大豆食品工艺学》。从文献引用和研究深度的角度来看，这本书的严谨性毋庸置疑。它不仅仅是对现有知识的汇编，更像是一份具有前瞻性的行业综述。我特别欣赏它对“功能性成分”提取与保持的讨论。例如，在处理大豆异黄酮和谷物膳食纤维时，不同的提取溶剂、温度和压力参数是如何影响其生物活性的，书中列举了大量基于近十年研究的实验数据作为支撑。这种数据驱动的论述方式，极大地增强了其专业权威性。对于硕士或博士研究生而言，这本书可以作为他们设计实验课题的重要参考资料，因为其中隐含了许多尚未被充分探索的工艺优化空间。唯一的“不足”（如果非要说的话），可能是对于某些新兴的生物发酵技术（比如特定霉菌在米曲霉制备中的应用）的介绍还略显保守，但考虑到工艺的复杂性，这本书整体的覆盖面和深度已经达到了极高的水准，为后续的深入研究打下了坚实的基础。
