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出版者的话
一、酱腌菜
（一）酱腌菜的制作原理及特点
（二）酱腌菜的原料
（三）各种风味酱腌菜的制作方法
1.酱腌渍菜
酱白萝卜
酱胡萝卜
酱土豆
酱番茄
五香大头菜
酱花生米
酱甘露
酱青茄
酱八宝菜
酱瓜
酱黄瓜
酱冬瓜条
酱西瓜皮
酱红辣椒丝
红油辣椒丝
Ⅱ.盐腌渍菜
腌洋姜
腌莲藕
腌芹菜
腌土豆
腌香椿芽
腌白菜
腌雪里蕻
腌韭花
腌辣椒
腌豆角
辣萝卜条
五香萝卜条
五香萝卜丝
咸胡萝卜
腌白萝卜
Ⅲ.糖醋渍菜
糖醋蒜
红糖蒜
醋蒜
水晶蒜
糖醋蒜薹
糖醋萝卜
酸甜洋姜片
Ⅳ.著名酱菜介绍
北京甜八宝菜、高八宝菜
酱黄瓜、酱莴笋、酱银苗
酱什锦菜、酱白菜
北京王致和臭豆腐
云南大头菜
陕西潼关酱笋
扬州酱乳黄瓜
上海干大头菜丝
天津五香黑菜
白糖大蒜
二、泡菜
（一）泡菜的特点
（二）二十二种风味泡菜的制作方法
普通四川泡菜
四川泡菜
泡藕
泡土豆
泡苦瓜
泡甜椒
泡萝卜
泡冬笋
泡萝卜缨
泡嫩姜
泡地瓜
泡黄瓜
牛肉泡白菜
泡杂菜
北京泡菜
河南泡菜
西红柿泡菜
天津冬菜
朝鲜辣白菜
甜甘蓝
怪味白菜帮
咸芹菜
三、冷菜
（一）冷菜的制作过程
（二）冷菜的调味
（三）冷菜的技术标准与卫生要求
（四）冷菜的拼盘技艺
（五）各种风味冷菜的制作方法
I.水产品类
凉拌鱼
熏鱼
番茄鱼片
糖醋刀鱼
曝腌鱼
红油墨鱼丝
叉烧鱼
白切目鱼
麻辣鳝鱼
葱油目鱼
酱汁鱼条
干烂鱼条
拌黄瓜海螺
姜汁海螺片
红油海螺片
醉鲜虾
盐水大虾
糖醋蜇皮
麻辣蜇皮
三丝蜇皮
香菜蜇头
姜米海螺
凉拌鲜海参
凉拌荔枝参
葱油拌海参
拌三鲜
拌两丝
辣油粉丝海带
海带小菜
拌毛蚶
姜汁蛏肉
芥末鱼柳
麻酱拌鲜干贝
酥鲫鱼
糖醋带鱼
椿芽拌虾
凉拌墨鱼丝
蟹肉西红柿
海蜇皮拌萝丝
酸味巴鱼
Ⅱ.猪肉类
肉丝拌凉薯
酸菜拌白肉
如意卷尖
香糟白肉
蒜泥白肉
五味白肉
拌猪肉丝
麻辣肉皮
肉丝拉皮
芥末水晶肘
冷拌肉丝
冷拌花椒肉
红油耳丝
香酥排骨
晾干肉
水晶肘子
冷拌猪头肉
冷拌里脊片
多味肉片
肉丝拌水疙瘩
凉拌肉
糖醋三丝
猪肉拌土豆
酸菜梗拌肉片
肉丝拌黄瓜皮
肉丝拌豆芽
Ⅲ.蔬菜类
拌甜菜泥
酸辣冬瓜片
炸西红柿
洋葱西红柿
拌蒿子杆
麻酱拌生菜
拌生菜
葱油萝卜丝
葱油焖春菇
糖醋胡萝卜
火腿拌芹菜叶
蒜酱芹菜叶
芝麻菠菜
姜汁菠菜
拌鲜芦笋
辣白菜
酱拌白菜帮
糖醋黄瓜
香辣黄瓜
卤豆腐
辣芥菜心
清蒸茄子
拌茄泥
麻酱拌茄子
黄豆茄子
椒泥茄子
烧拌茄子
香菜茄泥
酱茄泥
麻辣丝
酸辣萝卜丝
麻辣萝卜丝
酸辣笋瓜
香辣莴笋
芥末拌莴笋条
麻酱拌莴笋尖
红油笋丝
蜜汁拌莴笋
糖醋藕片
酸辣莲藕
拌藕片
红油拌藕片
山楂糕藕片
葱椒拌藕丝
怪味苦瓜
清拌苦瓜丝
拌苦瓜
红油苦瓜
凉拌生菜
蚝油生菜
三丝生菜
蒜拌空心菜
蒜泥拌苋菜
凉拌芹菜
红肠芹菜
花生仁拌芹菜
腐竹凉拌芹菜
香椿凉拌鲜豆腐
干丝拌青椒
拌柿椒
海米翡翠青椒
花生拌菜花
咖喱菜花
红果菜花
珍珠菜花
酸辣菜花
芙蓉菜花
香菇菜花
拌黄豆芽
三色银芽
鱼香银芽
炝黄豆芽
绿豆芽拌干丝
酱汁扁豆
姜汁扁豆
豆瓣扁豆
蒜泥拌豆角
麻酱拌刀豆
蒜泥刀豆
素拌豇豆
麻辣豇豆
麻酱拌豇豆
红油豇豆
凉拌茭白
炝茭白
红油茭白
麻辣茭白
翡翠茭白
椒油炝蒜苗
芝麻蒜苗
黄豆拌蒜苗
生拌香菜
青椒拌土豆丝
黄油土豆泥
咖喱土豆丝
椒盐土豆
酸辣土豆
姜汁土豆丝
红油拌土豆丁
泡卷心菜
麻辣卷心菜
珊瑚卷心菜
拌菠菜泥
五彩菠菜
粉丝拌菠菜
贝酥雪菜
糖醋京葱
蒜泥苋菜
凉拌萝卜叶
西红柿拌土豆丁
Ⅳ.牛、羊、驴肉类
牛肉酥元
酱汁牛肉
咖喱牛肉干
软炸牛肉
酥脆牛肉
麻辣牛肉条
红油牛肉丝
冷拌双丝
蜜汁牛肉
咖喱牛肉
麻辣牛肉丝
脆皮牛肉
拌牛筋
火鞭牛肉
五香烧牛肉
卤炸羊肉
白片羊肉
白切羊肉
白条手抓
白煮羊肉
酱拌驴肉
扒羊肉条
V.禽肉、禽蛋、兔肉类
拌鸡翼
怪味鸡块
姜汁鸡块
四味鸡丝
红油鸡丁
生烤全鸡
白斩鸡
葱油鸡
椒麻鸡块
茄汁�鸡
烟熏鸡
生菜拌鸡丝
卤鸭
盐水鸭
香酥鸭
烤鸭拌苦瓜
黄瓜拌鸭掌
杞菜鸭丝
烤鸭丝拌韭芽
麻辣兔丁
怪味兔丝
花椒兔丁
花仁拌兔丁
如意蛋卷
青椒拌皮蛋
丁香熏蛋
怪味五彩蛋
Ⅵ.下水类
香酒猪肝
五香牛肚
醉腌腰片
麻酱拌腰片
金银猪肚
椒麻猪肝
蒜泥口条
红油猪舌
红油拌猪肚
蒜泥肚丝
水晶肚
炝肝片
炝猪腰片
生菜拌腰片
麻辣腰花
凉拌猪肺
凉拌耳丝
氽羊肚丝
芥末银丝
红油羊头肉
芥末肚丝
麻辣猪肚
辣肚丝
酱猪肚
云片猪肚
夫妻肺片
香辣牛肚岭
红油牛筋
姜丝拌百页
Ⅶ.豆制品类
豌豆鸡丁
洋葱拌蚕豆
凉拌蚕豆泥
拌黄豆
拌芸豆泥
素鸡
豆腐酱拌青豌豆
金钩腐竹
豆瓣黄豆
香椿拌豆腐
青椒拌豆腐
炸拌豆腐
虾露炝豆腐
辣椒拌南豆腐
五香怪味豆腐
松花蛋豆腐
麻辣干丝
拌海米干丝
开洋拌干丝
虾子拌腐竹
红油豆腐干
肉丝拌粉皮
椒麻粉皮
芥末粉皮
麻酱拌粉皮
香干拌芹菜
炝拌三丁
青椒拌干丝
香干拌马兰
豆角豆腐干
五香味豆筋
香油烤麸
榨菜豆油皮
三丁花生米
糖醋酥豌豆
黄瓜拌腐竹
芹菜拌腐竹
绿豆芽拌干丝
辣皮白肉
嫩姜拌干丝
黄豆沙拉
松花蛋拌豆腐
鱼香蚕豆
Ⅷ.食用菌类
凉拌银耳
芙蓉银耳
糖醋平菇
炸鲜蘑菇
凉拌平菇
油焖花菇
卤香菇
芹菜拌草菇
腐竹拌鲜蘑
笋丝拌平菇
香菇拌金针菜
油炸香菇
炝鲜蘑腐竹
蘑菇沙拉
蘑菇土豆拼盘
金针菇沙拉
糖醋木耳
金钱香菇
香卤金针菜
Ⅸ 水果类、甜食小菜
拌梨片
拌苹果片
京糕拌鸭梨丝
水晶蜜橘
冰雪鲜果
拔丝苹果
三不粘
琉璃苹果
杏仁豆腐
炝荸荠
江米藕
酸辣西瓜皮片
糖醋西瓜皮
凉拌果脯塘藕
玫瑰西红柿
冰糖汁西红柿
糖蜜西红柿
拔丝红薯
拔丝山药
凉拌翡翠片
炝西瓜皮片
蜜汁西红柿
蜜汁三泥
炸白菜盒
西红柿色拉
什锦色拉
炸茄盒
炸藕盒
X.干果类
咖喱核桃仁
油炸开花豆
腰果菠菜色拉
红袍花生
怪味花生米
五香花仁
香脆花生米
雪里蕻花生米
蛋酥花生米
辣酱花生米
麻酱拌白果
椒盐腰果
糟醉银杏
可可核桃
Ⅺ.野菜、野味
莴笋拌鱼腥菜
榆钱炒鸡蛋
榆钱熠豆腐
拔丝榆钱金珠
包菜拌荷花
薄荷拌豆腐
拔丝仙人掌
麻辣拉拉苗
菊苗拌鸡丝
红油拌凤尾
凉拌槐叶
红油柳絮
芥醋柳絮
柳絮拌豆腐皮
鱼香槐花
柳叶拌两样
炸柳叶
焯炝柳絮
凉拌鲜薯叶
凉拌薯梗
焯炝红薯梗
凉拌野菠菜
爆炒野菠菜
凉拌猪毛衣菜
姜米炝猪毛衣菜
冷拌曲曲菜
甘菊苗拌肚丝
麻香豆腐
凉拌马齿菜
姜米炝蚂蜂菜梗
凉拌蚂蜂菜梗
糖蜜翡翠
炸铁雀
香脆斑鸠丝
陈皮山鸡
油浇野兔
五香鹌鹑
熏烤鸽
炸烧麻雀
葱烧乳鸽
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
翻开这本书，我立刻被它那股扑面而来的“生活气息”给吸引住了。这完全不是那种高高在上的美食杂志，它更像是我隔壁那个总是能做出一桌好菜的阿姨，端着一盘热腾腾的家常菜坐在你面前，跟你絮絮叨叨地分享她的“独门秘籍”。作者的叙事风格非常跳脱，有时候会突然插入一段关于某个食材的历史小故事，有时候又会用一种近乎戏谑的口吻吐槽传统菜谱的复杂。比如，在讲到如何腌制咸菜时，它竟然用了好大一段篇幅去描述不同地区用什么样式的陶罐，以及在腌制过程中，月亮的盈亏对发酵的影响，虽然听起来有点玄乎，但却让整个过程变得生动有趣起来。我特别喜欢它对“剩菜改造”那几页的处理，简直是变废为宝的艺术。我试着用它教的方法，把前一天剩下的米饭和几样零散的蔬菜，做成了一份口感层次极其丰富的焗饭，那味道，比我在很多餐厅吃到的都要舒服。这本书的排版也很有意思，总是在关键步骤配上一些手绘的插图，那些线条简单却精准地抓住了食物的最佳形态，让人看了就想立刻上手试试。
评分我要说，《可口小菜》这本书，最大的价值在于它的“包容性”和“反精英主义”精神。它彻底打破了我对“好厨师”的刻板印象——必须是穿着白大褂、拿着专业工具的精英。这本书的作者似乎在用一种叛逆的姿态告诉我们：真正的美味，存在于每一个愿意为之付出的平凡人手中。书中有一章专门讨论了“厨房里的常见失误”，但它没有用批评的口吻，而是用一种“我懂你”的理解，去分析为什么你的饼会塌，为什么你的鱼会散。这种接地气的探讨，极大地缓解了新手做菜时的焦虑感。我之前做煎蛋总是煎得外面焦了里面还没熟，按照书里说的，调整了油温和锅的材质，最后煎出了一个完美流心的太阳蛋。而且，这本书的“小菜”部分，那些腌制、凉拌的小技巧，简直是夏日救星。它教我的不是复杂的烹饪技法，而是如何通过简单的调味，让最普通的蔬菜焕发出惊人的生命力。读完这本书，我不再害怕走进厨房，我甚至开始期待下一次的烹饪尝试，因为它让我明白，美味并非高不可攀，它就在我手边，等待我去发现和创造。
评分这本《可口小菜》简直是美食界的“扫盲班”教科书，但它教的不是如何做出米其林大餐，而是深入到家庭厨房最基础、最接地气的那一部分。我作为一个平时只会点外卖的都市白领，本来对下厨是抱着“能不碰就不碰”的态度，直到我翻开了这本书。它没有那些玄乎的分子料理术语，也没有要求你必须拥有昂贵的进口厨具。相反，它用一种极其亲切的语气，手把手地教你如何挑选一块新鲜的五花肉，如何判断一棵白菜的新鲜程度。尤其让我印象深刻的是关于“火候”的讲解，作者居然能把抽象的“小火慢炖”描绘得像是在讲述一个温和的哲学理念，让你感觉烹饪不再是一场与时间的赛跑，而是一种与食材的对话。比如，书中讲解的那个红烧肉的步骤，我按照它说的，先用冰糖炒糖色，看到焦糖的颜色从浅黄慢慢变成琥珀色时，那种掌控感和成就感，比我升职加薪还让我激动。而且，它对调味料的用量描述非常精准，不是那种“适量”的模糊概念，而是精确到克，对于新手来说，这简直是救命稻草。读完这本书，我发现做菜的乐趣，原来就藏在那些看似微不足道的细节里。
评分对于一个追求效率和极简生活的人来说，我通常对那些长篇大论的食谱是敬而远之的。但《可口小菜》给我的感觉却非常不同，它有一种近乎“禅意”的简洁美学。这本书的精髓在于“做减法”，它并没有试图囊括所有菜系，而是专注于那些最常见、最朴素的食材，教你如何把它们的本味发挥到极致。阅读过程中，我发现作者对食材的理解已经达到了一个非常深刻的境界，比如，他能告诉你，为什么同一个品种的土豆，在不同季节采摘，口感会有天壤之别，以及应该如何储存才能最大程度地锁住那种“粉糯”或“脆甜”。书中关于“汤”的章节，简直是打开了我对“水”的认知。原来，一碗清汤的鲜美，不仅仅是熬煮时间的问题，更是对水质、对下锅顺序的微妙平衡。我尝试着依照书中的指引，用最基础的鸡骨架和几片姜，熬出了一碗几乎不用放盐就鲜甜无比的高汤，那种清澈和醇厚感，让我反思自己过去是怎么“糟蹋”食材的。这本书的文字密度适中，留白很多，让你有足够的时间去思考和想象，而不是被一堆密密麻麻的文字轰炸。
评分这本书在我心目中，更像是一部“厨房里的社会学观察报告”，而不是一本单纯的菜谱。作者在介绍每道菜的时候，总会穿插一些关于那个菜式背后的地域文化、家庭记忆甚至是历史变迁的片段。这使得烹饪过程不再是机械性的重复，而变成了一种文化体验。比如，在讲到北方炖菜时，他描绘了在寒冬腊月里，一家人围着一口大铁锅，等待炖肉的温暖场景，那种画面感极强，让人瞬间代入。我尝试着做了书中一个相对复杂的“酱菜烩菜”，光是配料就有十几种，但作者的步骤划分非常清晰，而且在关键的“融合”阶段，他用了非常形象的比喻，比如“像老友重逢般互相包容”，让我理解了为什么有些食材必须最后放。这本书的“怪癖”在于，它强烈反对使用预制调料包，并用科学和情感的双重角度去论证，为什么新鲜的香料和现磨的香料是不可替代的。读完它，我感觉自己对“吃”这件事的理解，从单纯的生理需求，升华到了对生活仪式感的追求。
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