緒論
第一章 食品工藝概論
第一節 食品的分類
一、按原料分類
二、按加工製品分類
第二節 食品的化學組成及其加工特性
一、主要食品（原料）的化學組成成分錶
二、食品的化學組成及其加工特性
第三節 食品保藏原理與方法的類型
一、食品腐敗的因素
二、食品保藏方法及分類
第四節 食品生産的衛生
一、搞好食品衛生的重大意義
二、食品衛生要求與標準
三、食品添加劑的使用衛生要求與標準
四、原輔材料微生物汙染問題
五、食品工廠的衛生要求
六、食品工廠用水的衛生
第二章 食品罐藏工藝
第一節 概述
第二節 罐藏容器
一、罐藏容器的種類和罐藏對容器的要求
二、製造容器的材料
三、馬口鐵罐的製造
四、玻璃罐
五、軟包裝
第三節 罐頭生産工藝綜述
一、罐裝前的原料處理
二、裝罐
三、預封
四、排氣
五、密封
六、殺菌與冷卻
第四節 罐頭成品的檢驗 包裝與貯藏保管
一、成品的檢驗
二、成品的包裝
三、成品的貯藏與保管
四、罐頭在貯存、銷售過程中發生的理化變化
第五節 軟罐頭生産工藝
一、概述
二、包裝材料
三、軟罐頭的生産工藝
四、軟罐頭的品質檢測
第六節 畜 禽肉類罐頭生産工藝
一、概述
二、肉的形態學及化學組成
三、肉的成熟與腐敗
四、肉類原料的解凍
五、清蒸類罐頭的生産工藝
六、調味類罐頭的生産工藝
七、醃製、煙熏類罐頭的生産工藝
八、罐頭生産中常見的質量問題及防止措施
第七節 水果類罐頭生産工藝
一、糖水水果罐頭工藝綜述
二、主要糖水水果罐頭的生産工藝
三、果醬、糖漿類罐頭的工藝綜述
第八節 蔬菜類罐頭的生産工藝
一、蔬菜罐頭的工藝綜述
二、幾種主要蔬菜罐頭的生産工藝
第九節 水産罐頭生産工藝
一、水産原料的種類與特性
二、魚貝類的食用價值
三、魚類的保鮮
四、水産原料在加工過程中肉質的變化
五、水産類罐頭工藝綜述
六、清蒸類罐頭的生産工藝
七、調味類罐頭的生産工藝
八、油浸類罐頭的生産工藝
九、茄汁類罐頭的生産工藝
第三章 食品冷凍保藏
第一節 概述
一、食品冷凍保藏的發展簡史和發展前景
二、食品冷凍保藏的定義與內容
三、食品冷凍保藏原理
第二節 食品冷藏
一、食品的冷卻
二、食品冷藏時的變化
三、食品冷藏過程中的工藝計算
四、食品冷藏裝置
第三節 食品凍藏
一、食品凍結
二、食品凍藏時的變化
三、食品凍藏過程中的工藝計算
四、食品凍結裝置
第四節 解凍與迴熱
一、食品在解凍與迴熱過程中的變化
二、常用解凍方法與裝置
第五節 食品冷凍保藏工藝
一、果蔬的冷凍工藝
二、肉類的冷凍工藝
三、魚的冷凍工藝
四、禽、蛋冷凍工藝
第四章 食品的其他保藏工藝
第一節 食品乾製工藝
一、乾製的理論基礎
二、食品乾製的方式與設備
三、果蔬乾製工藝
四、肉類的乾製工藝
五、水産類乾製工藝
六、乾製品的處理和包裝貯存
第二節 食品輻射保藏工藝
一、曆史的迴顧
二、輻射的基本原理
三、食品輻射保藏技術
附：實驗部分
· · · · · · (收起)