现代乳品工业手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:1557

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出版时间:2012-4

价格:240.00元

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isbn号码:9787501976744

丛书系列:

图书标签:

• 呵呵呵
• 乳品工业
• 乳制品
• 食品科学
• 食品工程
• 加工技术
• 质量控制
• 安全卫生
• 生产工艺
• 行业标准
• 现代农业

现代乳品工业手册：内容概述 第一部分：乳品工业基础与概论 本书首先为读者构建了现代乳品工业的宏观图景。我们从全球乳业的发展历程切入，深入分析了不同国家和地区乳制品生产的特点、面临的挑战以及未来的趋势。 第一章：全球乳业格局与发展趋势 本章详细梳理了当前世界乳品市场的动态，包括主要生产国和消费国的变化，贸易壁垒的影响，以及可持续发展对乳业转型的驱动作用。重点探讨了新兴市场（如亚洲、非洲）的增长潜力与挑战。 第二章：牛奶的生物学与化学基础 为了理解后续的加工技术，本章回归基础科学。详细阐述了牛奶的成分结构，包括水、脂肪、蛋白质（酪蛋白与乳清蛋白的特性）、乳糖及矿物质的分子特性。探讨了影响牛奶感官品质和保质期的关键生化反应，如酶促褐变、脂肪氧化等。 第三章：原料奶的质量控制与收购标准 原料奶是乳制品生产的生命线。本章系统介绍了原料奶的质量评价体系，涵盖微生物指标（菌落总数、体细胞计数）、理化指标（酸度、密度、抗生素残留检测）以及风味鉴定。同时，详细阐述了现代化的挤奶、贮存与冷链运输技术，确保原料奶在进入工厂前保持最佳状态。 第二部分：乳品加工核心技术 本部分是全书的技术核心，聚焦于当前主流乳制品的加工工艺流程、关键设备选型及过程控制参数。 第四章：热处理技术与灭菌原理 热处理是保障乳品安全的关键步骤。本章深入解析了巴氏杀菌（LTLT, HTST）的动力学模型，并详细对比了超高温瞬时灭菌（UHT）和商用灭菌（Retort Sterilization）在热效应、营养保持和风味形成上的差异。特别关注了与热处理相关的风味缺陷（如煮味）的成因与控制。 第五章：脂肪与蛋白质的分离、改性及应用 脂肪处理： 详细介绍了离心分离技术，包括全脱脂、部分脱脂的原理与设备。着重论述了标准化过程，即脂肪与非脂干物质（SNF）的精确配比控制技术，以及脂肪球膜的结构与功能。 蛋白质工程： 深入探讨了超滤（UF）和纳滤（NF）在浓缩乳清蛋白（WPC）和分离乳清蛋白（SPI）中的应用。对比了酸沉淀法和酶凝固法在凝乳和奶酪生产中的作用机制。 第六章：发酵乳制品工艺详解 发酵是赋予酸奶、开菲尔等产品独特风味和健康益处的核心。本章细致分析了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的协同发酵机制。涵盖了： 酸奶（Yogurt）生产： 从菌种活化、接种量控制、培养温度曲线设计到冷却固化过程的管理。 风味物质生成： 重点分析了乳酸、乙醛、双乙酰等关键风味化合物的生成路径及对最终产品感官的影响。 新型发酵产品： 探讨了益生菌（Probiotics）的筛选、活性维持及在功能性发酵乳中的应用。 第七章：奶酪制造的艺术与科学 奶酪制造是乳品工业中最复杂的分支之一。本章不仅教授基础的硬质奶酪（如切达、帕尔马）制作流程，还详述了： 凝乳酶的作用机制： 凝固过程的动力学研究。 熟成（Aging）控制： 重点讨论了温度、湿度和微生物（如青霉菌、细菌）在风味、质地和结构演变中的精确调控。 工具性分析： 如何使用质构仪、色谱分析等工具监控熟成过程。 第三部分：乳品深加工与功能性产品 本部分聚焦于高附加值乳品，以及如何利用现代技术提升传统产品的营养和功能特性。 第八章：乳清的利用与再加工技术 乳清作为副产物，其高效利用是衡量乳品厂经济效益的关键。本章详细阐述了乳清的成分分离、除盐处理（电渗析ED）、乳糖的结晶与精制工艺。讨论了浓缩乳清粉（WPC/WPI）在运动营养品和烘焙业中的应用。 第九章：婴幼儿配方乳粉的特殊要求与制造 本章侧重于高标准的合规性与安全性。详细介绍了针对不同月龄的配方设计原则，包括必需脂肪酸的来源、DHA/ARA的添加技术，以及微量营养素的包埋和稳定性处理。特别强调了粉体工程学在保证溶解性、防止结块中的作用。 第十章：乳品中的风味稳定与包装技术 风味稳定： 探讨了如何通过添加抗氧化剂、采用微胶囊技术或调整pH值来防止脂肪氧化和风味劣化。 包装材料科学： 比较了纸盒、PET瓶和金属罐对光照、氧气和水蒸气阻隔性能的差异。重点分析了无菌灌装技术（Aseptic Filling）对超高温灭菌乳品保质期的决定性影响。 第四部分：乳品工业的工程管理与可持续发展 第十一章：乳品工厂的公用工程与能源管理 本章涉及工厂运营的工程学基础，包括蒸汽锅炉的效率优化、水处理系统（软化、反渗透）、废水处理（厌氧/好氧处理）的工艺选择，以及如何通过热能回收系统降低单位产品的能耗。 第十二章：卫生设计、清洁验证与HACCP体系构建 详细阐述了食品加工设施的“设计卫生标准”，包括设备材料选择（如316L不锈钢的应用）、CIP（就地清洗）系统的设计参数（流速、温度、药剂浓度）和清洗终点验证方法。系统地介绍了基于风险分析的HACCP（危害分析与关键控制点）在乳品生产线上的全面实施步骤和文件记录要求。 附录：乳制品质量分析常用标准方法 提供了针对脂肪含量（Gerber法/Röse-Gottlieb法）、蛋白质含量（凯氏定氮法/Dumas法）以及微生物快速检测方法的标准操作规程摘要。

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坦白说，这本书的定价确实偏高，初次购买时我还有些犹豫。但当我真正开始使用它，特别是将它与我之前购买的其他几本业内参考书进行对比后，我立刻明白了它的价值所在。其他书籍可能专注于某一细分领域，比如只有包装，或者只有微生物学，但这本书的宏大架构，将整个现代乳品产业链条串联了起来，形成了一个完整的知识闭环。它像一本活地图，你可以在任何一个岔路口找到通往下一站的明确指引。最让我感到惊喜的是，随书附赠的光盘（或者说在线资源链接）中包含了大量的原始数据表和常用计算工具的Excel模板。这简直是点睛之笔，它将枯燥的公式转化成了可以直接操作的生产辅助工具。这本书的受众定位非常精准，它不是给小白看的入门读物，而是给已经有一定基础，但渴望精进和系统化知识的专业人士量身定制的“内功心法”。相信未来很长一段时间内，它都会是我工作台面上最常被翻阅的参考资料，其投资回报率是毋庸置疑的。

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阅读这本书的过程，就像是进行一次系统而彻底的“知识盘点”。我发现自己过去工作中那些依靠经验积累下来的“窍门”，其实在书中都有了严谨的理论支撑。更重要的是，这本书提供了解决“灰色地带”问题的思路。比如，在处理高固含量物料的泵送和管道清洁（CIP/SIP）环节，传统的经验往往是增加压力或延长清洗时间，而书中则详细分析了流体力学中剪切应力的临界点，并推荐了特定的动态清洗模式，这种基于物理学的解决方案，极大地降低了我的试错成本。此外，书中对质量控制（QC）体系的构建也进行了详尽的论述，它不仅仅是列举了几个检测指标，而是构建了一个从原料入厂到成品出库的全链路风险识别和控制模型。我尤其欣赏作者在提及新兴技术（如高静水压灭菌HPP）时，所采取的审慎态度，既肯定了其技术优势，也毫不避讳地指出了其设备投入大、对某些热敏性营养物质的潜在影响。这种平衡的视角，才是专业工具书应有的风范。

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我花了整整一个周末的时间，沉浸在关于发酵工艺优化的那一章中。老实说，这本书的深度远超出了我的预期。它没有停留在基础知识的罗列上，而是深入剖析了微生物菌种的筛选标准、不同培养基对风味物质形成的影响机制，甚至还探讨了连续发酵与分批发酵在经济效益上的权衡。我过去参加过几次行业内的短期培训，那些课程往往为了追求速度而牺牲了原理的阐述，导致我知其然不知其所以然。而这本书则像一位耐心的导师，一步步引导你探究背后的科学逻辑。书中对于乳清蛋白的深度水解技术讨论得尤为精辟，列举了不同酶解组合在降低致敏性、提高生物利用度方面的优劣势对比，甚至附带了实验室层面的操作SOP（标准操作程序）示例。这种将理论研究与实际生产紧密结合的写法，极大地提高了我的解决实际问题的能力。我毫不犹豫地认为，对于任何希望从“操作员”升级为“工程师”的专业人士，这本书都具有不可替代的价值。

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这本书的装帧设计着实令人眼前一亮，精装硬壳，封面烫金的字体在米白色的纸质上显得沉稳又不失精致。初拿到手里，分量感十足，那种厚实的感觉立刻让人对接下来的阅读内容充满了期待。我本来以为这会是一本偏向学术理论的教科书，但翻开内页后，发现排版相当人性化。尽管内容详实，但章节之间的逻辑划分非常清晰，图表和插图的运用恰到好处，使得那些复杂的工艺流程和化学原理也能被直观地理解。尤其是那些关于设备选型和维护保养的部分，配上了清晰的爆炸图和参数对比表，对于一个刚踏入这个行业的新手来说，简直就是一份救命稻草。我特别喜欢它在细节处理上的严谨，比如对不同地区食品安全法规的引用，虽然有些读者可能会觉得冗余，但我认为这恰恰体现了编者力求全面和与时俱进的态度。这本书的印刷质量也无可挑剔，墨色均匀，纸张适于长时间阅读，即使在强光下翻阅，也不会有反光刺眼的感觉。总体来说，光是作为工具书放在案头，它的存在感和专业性就已经令人信服了。

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这本书的作者团队显然是集合了产、学、研的精英力量。从文字的叙述风格中，我能感受到一种跨越了不同专业背景的协作痕迹。例如，在讨论无菌包装技术时，它的语言严谨得像工程学报告，精确到对密封强度的赫兹（Hz）要求；然而，在谈及新产品开发和市场趋势预测时，笔锋又变得更加灵活和具有前瞻性，仿佛是在参与一场高端的市场策略会议。令我印象深刻的是，书中专门开辟了一个章节来讨论“可持续发展”在乳品生产中的应用，包括水资源回收、能源优化利用以及废弃物资源化处理的最新案例。这让我意识到，现代工业不仅仅是关于产量和效率，环保和社会责任也已成为核心竞争力的一部分。这种广阔的视野，让这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一部行业发展史的缩影。它迫使我跳出日常工作的局限，思考更宏大的行业命题。

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