具体描述
内容简介
食品物性学是食品加工研究的基础。本书通过对食品物性
学领域的基础理论和国内外最新研究成果的介绍,总结分析了
食品物性学的研究内容、研究方法和应用实例;系统论述了食
品的力学性质、热学性质、电学性质和色光性质。本书将食品
的力学性质作为重点,归纳了液状食品、固体和半固体食品
(粉体食品、多孔状食品、纤维组织食品)的物性学特点及研究
测试方法。在食品的热学性质、电学性质和色光性质等方面也
编写了丰富的基础理论和最新研究成果。为了论述食品感官评
价和仪器测试的知识,本书也写入了心理物理学内容。本书还
通过大量实例,介绍了食品物性学的典型研究和试验方法,如
肉嫩度的测定,面团、面条、米饭黏弹性和感官评价,食品色
彩的测定评价,等等。该书不仅可作为食品工程、烹饪科学等
专业的大学生、研究生、科研人员及教师的教学参考书或教材,
也是食品工厂技术人员学习查阅的基本手册。
作者简介
作 者 简 介
李里特,男,1948年出生,食品工程学博士、教授、博士
导师。1982―1988年先后在日本北海道大学研究生院食品工程
专业学习并取得博士学位,在日本食品综合研究所、山崎面包
公司中央研究所研修食品加工科学。1989年至今在中国农业大
学(原北京农业工程大学)食品工程系工艺教研室任教。担任
食品工艺学、食品物性学、食品工程动态讲座等课程教学。1993
年10月至1994年10月作为联合国大学研究员在日本食品综
合研究所食品制造工学研究室进行了一年博士后研究。主要从
事食品流变品质鉴定和食品电磁场处理加工等研究。历任本校
食品工艺教研室主任、食品工程系副主任、系主任。现任中国
农业大学副校长。
联系电话:010-62336442(办);010-62337031(宅)
通讯地址:100083 北京海淀区清华东路
中国农业大学东校区113信箱
目录信息
序
前言
第一章 绪论
第一节 食品物性学的定义和内容
一 食品的力学性质
二 食品的热学性质
三 食品的电学性质
四 食品的光学性质
第二节 食品物性学研究的目的和方法
一 食品物性学研究的目的
二 食品物性学研究方法
第三节 食品物性学研究的现状和发展
第二章 食品的力学基础
第一节 食品物质的胶黏性
一 食品物性构成体系与力学性质的复杂性
二 胶体的概念
三 分散系统的胶体
四 食品的胶黏性与食品加工
第二节 食品流变学
一 食品流变学概论
二 黏性
三 黏弹性
第三章 食品质地学基础
第一节 食品质地的概念
一 食品质地的定义
二 食品的美味和质地
第二节 食品质地的感官评价
一 感觉的种类
二 感觉的敏感度
三 感官试验的种类
四 食品质地的感官表现
五 感官鉴定评审组的确定
六 感官鉴定的方法
七 感官鉴定的应用和分析
第三节 食品质地的仪器测定
一 压缩破坏型测试仪器
二 剪断型测试仪
三 切断型测试仪
四 插入型测试仪
五 搅拌型测试仪
六 食品流变仪
七 剪压测试仪
第四节 质地测试仪器的选择
一 仪器测定和感官评价的特点
二 仪器的选择与结果分析
第四章 液态食品的物性
第一节 液体的稳定性
一 水的构造和分子团结构
二 溶液中粒子的稳定性
三 乳胶体的形成和稳定
第二节 液态食品流变性质及测定
一 液态食品的一般流变特性
二 液态食品流变性的测量
第三节 泡沫和气泡的形成与性质
一 泡沫形成原理
二 泡沫的稳定性
三 气泡的性质
四 消泡原理
第四节 液态食品的物理黏度与感官黏性
一 牛顿流体 非牛顿流体的黏度与黏性感觉
二 液态食品的黏性识别阈
第五章 固态与半固态食品的物性
第一节 凝胶状食品的物性
一 凝胶的分类
二 溶胶与凝胶的转化
三 凝胶状食品的物性
第二节 组织状食品的物性
一 细胞状食品的物性
二 纤维状食品的物性
第三节 多孔状食品的物性
一 多孔状食品的概念
二 多孔状食品物性的测定
三 几种多孔状食品质地的评价
四 多孔状食品的制造
第四节 粉体食品的物性
一 粉体粒子的状态
二 粉体的堆积状态
三 粉体的力学性质
第六章 食品色彩与光学性质
第一节 食品与色泽
一 食品的色泽与感官评价
二 食品色泽的偏见与误区
三 食品的色光性质与品质测定
第二节 颜色光学基础
一 视觉生理与光度
二 色度学基础
三 颜色的感觉和心理
四 颜色的分类与色彩图
五 CIELAB表色系统
六 食品颜色的测定方法和仪器
第三节 食品的光物性与品质
一 光物性基本概念
二 食品的光学测定原理
三 食品光物性的测定与应用
四 食品近红外线测定的原理和应用
第七章 食品的热物性
第一节 食品热物性基础
一 食品的传热特性
二 差示扫描热量测定与定量差示热分析
第二节 食品的传热物性
一 可加性物性和非可加性物性
二 食品的有效导热系数
第三节 能弹性与熵弹性
一 等温可逆的弹性变形
二 能弹性与熵弹性分析及应用
第四节 传热特性与黏度测定
第八章 食品的电物性及其应用
第一节 概述
一 研究食品电物性的意义
二 电物性与食品加工
三 电物理加工的课题
第二节 食品基本电物性及其测定
一 食品的电物性基础
二 食品电物性的测定
三 电场中食品的电物性
第三节 食品加工中电物性的应用原理和方法
一 静电场处理
二 电渗透脱水
三 通电加热
四 微波处理
五 远红外线加热
附录
附表12点识别试验及1:2点识别试验法检验表
附表22点嗜好试验法检验表
附表33点识别试验法检验表
附表43点嗜好试验法检验表
附表5Kramer顺序检验数(信度5%)
附表6Kramer顺序检验数(信度1%)
参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
**书评二:** 说实话,当我翻开这本书的时候,我期望的是一本更偏向于操作手册,能直接告诉我如何通过调节温度、压力来改善食物口感的书。然而,这本书的内容深度远超我的预期,更像是一本严肃的学术专著。它花了大量篇幅来探讨食物在干燥、冷冻过程中水分活度的变化以及其对质构的影响,这些内容对于日常家庭烹饪来说可能略显“过剩”。我特别注意到其中关于食品结构模型构建的部分,非常严谨,引用了大量的实验数据和图表来支撑论点,这让我在阅读时需要不断地对照图片来理解分子层面的变化。对我来说,阅读过程更像是在上一堂高阶的食品工程课,而不是在轻松地学习食谱。尽管如此,书中对不同加工方法(如高压处理、微波加热)在分子尺度上对食品结构重塑的分析,确实提供了很多启发性的视角。如果你的目标是成为一个能够设计全新食品工艺的专家,那么这本书的理论深度是无可挑剔的,但如果只是想让家常菜做得更好吃一点,可能需要跳着看一些更偏向应用的部分。
**书评四:** 这本书的覆盖面极其广阔,从基础的流体力学在液体食物中的表现,到复杂的胶体科学在酱料中的应用都有涉及。我发现它在对比不同烹饪介质(如油炸与烘烤)对食物内部温度场分布的影响时,使用了非常精妙的数学模型。老实说,我得承认其中关于热力学平衡和相变动力学的章节对我来说是一个巨大的挑战,我不得不时不时地停下来,查阅一些基本的物理化学知识来跟上作者的思路。这本书更像是为那些已经对基础物理学有扎实了解的人准备的“进阶工具箱”。它不太适合零基础的读者,因为它假定你已经理解了许多基础概念。但是,对于那些有志于在食品工业领域深耕,并希望从根本上理解“为什么”的人来说,这本书提供了必要的理论框架。它不是一本让你学会做菜的书,而是一本让你理解食物“本质”的书,那种深层次的认知提升是无价的。
**书评三:** 这本书的排版设计和图示质量真的值得称赞,这是我阅读技术类书籍时很少能遇到的体验。那些手绘的结构图,比如肉类纤维在烹饪过程中断裂和收缩的可视化表现,简直是艺术品级别的解释。它成功地将抽象的物理学原理与餐桌上的食物联系了起来,读起来毫无晦涩感。我尤其喜欢它对“脆度”这一感官特性的物理解析,作者从材料力学的角度定义了什么是真正的酥脆,以及如何通过控制气泡结构和晶体大小来实现这种效果。我尝试根据书中提到的原理去改良我做饼干的方法,通过调整搅拌的速度来控制面筋的形成程度,结果真的比以往任何一次都要酥松,这种即时验证的成功感非常令人满足。这本书的叙事风格非常流畅,作者的文字充满了一种对自然过程的敬畏感,使得原本可能很干燥的物理定律讲述得生动有趣,让人忍不住一口气读完一个章节。
**书评一:** 这本书简直是厨房里的科学指南,我花了整整一个下午才把第一章啃完,但绝对值回票价。作者对食材处理前后物理性质变化的观察入木三分,特别是关于淀粉糊化和蛋白质变性的那几节,读起来就像在看一场微观世界的魔术表演。他没有用那些枯燥的物理学术语来吓唬人,而是用非常形象的比喻,比如把面团的延展性比作拉伸的橡皮泥,一下子就明白了其中的奥妙。我以前一直以为煎鸡蛋只是火候的问题,但书里详细解释了蛋黄和蛋清在不同温度下凝固点的细微差别,让我对“完美煎蛋”有了全新的认识。最让我惊喜的是关于乳化稳定的章节,以前做的沙拉酱总是容易油水分离,现在我终于知道原因出在哪里了,那种结构层次的剖析,简直比我大学时的材料力学还要清晰。虽然有些地方涉及复杂的流变学概念,需要稍微停下来思考一下,但整体阅读体验是极其酣畅淋漓的,感觉脑子里的“烹饪知识”瞬间被系统化、科学化了。这本书更像是一本给高级厨师和美食科学家的入门手册,它教会你的不是“怎么做”,而是“为什么能这样做”。
**书评五:** 我被这本书里关于颜色和光泽的物理学解释深深吸引住了。我们常常只关注食物的味道和香气,却忽略了视觉对我们味觉体验的巨大影响。作者详细分析了食物表面反射光线的机制,比如水果表皮的蜡质层如何影响其光泽度,以及美拉德反应产生的棕色物质在光谱中的吸收特性。这让我对摆盘艺术有了全新的理解——原来美观和物理光学是直接挂钩的。此外,书中对“口感”的量化描述也非常新颖,它不再仅仅依赖于“软硬”这种主观词汇,而是引入了剪切应力、弹性模量等客观指标,这为今后的食品设计提供了清晰的量化目标。这本书的语言风格非常具有启发性,它不满足于描述现象,而是执着于探究现象背后的精确物理机制。读完后,我开始用一种全新的、更具批判性的眼光看待每一份端上来的菜肴,这真是一场思维的革命。
考试的时候就靠的它~!
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