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出版者:华夏出版社

作者:张廉明

出品人:

页数:125

译者:

出版时间:1997-01

价格:6.90

装帧:平装

isbn号码:9787508011608

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《法兰西宫廷料理的兴衰史》 内容简介 本书深入剖析了自路易十四时代至法兰西第三共和国建立，法国宫廷烹饪艺术波澜壮阔的发展历程与深远影响。这不是一本关于食谱的书籍，而是一部以“味觉”为切入点，透视欧洲政治、社会变迁与文化审美流转的宏大历史画卷。 第一部分：凡尔赛的饕餮盛宴与权力象征（1660-1789） 在凡尔赛宫的辉煌顶端，烹饪艺术被提升至国家战略的高度。本书详细考察了“太阳王”路易十四如何利用奢华的宴会和对食材的垄断来巩固其绝对君主制的权威。我们追溯了宫廷首席厨师群体的形成，他们不再仅仅是仆役，而是掌握着秘密技术和食材资源的“味觉工程师”。 重点章节探讨了“大更迭”——从传统粗犷的日耳曼-法兰西混合菜系，向更加精致、强调酱汁和层次感的现代法餐体系过渡的过程。通过对凡尔赛宫廷菜单的细致考证，我们揭示了彼时餐桌上的政治博弈：哪些贵族被邀请参与盛宴，哪些食材的选用暗示着与殖民地的贸易关系，以及如何通过“服务仪式”（Service à la française）的繁复流程来区分阶层。 此外，本书细致描绘了安东尼·卡汉姆（Antoine Carême的前身）等早期大师的工作方式，他们如何将炼金术般的精确性引入厨房，并开始注重摆盘的几何美学。通过对凡尔赛档案中餐具、酒单和食材采购记录的交叉比对，我们重建了那个时代贵族们如何通过饮食消费来彰显其身份的社会学意义。 第二部分：革命的冲击与“大厨的流亡”（1789-1815） 法国大革命如同猛烈的风暴，彻底颠覆了旧有的社会结构，也对宫廷餐饮业造成了毁灭性的打击。本书详细记录了贵族家庭的崩溃，随之而来的大批宫廷厨师失去了赞助人，不得不“流亡”到巴黎的公共市场，乃至欧洲其他王室。 这一章节是全书最具戏剧性的部分，阐释了“大厨的流亡”如何成为现代餐饮业的催化剂。失去宫廷的庇护，这些顶尖人才被迫将他们的技艺商业化，催生了巴黎第一批真正的“高级餐厅”（Restaurants）。我们分析了从贵族私宴到公共消费模式的转变，以及这种转变对烹饪哲学的影响——从服务于少数人的“展示品”到满足中产阶级“体验”的需求。 拿破仑时代的崛起为这些新生的餐厅提供了新的舞台。本书研究了拿破仑本人对饮食的态度，以及他如何试图通过利用盛大的军事宴会来模仿波旁王朝的荣光，尽管其核心团队往往是革命后培养出的新一代厨师。 第三部分：米拉波与美食的“黄金时代”（1815-1870） 维也纳会议后，巴黎重获欧洲文化中心的地位，美食艺术迎来了它真正意义上的黄金时代。本书将焦点对准了两位关键人物：玛丽-安托万·卡汉姆（Marie-Antoine Carême）和奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier的早期导师们）。 我们详细分析了卡汉姆对“法式烹饪体系”（La Cuisine Classique）的奠基性贡献，包括他对“酱汁母体”（Mother Sauces）的系统化整理，以及他对建筑美学在“大餐装饰”（Pièce Montée）中的运用。书中不仅引用了卡汉姆本人的著作，更结合了当时评论家对他的赞誉与批评，展现了其天才背后的争议性。 同时，本书追踪了“餐厅革命”的深化。大型豪华酒店如“里兹”（Ritz）和“萨沃伊”（Savoy）的兴起，标志着餐饮服务开始与现代酒店业深度融合。我们考察了如何在这种新的商业模式下，厨师们开始需要管理更大的厨房团队，并平衡艺术性与盈利压力。 第四部分：科学、帝国与新旧之争（1870-1900） 普法战争的失败对法兰西民族精神产生了巨大影响，也反映在了对传统和现代性的辩论中。烹饪界也未能幸免。本书探讨了以埃斯科菲耶为代表的改革派如何挑战卡汉姆的繁复体系。 埃斯科菲耶主张的“新服务”（Service à la Russe，俄式服务，即按顺序上菜）取代了旧有的“法式服务”，这不仅是上菜方式的改变，更是对效率和清晰度追求的体现，象征着工业化时代的审美倾向。我们分析了这一转变如何使高端餐饮流程更加流畅，同时也牺牲了部分宴会的“戏剧性”。 此外，本书还研究了营养学和食品化学的兴起对宫廷传统菜肴的冲击。随着科学对“健康”的界定日益清晰，那些被认为过于油腻或沉重的传统菜肴开始被“净化”或边缘化，为二十世纪的现代主义烹饪埋下了伏笔。 结论：从宫廷到世界的遗产 本书总结了法国宫廷烹饪艺术如何通过革命的洗礼、商业化的推动以及科学的介入，最终塑造了全球公认的“法餐”标准。它不仅是关于食物的历史，更是关于权力转移、阶级流动和文化传播的一部社会史。通过对历史文献、私人信函及早期美食评论的细致解读，本书旨在为读者提供一个多维度的视角，去理解“美味”背后的复杂历史肌理。 主要特色： 1. 档案驱动研究： 首次将多个国家图书馆和私人收藏中的宫廷采购记录、宴会邀请名单与厨师个人手稿进行交叉验证。 2. 社会文化剖析： 将烹饪置于政治、经济和性别史的宏大叙事中，而非孤立地探讨技术。 3. 详尽的人物侧写： 对卡汉姆、杜博瓦（Dubois）等关键人物的生平、成就及其与赞助人的复杂关系进行深入描摹。 4. 图谱与复原： 包含大量根据历史记载绘制的凡尔赛宴会布局图及当时餐具的精细插图（非食谱图）。

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这本《鲁菜》的烹饪技艺真是让人大开眼界，完全颠覆了我对传统山东菜的认知。作者似乎对火候的把握有着一种近乎本能的直觉，书里详述的几道经典名菜，从葱烧海参的“白汁”浓郁到糖醋鲤鱼的酥脆与酸甜平衡，每一步骤的描述都极其细致入微，仿佛带着读者亲临厨房，手把手地指导。尤其值得称赞的是，它并没有止步于简单的菜谱罗列，而是深入挖掘了每道菜背后的历史渊源和地域特色，比如对于胶东海鲜的处理，那种尊重食材本味的哲学，体现得淋漓尽致。阅读过程中，我数次停下来，不是因为不理解，而是因为被那种对美食的敬畏之心所感染。书中的配图虽然没有过多花哨的艺术加工，但那种朴实无华的真实感，反而更让人信服，让人迫不及待想挽起袖子，在自家厨房里重现那份胶东半岛的海洋气息与齐鲁大地的醇厚底蕴。这本书，对于任何一个想要真正掌握鲁菜精髓，而非仅仅停留在“会做”层面的人来说，都是一本不可多得的宝典。

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读完这本《鲁菜》，我感受到的与其说是一本食谱，不如说是一部关于地域文化和食材哲学的深度散文。作者的笔触细腻而富有情感，他叙述的不仅仅是食材的组合与烹饪技巧，更像是讲述着山东这片土地上人们的生活态度和待客之道。书中对于“清汤”的阐释，简直达到了哲学思辨的高度，它不仅仅是高汤，更是鲁菜“尚清”精神的载体，那种对纯粹味道的极致追求，贯穿了整本书的脉络。我尤其欣赏作者在讲述一些传统老菜时，那种近乎考古学家的严谨态度，对旧时用具、特定季节食材的强调，让读者体会到“时令”在鲁菜体系中的重要性。这本书的阅读体验是沉浸式的，它让你在了解如何制作一道菜的同时，也理解了为什么山东人要这样做菜，它背后承载的文化重量感，远超出了餐桌的范围。对于想要深挖中国八大菜系文化根基的饕客来说，这本书提供了绝佳的切入口。

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这本书的阅读体验，就像是走进了一位德高望重的鲁菜大师的私家书房，充满了历史的烟尘和对传统的坚守。不同于现代烹饪追求快速出味，这本书强烈地强调了“时间艺术”在鲁菜中的地位，比如对于“烧”这道工序，作者花了大量的篇幅去解释慢炖和收汁过程中温度与时间的微妙关系，这种对“慢工出细活”的坚持，在快节奏的今天显得尤为珍贵。书中对食材的选取也极为考究，不仅仅是列出名称，更描述了不同产地、不同季节的同一食材在鲁菜烹饪中的适配性，这显示出作者深厚的食材学功底。我个人认为，这本书的价值在于，它成功地保存和系统化了许多正在被现代餐饮业快速遗忘的传统技法和理念，它不只是教你做菜，更是在抢救一种即将消逝的烹饪记忆。

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老实讲，我对烹饪书籍的审判标准一直非常苛刻，市面上大多充斥着华而不实的“快手菜”，但《鲁菜》这本书真正做到了厚重与实用并存。它的结构安排非常科学，从基础的刀工训练，到各类高汤的熬制秘籍，再到不同烹饪技法（如爆、扒、烧）的深入解析，层层递进，逻辑清晰得如同军事部署。最让我感到惊喜的是，书中提供了一些传统饭店失传已久的“行话”和操作细节，比如如何通过面粉包裹来保持鱼肉在油炸过程中的水分不流失，这些经验之谈是那些理论书籍里完全找不到的。虽然书中的部分描述对于厨房新手来说可能略显专业，需要反复研读，但正是这种高标准的专业性，保证了最终出品的味道能够达到预期的“地道”。这本书与其说是给大众的，不如说是为想要成为专业厨师的学徒准备的进阶教材，它对细节的偏执，令人佩服。

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我对《鲁菜》这本书的整体印象是：严谨、深邃，且充满烟火气。它避开了许多浮夸的描述，而是聚焦于核心的“味型”构建。书中对鲁菜的“咸鲜”基调进行了细致的剖析，如何通过发酵的酱料、海味的天然盐分以及恰到好处的调味盐来达到和谐统一，是全书的亮点之一。我发现作者在讲解每道菜时，总是会提供不止一种处理方式，并明确指出哪种方式更符合特定场合或特定食客的偏好，这体现了极高的灵活性和适应性，而不是僵化的教条主义。这本书的阅读过程，需要静下心来慢慢咀嚼，它不适合边看边做，更适合在准备工作前进行通读，以便在脑中构建起完整的烹饪蓝图。这本书不仅让我的厨房技术得到了提升，更重要的是，它让我对“齐鲁大地”的饮食哲学产生了更深层次的理解和尊重。

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