目 录
第一章 滋补药膳
知识
第一节 滋补药膳
的功用
第二节 滋补药膳
的禁忌
第三节 滋补药膳
的调味问题
第四节 滋补药膳
的应用范围
第二章 制作滋补药膳的
补药和补品
第一节 制作滋补药膳
的补药
一、构把子
二、地骨皮
三、金樱子
四、当归
五、红枣
（黑枣）
六、制附片
七、桂圆肉
八、党参
九、玉竹
十、北沙参
十一、山药
十二、黄芪
十三、续继
十四、芝麻（白芝麻、
黑芝麻）
十五、肉桂
十六、杜仲
十七、核桃仁
十八、砂仁
十九、柏子仁
二十、枣仁
二十一、莲子
二十二、苡仁
二十三、芡实
二十四、百合
二十五、白果
二十六、银耳
二十七、虫草
二十八、麦冬
二十九、扁豆
三十、人参
三十一、鹿茸
三十二、茯苓
三十三、猪苓
三十四、天麻
三十五、黄精
三十六、生地
三十七、阿胶
三十八、何首乌
三十九、肉苁蓉
四十、三七
四十一、巴戟天
四十二、海马
四十三、温肭脐
第二节 制作滋补药膳常
用的补品
一、猪肉
二、猪肘
三、猪肚
四、猪肠
五、猪腰
六、猪肝
七、猪脑
八、猪胰
九、猪心
十、猪肺
十一、猪尾
十二、火腿
十三、牛肉
十四、牛肚
十五、牛奶
十六、牛鞭
十七、牛尾
十八、羊肉
十九、羊脑
二十、羊心
二十一、羊肝
二十二、羊肾
二十三、鸡肉
二十四、鸡蛋
二十五、鸭肉
二十六、鹅肉
二十七、甲鱼（团鱼）
二十八、龟肉
二十九、鲍鱼
三十、鲫鱼
三十一、鲤鱼
三十二、黄鳝
三十三、白鳝
三十四、海参
三十五、淡菜
三十六、鹿肉
三十七、鹿鞭
三十八、鹿筋
三十九、兔肉
四十、猫肉
四十一、蛇肉
四十二、狗肉
四十三、熊掌
四十四、燕窝
四十五、穿山甲肉
四十六、果子狸肉
四十七、獐肉
四十八、鹌鹑肉（鹑蛋
四十九、鸽肉（鸽蛋）
五十、麻雀肉
五十一、胎盘
五十二、哈什蟆油
五十三、荔枝
五十四、蘑菇
五十五、虾仁
五十六、糯米
五十七、豌豆
五十八、藕粉
五十九、葡萄干
第三章 滋补药膳
第一节 补菜
一、肉食类（共六十九
种）
（一）枸杞肉
丝
（二）杏仁蒸肉
（三）黄精炖猪肉
（四）莲子百合
煨猪肉
（五）凉冻绿豆肘
（六）红枣煨肘
（七）砂仁肘子
（八）黄精煨肘
（九）砂仁肚条
（十）莲米猪肚
（十一）药蒸肚片
（十二）八宝猪肚
（十三）黄精煲
猪胰
（十四）猪胰淡
菜汤
（十五）天麻猪
脑盅
（十六）淮杞炖
猪脑
（十七）玉竹卤
猪心
（十八）参归炖
猪心
（十九）柏子仁炖
猪心
（二十）沙参猪肺
汤
（二十一）参贝煨
猪肺
（二十二）参百猪
肺汤
（二十三）炸桃腰
（二十四）归参山药
炖猪腰
（二十五）杜仲炒
腰花
（二十六）砂仁蒸
猪腰
（二十七）首乌
肝片
（二十八）巴戟肥
肠汤
（二十九）猪皮红
枣羹
（三十）杜仲煲
猪尾
（三十一）狗脊煲
猪尾
（三十二）获苓猪
骨汤
（三十三）洋参补
髓汤
（三十四）枣肚兔
肉汤
（三十五）陈皮兔
（三十六）红枣炖
兔肉
（三十七）贝母炖
兔肉
（三十八）陈皮
牛肉
（三十九）豆蔻
卤牛肉
（四十）获芩牛
肉汤
（四十一）枸杞
炖牛�
（四十二）红枣煨
牛鞭
（四十三）附片蒸
牛鞭
（四十四）双鞭壮
阳汤
（四十五）杞鞭壮
阳汤
（四十六）当归牛
尾汤
（四十七）十全大
补汤
（四十八）附片蒸
羊肉
（四十九）枸杞炖
羊肉
（五十）归地烧羊
肉
（五十一）羊肉补
阳汤
（五十二）山药羊
肉汤
（五十三）当归羊
肉羹
（五十四）山药羊
肉羹
（五十五）苁蓉炖
羊肾
（五十六）杜仲
爆羊腰
（五十七）红枣炖
羊心
（五十八）羊髓羹
（五十九）地骨爆
两羊
（六十）杞子炖羊
脑
（六十一）生焖狗
肉
（六十二）枸杞炒
腊狗肉
（六十三）参归
炖狗肉
（六十四）淮杞炖
狗肉
（六十五）附片炖
狗肉
（六十六）姜附烧
狗肉
（六十七）乾坤蒸
狗肉
（六十八）夫妻肺片（卤
牛肉、牛杂）
（六十九）肉桂甘草
牛肉
二、禽蛋类（共五十
八种）
（七十）当归炖
鸡
（七十一）枸杞蒸
鸡
（七十二）枣菇蒸
鸡
（七十三）归参炖
鸡
（七十四）桂圆
童子鸡
（七十五）核桃仁纸
包鸡
（七十六）丁香风干
鸡
（七十七）鲜荷叶包
鸡
（七十八）杏仁蒸
鸡
（七十九）陈皮鸡
（八十）人参蒸鸡
（八十一）生地蒸
鸡
（八二二）归芪蒸
鸡
（八十三）田七蒸
鸡
（八十四）果莲蒸
乌骨鸡
（八十五）人参炖
乌骨鸡
（八十六）爆人参
鸡片
（八十七）菊花炒
鸡片
（八十八）茉莉花
氽鸡片
（八十九）天麻焖
鸡
（九十）枣杏焖
鸡
（九十一）虫草汽
锅鸡
（九十二）何首乌煨
鸡
（九十三）龙马童子
鸡
（九十四）五元全
鸡
（九十五）八宝糯米
鸡
（九十六）八宝
鸡
（九十七）莲子
鸡丁
（九十八）核桃仁
鸡丁
（九十九）白果
鸡丁
（一○○）枸杞桃仁
鸡丁
（一○一）鸡肝明目
汤
（一○二）构杞鸡肝
汤
（一○三）肉桂炖鸡
肝
（一○四）核桃仁鸡
卷
（一○五）鸡泥银
耳
（一○六）枣圆
蒸鸭
（一○七）桃仁鸭
方
（一○八）八宝鸭
（一○九）陈皮大
鸭
（一一○）荔荷蒸
鸭
（一一一）丁香鸭
（一一二）当归鸭
块盅
（一一三）虫草鸭
块汤
（一一四）白果全
鸭
（一一五）参芪闷
鸭
（一一六）虫草全
鸭
（一一七）芡实煲
鸭
（一一八）沙参玉
竹蒸鸭
（一一九）百仁全
鸭
（一二○）天麻蒸
鸭
（一二一）柠檬汁
蒸鸭脯
（一二二）参药鹅
肉汤
（一二三）枸杞麦冬
蛋丁
（一二四）昆布（海带）
苡仁蛋汤
（一二五）圆肉煮
鸡蛋
（一二六）首乌煲
鸡蛋
（一二七）杞枣保
鸡蛋
（一二八）沙参煲
鸡蛋
三、水产类（共
四十四种）
（一二九）虾子
海参
（一三○）京葱
海参
（一三一）肝胰扒
海参
（一三二）珍珠
海参
（一三三）糟烧
海参
（一三四）灌海参
（一三五）太狮
海参
（一三六）鸽脯
海参
（一三七）海参烧
占肉
（一三八）红参蒸
鲫鱼
（一三九）红杞炖
鲫鱼
（一四○）砂仁鲫
鱼汤
（一四一）黄芪鲫
鱼汤
（一四二）猪苓鲫
鱼汤
（一四三）金樱子煲
鲫鱼
（一四四）鲫鱼羹
（一四五）参芪烧
鲤鱼
（一四六）鲤鱼归
芪汤
（一四七）八宝红鱼
（一四八）天麻蒸
鱼头
（一四九）虫草烤鲍鱼
（一五○）枣泥鲑
鱼
（一五一）参归鳝
段
（一五二）归参鳝
鱼羹
（一五三）黄芪鳝
鱼汤
（一五四）参枣鳝
鱼汤
（一五五）淮山炖
白鳝
（一五六）参麦
甲鱼
（一五七）枣圆蒸
甲鱼
（一五八）贝母
甲鱼
（一五九）清蒸
甲鱼
（一六○）红烧
甲鱼
（一六一）虫草红枣炖
甲鱼
（一六二）杞贞甲
鱼汤
（一六三）芪枣甲
鱼汤
（一六四）虫草炖
金钱龟
（一六五）潇湘五
圆龟
（一六六）参芪炖
龟肉
（一六七）沙参虫草炖
龟肉
（一六八）土获苓煲
龟
（一六九）龟肉百
合汤
（一七○）龟肉煲
猪肚
（一七一）龟肉莲子
芡实汤
（一七二）龟羊汤
（一七三）虫草炖海
狗鱼
四、山珍海味类
（共一○六种）
（一七四）熟地炖
熊掌
（一七五）火巴
熊掌
（一七六）淡菜蒸
熊掌
（一七七）砂仁煨
熊掌
（一七八）天麻砂锅
熊掌
（一七九）鸡丝烩
熊掌
（一八○）银耳烧
熊掌
（一八一）参茸蒸
熊掌
（一八二）参杞烧
熊掌
（一八三）干贝烩
鹿鞭
（一八四）鹿鞭壮
阳汤
（一八五）红烧鹿
肉
（一八六）怪味鹿
肉
（一八七）砂仁烤
鹿肉
（一八八）烩全鹿
（一八九）构杞熘
鹿里脊
（一九○）人参鹿
肉汤
（一九一）虫草煨
鹿尾
（一九二）人参鹿
尾汤
（一九三）荜拨鹿
头汤
（一九四）三鲜鹿
掌
（一九五）肉桂烧
鹿筋
（一九六）砂仁煨
鹿筋
（一九七）莲米鹿
筋
（一九八）银耳鹿
筋
（一九九）天麻烧
鹿筋
（二○○）山药鸡泥
鹿筋
（二○一）清炖乌
梢蛇
（二○二）炒蛇
肉片
（二○三）蛤什蟆
（三三四）鹅肉粥
（三三五）腽肭脐
粥
（三三六）麻雀粥
（三三七）鹌鹑粥
（三三八）龟肉粥
（三三九）甲鱼粥
（三四○）鲤鱼粥
（三四一）鲫鱼粥
（三四二）鳝鱼粥
（三四三）淡菜粥
（三四四）人参粥
（三四五）阿胶粥
（三四六）木耳粥
（三四七）燕窝粥
（三四八）苡仁粥
（三四九）核桃仁
粥
（三五○）莲子粉
粥
（三五一）杏仁粥
（三五二）赤小豆
粥
（三五三）麦冬粥
（三五四）山药粥
（三五五）山药扁
豆大枣粥
（三五六）山莲葡
萄粥
（三五七）获苓粥
（三五八）首乌粥
（三五九）酸枣仁
粥
（三六○）红枣粥
（三六一）芡实粥
（三六二）芡实获
苓粥
（三六三）枸杞粥
（三六四）桂圆肉
粥
（三六五）荔枝粥
（三六六）白果粥
（三六七）芝麻粥
（三六八）金樱子
粥
（三六九）百合粥
（三七○）黄芪粥
（三七一）生地粥
（三七二）肉苁蓉
粥
（三七三）八宝粥
（三七四）珠玉二宝
粥
〔附 录〕
一、烹饪常用术语的解释
二、滋补菜谱的原料及
其半成品加工方法
三、滋补药物的一般保管
方法
· · · · · · (收起)