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绪论
第一章 流体流动和输送
第一节 流体静力学及其应用
一、流体的物理性质与作用力
二、流体静力学基本方程及其应用
第二节流体在管内流动时的能量衡算
一、物料衡算与管内流动的连续性方程式
二、稳定流动热力体系的总能量方程式
三、不可压缩理想流体的稳定流动
第三节 流体流动现象分析
一、流动的形态
二、湍流流动
三、边界层流动
第四节 管内流动阻力和速度分布
一、沿程阻力（或沿程损失）
二、局部阻力或局部损失
三、管径的选择
第五节 流量的测量
一、毕托管
二、孔板、喷嘴和文丘里管
三、转子流量计
第六节 非牛顿流体的流动
一、非牛顿流体的分类
二、非牛顿流体管内流动的流量和速度分布
三、非牛顿流体流动的阻力
第七节 离心泵
一、离心泵的工作原理和主要部件
二、离心泵的性能
三、离心泵的工作点、流量调节和安装高度
四、离心泵的类型与选型
五、离心泵的安装和使用
第八节 其他类型泵
一、叶片式泵
二、容积式泵
第九节 气体输送机械
一、通风机、鼓风机的类型
二、通风机的性能和选择
第十节 压缩机
一、热力学第一定律用于封闭体系
二、往复式压缩机的原理
三、往复式压缩机的类型及其他型式压缩机
第十一节 真空泵
一、有关真空泵和真空系统的基本概念
二、真空泵的分类、选择及型号
三、真空泵的工作原理
四、真空管道流导计算
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本章习题
第二章 沉降、过滤、离心分离、压榨
第一节 沉降
一、颗粒在流体中的运动
二、悬浮液沉降分离的设备及其计算
第二节 过滤
一、过滤的基本概念和理论
二、过滤设备与操作
第三节 离心分离
一、离心分离理论
二、沉降式离心机
三、过滤式离心机
四、分离式离心机
第四节 气溶胶分离
一、气溶胶及其分离方法
二、重力沉降与惯性分离
三、旋风分离
四、过滤除尘
五、湿法净制与电除尘
第五节 压榨
一、压榨理论
二、压榨设备
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本章习题
第三章 流态化和气力输送
第一节 固体流态化
一、固体流态化的原理和基本概念
二、流化床的流体力学
三、流化床的结构形式
第一节 气力输送
一、气力输送的原理和基本概念
二、气力输送系统的组成
三、气力输送系统的计算
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本章习题
第四章 粉碎、筛分
第一节 粉碎
一、粉碎理论
二、磨介式粉碎
三、冲击式粉碎
四、转辊式粉碎
五、切割碎解
六、食品粉碎机的选用
第二节 筛分
一、筛分理论
二、往复振动式筛分
三、高速振动式筛分
四、平面回转式筛分
五、 转筒式筛分
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本章习题
第五章 传热
第一节 热传导
一、热传导的基本概念和傅里叶定律
二、平壁热传导
三、圆筒壁的热传导
第二节 对流传热
一、对流传热的分析
二、对流传热的速率
三、传热边界层
第三节 传热计算
一、热量衡算
二、总传热速率方程
三、平均温度差
四、传热的强化
第四节 表面传热系数关联式
一、对流传热的准数方程
二、流体无相变时的表面传热系数关联式
三、流体有相变时的表面传热系数关联式
第五节辐射传热
一、基本概念和定律
二、两固体间的辐射传热
三、对流和辐射的联合传热――设备的热损失
四、辐射加热方法
第六节 几种特殊情况下的传热
一、不稳定热传导
二、流体的间歇式传热
三、非牛顿流体的传热
四、流化床中的传热
第七节 换热器
一、管式换热器
二、板式换热器
三、混合式换热器
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本章习题
第六章 蒸发、结晶、冷冻、冷冻浓缩
第一节 蒸发
一、蒸发的基本概念
二、单效蒸发
三、多效蒸发
四、蒸发设备
第二节 结晶
一、基本概念与结晶原理
二、结晶方法与设备
三、结晶操作的基本计算
第三节 冷冻
一、制冷基本概念和原理
二、食品的冻结过程
三、食品冻结方法与装置
第四节 冷冻浓缩
一、冷冻浓缩的理论和方法
二、冷冻浓缩装置系统
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本章习题
第七章 搅拌、混合、均质、乳化
第一节 液体的搅拌
一、混合的基本理论
二、搅拌系统
三、搅拌槽内液体的流动特性和功率消耗
四、搅拌系统的放大
第二节 几种特殊场合下的搅拌与混合
一、非牛顿流体的搅拌
二、高粘度流体的搅拌
三、液－固系统的混合
四、高粘度浆体和塑性固体的混合
五、固体的混合
六、搅拌槽中的传热
第三节 均质
一、液体食品与均质
二、均质机理与常用均质设备
三、均质效应与均质处理方式
第四节 乳化
一、乳化液的类型与稳定性
二、食品乳化剂
三、乳化液制备与乳化设备
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第八章 吸收、吸附、离子交换
第一节 传质原理
一、单相中的扩散
二、相际间的传质
三、自由界面相际传质理论
第二节 吸收与脱吸
一、吸收操作中的气－液相平衡
二、吸收速率
三、吸收（或脱吸）塔计算
第三节 填料塔
一、填料塔的结构与填料
二、填料塔的流体力学性能
第四节 吸附
一、吸附的基本概念与吸附剂
二、吸附分离理论
三 吸附计算
四、吸附设备与操作
第五节 离子交换
一、离子交换的基本概念与离子交换树脂
二、离子交换理论
三、离子交换操作与设备
四、离子交换操作的计算
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第九章 蒸馏、萃取、浸取
第一节 蒸馏
一、两组分系统的气液平衡
二、平衡蒸馏与简单蒸馏
三、两组分连续精馏原理
四、两组分连续精馏的计算
五、水蒸气蒸馏
六、分子蒸馏
第二节 板式塔
一、板式塔的结构
二、板效率
三、塔高和塔径
四、塔的流体力学性能
第三节 液－液萃取
一、液－液相平衡
二、萃取过程的计算
三、液液萃取设备
第四节 浸取
一、浸取理论
二、传质机理与浸取速率
三、浸取操作的计算
四、浸取设备
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第十章 膜分离过程
第一节 微滤和超滤
一、微滤和超滤的过程特征和膜
二、预测滤液通量的数学模型
三、微滤和超滤设备
四、微滤和超滤在食品工业中的应用
第二节 反渗透
一、反渗透的原理
二、描述反渗透过程的数学模型
三、反渗透设备及其应用
第三节 电渗析
一、电渗析过程的原理
二、电渗析中的传递
三、电渗析的基本概念
四、电渗析装置
五、电渗析设计计算
六、电渗析的应用
第四节 渗透汽化
一、渗透汽化的原理
二、传质机理和模型
三、渗透汽化的模型和设备计算
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本章习题
第十一章 干燥和空气调节
第一节 湿空气的性质
一、湿空气的状态参数
二、湿空气的r－mH图
三、低温区湿空气r－mH图的特点
四、湿空气的基本状态变化过程
第二节 干燥静力学
一、湿物料的形态和含水量
二、干燥系统的物料衡算
三、干燥系统的热量衡算
四、空气通过干燥器的状态变化
第三节 干燥动力学
一、物料中的水分
二、干燥机理
三、恒定干燥情况下干燥时间的计算
第四节 干燥设备
一、干燥器的分类
二、对流干燥器
三、传导干燥器
四、辐射干燥器
五、干燥器的选择和设计
第五节 喷雾干燥
一、喷雾器
二、喷雾干燥室和液滴在干燥室中的干燥
三、喷雾干燥装置系统
四、喷雾干燥器基本设计计算
第六节 空气调节
一、空气调节系统基本原理及类型
二、直流式空气调节系统
三、一次回风式空气调节系统
四、二次回风式空气调节系统
五、空气调节设备的计算
第七节 冷冻干燥
一、冷冻干燥的理论基础
二、冷冻干燥装置
本章符号
本章习题
附录
附录一、单位换算和物理常数
附录二、物理性质数据
附录三 型号、规格 规范
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本《食品工程原理》的封面设计得非常朴实，让人一眼就能感受到它的专业性和厚重感。拿到书后，我立刻翻阅了目录，发现它几乎涵盖了现代食品工业从原料处理到成品包装的每一个关键环节。特别是关于物料输送和单元操作的那几章，讲解得深入浅出，图文并茂，即便是初次接触这方面知识的我，也能很快掌握其中的核心概念，比如流体力学在管道设计中的应用，以及热交换器类型选择的依据。书中的案例分析环节做得尤其出色，不仅仅是理论的堆砌，而是结合了实际工厂的生产流程，比如如何优化一个乳品杀菌过程，如何通过调整干燥参数来控制最终产品的口感和保水性。这对我正在进行的一个小型食品加工项目提供了极大的启发，让我避免了许多不必要的试错成本。我特别欣赏作者在讲解过程中展现出的严谨态度，每一个公式推导都有明确的物理或化学意义支撑，让人读起来心服口服，完全不像有些教材那样只有结论而缺乏论证过程。它更像是一位资深工程师手把手的指导，而不是冷冰冰的教科书，非常适合希望系统性提升工程实践能力的读者。
作为一名有着多年行业经验的工程师，我本以为市面上鲜有能让我眼前一亮的工程书籍了，毕竟大部分内容无非是换汤不换药的知识复述。但《食品工程原理》却在细节处理上展现出了极高的水准。举个例子，它在探讨微生物控制和无菌操作时，不仅仅停留在巴氏杀菌的D值和Z值计算上，而是深入到流场分析，探讨了管道死角、泵送剪切力对微生物存活的影响，这种对微观过程的关注，是宏观理论书籍常常忽略的。另外，关于粉体工程的部分也极其到位，讲解了气力输送、流化床干燥等复杂系统的设计要点，并清晰指出了不同操作条件下粉尘爆炸的风险评估方法。这本书的排版和印刷质量也值得称赞，字体清晰，公式格式规范，极大地提升了长时间阅读的舒适度。它的内容组织逻辑性极强，仿佛是为一名合格的食品工程师量身定制的“工具箱”，随时可以查阅并应用到实际的生产管理和技术改进中去。
这本书的价值，很大程度上体现在它对“系统思维”的培养上。它不像某些教材那样将单元操作孤立地讲解，而是始终强调这些操作在整个食品供应链中的相互依赖关系。例如，在讲述了发酵罐的设计后，会紧接着讨论后续的固液分离和浓缩过程如何受到发酵终产品特性的制约。这种全局观对于处理复杂工程问题至关重要。我尤其喜欢它在最后部分对食品安全工程化的探讨，结合了HACCP体系的要求，阐述了如何将质量控制点嵌入到各个工程单元中，实现从源头到终端的全程监控。书中对于质量属性随时间变化的动态模型描述也相当到位，帮助读者理解为什么某些食品在储存过程中会发生品质衰变，并提供了延长货架期的工程学对策。总而言之，这本书不只是教授“如何做”，更重要的是解释了“为什么这样做”，这种深层次的理解，才是真正区分技术人员和工程师的关键所在，它为读者构建了一个坚实、可靠的食品工程理论基石。
说实话，我原本对这类“原理”类的书籍抱有戒心，总觉得内容会过于枯燥、偏重理论而脱离实际应用。然而，《食品工程原理》彻底颠覆了我的看法。它在基础理论的阐述上做到了相当高的深度，但更难能可贵的是，它非常巧妙地将这些基础知识与复杂的食品加工场景进行了无缝衔接。比如，在描述质量传递和物质分离原理时，它没有停留在化学工程的抽象层面，而是立刻转向了食品工业中实际遇到的难题，例如如何高效地从浓缩果汁中去除水分，或者如何优化膜过滤系统以最大化回收率。书中的插图和流程图清晰明了，即便是那些需要三维空间想象力的设备结构，通过二维图解也能被准确地理解。我尤其关注了关于过程控制与自动化的章节，它不仅介绍了PID控制的基础概念，还结合了食品安全法规对关键参数（如温度、pH值）的严格要求，阐述了自动化系统如何保障产品批次间的一致性。这本书的阅读体验是渐进式的，它不会让你一开始就感到压力山大，而是通过层层递进的知识结构，让你在不知不觉中构建起一个完整的食品工程认知框架。
我是在准备考研复试的时候接触到这本书的，目的就是想在短时间内夯实专业基础，并了解行业前沿的技术动态。《食品工程原理》在这方面表现得非常给力，它的知识广度和深度都远超我的预期。让我印象深刻的是，它对“节能减排”和“绿色工程”的关注。在讨论热能回收和废水处理的章节中，作者详细介绍了先进的热泵技术在食品行业的应用潜力，以及如何通过最小化物料损失来降低整体生产成本和环境负担。这不仅仅是传统意义上的工程原理，更体现了现代食品工业对可持续发展的要求。此外，书中对食品物理性质（如流变学特性、热力学性质）的介绍非常详尽，提供了大量的实验数据和经验公式，这对于进行精确的设备选型和工艺设计至关重要。我感觉这本书的作者团队显然是站在行业前沿的，他们没有固守陈旧的工艺流程，而是融入了许多近十年来新兴的技术思路，使得这本书既有经典理论的基石，又不失面向未来的视野。
