具体描述
一文一人、一文一物、一文一事
蔡瀾談日本獨有會心，豪邁、直白式的筆觸，精采利落，大快人心！
那單純精緻的日本料理……
蔡瀾吃日本，吃出你想像不到的日本味
「活到老，吃到老」的蔡瀾率直、風趣的評比美食，
傳授日本料理師傅的獨門絕活，
讓你盡享日本料理，還懂得怎麼看出門道。
蔡瀾還介紹了中文與日文料理名稱的有趣差異和聯想，
敘述了與日本料理奇人相遇的故事，
當然也有他推薦的日本名店實用資訊。
與金庸、倪匡、黃霑並稱「香港四才子」的蔡瀾，深諳日語，早年為了拍攝電影而久居日本，後來又常旅遊日本，日本體驗豐富、持久。除了說美食，更善於談日本，是評鑑日本料理的最佳人選。
「蔡瀾好嗆」系列由蔡瀾的專欄文章分類集結而成，共有《日本私房菜》、《日本旅遊團》、《日本電影院》和《四本萬花筒》四冊。
在《日本私房菜》裡，「活到老，吃到老」的蔡瀾講解日本料理的精髓、訣竅，還以率直、風趣的口吻評比各種日本美食，傳授你日本料理的獨門絕活。讓你盡享日本料理，還懂得怎麼看門道，教你說日本料理界的行話。
日本人為什麼把內臟叫「荷爾蒙」？真假鰻魚飯的差別在哪裡？鯨魚好吃嗎？馬肉嘗起來又是什麼滋味呢？比上等鵝肝醬還好吃的日本料理是什麼？吃「驛便當」的樂趣在哪裡？又難吃又難忘的日式中華料理是什麼？最受香港人歡迎的鮭魚生魚片，為什麼在日本高級壽司舖，絕對不會出現？鮭魚的哪個部位最肥美？日本國民美食排名第二名的咖哩飯，什麼牌子的最美味？為什麼包著一層層麵包粉油炸的天婦羅，是嘗盡所有日本料理的味覺後，才能體會出的最高境界？蔡瀾是這樣形容河豚的美味的，「有點吃肥豬肉的感覺，接下來是一陣香甜，比起最高級的金槍魚肚腩Toro還要好吃一百倍。吃完口中給微毒刺麻，要連吞好幾口老酒才恢復。」每個部位皆有不同層次的「河豚十吃」又是怎麼吃？
讀完這本書，除了可以回答上面的問題，蔡瀾還介紹了中文與日文料理名稱的有趣差異和聯想，敘述了他與日本料理奇人相遇的故事，當然還有他最推薦的日本名店實用資訊，讓你可以按圖索驥，馬上行動。
蔡瀾的文字平易近人、樸實無華。本套書多為小品，一文一人、一文一物、一文一事，不曲折也不複雜。從生動鮮活，略帶調侃的文采，可窺見蔡瀾獨特的觀察，也能雲遊至日本的尋常百姓家。
蔡瀾的日本十大觀察：
「馬肉照叫Sakura（櫻），豬肉別稱Botan（牡丹）。如果日本朋友請你去吃飯，吃到有馬肉或豬肉，你用這兩個字稱之，他們會發出心中的微笑。」
「天婦羅，是吃日本菜的最高境界。吃好的天婦羅，已非價錢問題，主要的是去找資深的師傅，你所付出的，是購買他們的藝術。」
「美中不足的是雪太細了。雪，要大片才好看，日本人稱之為牡丹雪的滿天飛，才夠氣氛。但是凡事有點缺陷，比完美好。」
「一顆櫻花不好看，整排齊放才燦爛。曾經走進一個櫻林，身邊都是花朵。頭上怒放，腳底遍地，像走進粉紅色的雲朵。櫻花代表了日本人的個性，集體行動才強壯，日本人也認為花開還不夠美，落花更淒麗，能坐在地上切腹，讓血在花朵上，才是美的最高境界。」
「日本人對某種事物一發生興味，便會追根究柢，收集所有的資料，摸個透徹，然後嘗試把自己的思想和文化滲了進去，看看有什麼新的反應。絕不會是一張唱片聽了算數，一件衣服穿了扔掉。」
「日本人生活一安定，什麼怪主意都想得出來，最近他們在一間大百貨公司舉行一個全國蟑螂選美。」
「『送行者』整個片子說出日本人的本性：要做什麼，就要做得最好。」
「大島等人的作品，雖是日本產，但像鐵板燒，已有洋式加工。如果真正要嚐湯豆腐等純日本風味，還是在小津安二郎和溝口健二的電影中才能找到。」
「其實日本人喜歡研究細節，讓後代的讀者可以根據小說中的地理去一步步追溯，看看當今和以往有什麼不同，懷古一番。這是日本人愛蒐集情報的個性，也出現在日語的外國遊覽書中，臺灣人頗受其影響。」
「日本人一直有把外國東西本地化的毛病，吃他們的湯麵，就知道已經變為日本菜了，以前他們在香港製作的什麼什麼社長物語，亞洲秘密警察等等，拍拍香港仔海鮮酒家、山頂、機場，但都是原裝的日本貨色。」
作者简介
蔡瀾
香港著名作家、美食家、旅遊家、電影人，與金庸、倪匡、黃霑並稱「香港四才子」。生於新加坡，年輕時留學日本學習電影製作，之後長期任職邵氏、嘉禾東南亞兩大電影公司。監製的電影有「快餐車」、「龍兄虎弟」、「福星高照」、「城市獵人」、「重案組」等多部成龍主演的鉅片。
蔡瀾先後在東京、紐約、巴黎、首爾、台北、巴塞隆納和曼谷等地居住過，通曉多國語言。曾向馮康侯先生學習書法、篆刻，向丁雄泉先生學習繪畫，閒時寫寫書法、刻刻圖章、畫畫花草以自娛。後又以美食專欄聞名，近年來又不斷組團旅遊，走遍天下，吃遍天下，寫遍天下。蔡瀾小品文談吃、談喝、談文藝、談電影、談老友，題材不拘，著作有《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等幾十種。
目录信息
握、撮二招
金槍
降魔
鮭（一）
鮭（二）
鮟鱇之肝
魷魚吃法
鮎（一）
鮎（二）
鯛和鮨
鰹
吃鯨
燒魚頭
海苔
珍珠醬
蟹
蟹的吃法
不再横行
河豚
河豚大餐
大漁河豚
鋤燒
牛丼
櫻和牡丹
最貴公仔麵
子牛的登記證明書
牛的復仇
荷爾蒙
燒肉店
燒鳥
自炊
野味
入門
卡路里
手藝
彼岸
鰻魚飯
咖哩飯
咖哩
咖哩博物館
驛便當
弁當盒
米
白米
朝食
早餐
中餐
晚餐
找肉
IKA SUMI
CROQUETTES
旬
蛸燒
天津丼
燒賣
大根
山葵
納豆
魚餅
松茸
獨活
寒天
莼菜
TONBURI
葱坊主
CABOCHA
極品番薯
花餐
味噌（一）
味噌（二）
皇帝醬油
醬油聯想
料亭
誠
SUSHIZANMAI
野田岩
美儂屋
平家
元祖鲸屋
豚記
土鳅料理
田舍家
頑固壽司
一風堂
肥婆小料理
日比谷公園野餐
札幌機場商店
小樽魚市
道南食堂
魷魚之鄉
函館朝市
福壽司
吉野家（一）
吉野家（二）
生蟲
不那麼簡單
中華丼
中華料理
御袋食堂
碗仔麵
札幌拉麵
拉麵人
拉麵大賽
千歲機場的麵
吃在關西機場
灘之生一本
雜酒
STRATHISLA
獅子堂
乾啤酒
豆啤酒
啤酒庭園
大吟釀
好酒民族
日本酒等级
冬天食物
牛奶和豆奶
玉露
冰
雪糕
怪雪糕
夏日水果
櫻桃大盗
西瓜大盗
幾家名店
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
我通常对所谓的“私房菜”类书籍抱持着一种审慎的态度，总觉得它们常常是名不副实，要么就是过度美化了家常菜的难度，要么就是秘方少得可怜。然而，《日本私房菜》这本书的内容深度和广度，远远超出了我的预期。它似乎不仅仅停留在教你如何做出几道拿手菜，而是深入挖掘了日本料理中那些不易察觉的“心法”。比如，关于高汤（出汁）的不同流派和细微调整对最终风味的影响，书中用了好几个章节进行了详尽的对比分析，甚至提到了不同地区使用的昆布和鲣鱼干在处理上的细微差别。我尤其欣赏作者在食材选择和处理刀工上的那种近乎偏执的坚持，它教会我的不是“做什么”，而是“如何理解”食材本身，这种由内而外的烹饪哲学，才是真正有价值的“私房”技艺。读完几章，我感觉自己对日本料理的敬畏感又加深了一层。
评分作为一名业余但热衷于烘焙和甜点的爱好者，我对这本书的甜点部分寄予了很高的期望，因为日式甜点（和菓子及洋果子）的精妙在于其对平衡感的极致把握。老实说，这本书在这方面的表现，让我感到非常惊喜。它没有堆砌那些花哨的、需要专业烤箱才能完成的法式翻版，而是专注于如何用最传统且相对容易获取的材料，重现那些带有季节感的日式点心。举个例子，书中对“羊羹”的讲解，从红豆的浸泡时间到火候的掌控，每一个步骤都详述了背后的原理，让你明白为什么稍微加热或冷却都会导致口感的巨大差异。这种对传统技艺的尊重和细致的传授，让我觉得作者是真正深入到日本的家庭厨房中去体验和学习的，而不是简单地翻译或复述。我已经迫不及待想去尝试制作书里提到的“抹茶水羊羹”，光是想象那种入口即化的细腻和微苦回甘的层次感，就足够令人兴奋了。
评分这本书的叙事风格非常独特，它不像传统食谱那样冷冰冰地列出步骤，而是融入了大量的个人体验和生活场景，读起来更像是一本旅行随笔或美食札记。作者在介绍一道菜时，会穿插讲述这道菜的起源地、制作它的那户人家背后的故事，或是与某个季节节日产生的美好联结。比如，提到“筑前煮”时，作者似乎带我走进了那个寒冷冬日里，一家人围坐在暖炉旁，分享这道热气腾腾的菜肴的温馨画面。这种“故事化”的教学方法，极大地提升了阅读的乐趣，让人在学习烹饪技巧的同时，也体会到了食物在日本文化中承载的情感重量。它让我意识到，烹饪不仅仅是生存的技能，更是一种与人、与环境交流的方式，阅读体验非常温暖和立体。
评分这本书的装帧设计简直让人眼前一亮，那种沉稳又不失雅致的靛蓝色调，配上烫金的字体，拿在手里就觉得分量十足，很有那种老派匠人精神的质感。我通常对食谱书的纸张很挑剔，但《日本私房菜》的内页纸张厚实而细腻，色彩还原度极高，每一张成品图都仿佛能闻到食物的香气。特别是那些捕捉光影的瞬间，比如照烧酱汁在炉火上微微冒泡的油光，或是和牛刺身晶莹剔透的纹理，都处理得极其专业和诱人。虽然我还没开始实践书里教的菜肴，光是翻阅这些精美的图片和布局，就已经是极大的享受了。我特别喜欢它在排版上留白的艺术，没有把版面塞得满满当当，而是让菜品自己“呼吸”，这种克制的美学，恰恰体现了日式料理对“间”（Ma）的重视。这本不只是一本菜谱，更像是一本可以陈列在客厅书架上的艺术画册，对得起它这个名字，充满了对美食细节的极致追求。
评分从工具和厨房准备的角度来看，《日本私房菜》的处理方式非常贴合现代读者的需求，同时也保持了对传统工具的尊重。很多日式料理书往往会要求读者购买一堆稀奇古怪、价格不菲的专业器具，让人望而却步。然而，这本书在介绍初期，就非常坦诚地分类说明了哪些是“必备品”——比如一把锋利的柳刃刀和一口好的铸铁锅——哪些是“可选项”，并提供了替代方案。对于柳刃刀，作者详细解释了为什么它在处理生鱼片和蔬菜时是无可替代的，但同时又给出了普通厨刀可以达到的练习目标。这种务实的态度非常难得，它既维护了正宗性的标准，又照顾到了普通家庭厨房的实际条件，让我觉得这本书是真正为“我们”这些业余爱好者准备的，而不是只给专业人士看的“圣经”。购买这本书的价值，在于它为你搭建了一个清晰的、可实践的烹饪进阶路径。
评分读了这本才知道对日本菜很不懂。很多篇都比较琐碎，看开头结尾就行。有几篇文章还不错。书最后的摘录还不错。
评分看完了有很多东西都不想吃了哈哈哈哈
评分读了这本才知道对日本菜很不懂。很多篇都比较琐碎，看开头结尾就行。有几篇文章还不错。书最后的摘录还不错。
评分有些觀點，讀過就好，但念及他是個老饕，看這本書還是很長見識的。不過呢，再怎麼都比不上看個幾集＂料理東西軍＂。
评分看完了有很多东西都不想吃了哈哈哈哈
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