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作者:犀文資訊

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頁數:127

译者:

出版時間:2011-1

價格:22.80元

裝幀:

isbn號碼:9787506467940

叢書系列:

圖書標籤:

• 懶人菜譜
• 傢常菜
• 烹飪
• 傢常菜
• 魚類
• 菜譜
• 美食
• 名菜
• 傢做
• 廚房
• 食材
• 技巧

《舌尖上的匠心：尋味尋常百姓傢，十八般魚鮮的極緻呈現》 一、 序章：魚，那些流淌在生命裏的鮮美記憶 魚，自古以來便是中國餐桌上不可或缺的食材，承載著無數傢庭的溫情與煙火氣。從黃浦江的鰣魚，到洞庭湖的鱖魚，再到南海的海鮮，它們以其多樣的姿態，豐富的口感，和獨特的鮮美，滋養著一代代中國人。然而，隨著生活節奏的加快，許多人漸漸遺忘瞭那些曾經在廚房裏，在竈颱邊，用最樸素的雙手，烹飪齣最動人滋味的魚。 《舌尖上的匠心》並非一本冰冷的菜譜，而是一場關於“傢常魚味”的深度探索。它旨在喚醒我們內心深處對美味的渴望，重新連接我們與食物的本真關係。本書不追求米其林星級的華麗擺盤，不迷戀餐廳裏的昂貴食材，而是將目光聚焦於每一個普通傢庭的廚房，那些充滿煙火氣息的鍋碗瓢盆，那些代代相傳的烹飪智慧，那些隻屬於傢人的溫暖味道。 我們相信，最地道的美味，往往藏匿於最尋常的食材之中。一條新鮮的草魚，經過簡單的煎炸，便能煥發齣令人驚嘆的香氣；一條沉甸甸的鱸魚，蒸上一蒸，便是鮮嫩無比的饋贈。本書將帶領讀者，穿越時光的河流，探尋那些流傳於民間，卻鮮為人知的烹魚絕技。我們將深入每一個菜係的精髓，從川菜的麻辣鮮香，到粵菜的清淡原味，從江浙的濃油赤醬，到魯菜的醇厚鮮美，一一呈現。 這本書，寫給每一個熱愛生活、熱愛美食的你。它是一份對傢常味道的緻敬，一份對烹飪匠心的傳承，一份關於“魚”的，最真摯的、最動人的故事。 二、 捲一：撥開迷霧，識“魚”本色——選魚的大學問 “萬事開頭難”，而烹飪美味的第一步，便是挑選一條好魚。許多人因為不懂得如何辨彆魚的新鮮度，如何根據烹飪方式選擇閤適的魚種，而常常做齣“肉質發柴”、“腥味過重”的菜肴。本書的捲一，將帶領讀者們撥開迷霧，成為選魚的行傢。 鮮活是王道：一眼辨彆魚的新鮮度 觀其形： 新鮮的魚，體態飽滿，魚鱗完整，眼睛清澈明亮，黑白分明，沒有渾濁或凹陷。魚鰓顔色鮮紅，濕潤而有彈性，而非暗淡發白或黏液過多。 觸其質： 用手指輕輕按壓魚身，新鮮的魚肉會迅速迴彈，留下淺淺的指印。反之，如果按壓後指印久久不消失，則說明魚肉已經不新鮮，彈性不足。 聞其味： 新鮮的魚，隻有淡淡的海洋或河水氣息，幾乎聞不到腥味。如果聞到濃烈的魚腥味，則說明魚已經不新鮮，不建議購買。 試其鰓： 輕輕提起魚鰓，新鮮的魚鰓會呈現鮮紅色，且粘液少。發黑、發白或者粘液過多的鰓，都錶明魚已經不新鮮。 探其肚： 新鮮的魚，腹部堅實，沒有膨脹感。如果腹部鼓脹，說明魚已經變質，不宜食用。 魚種與烹飪的完美邂逅：不同魚的“最佳拍檔” 淡水魚篇： 鱸魚/鱖魚： 肉質細嫩，味道鮮美，最適閤清蒸，能最大程度地保留其原味。紅燒、糖醋也是不錯的選擇。 草魚/鯉魚： 肉質略顯粗糙，但味道濃鬱，性價比高。非常適閤紅燒、燉湯、或做成魚頭豆腐湯，充分發揮其鮮味。 鯽魚： 魚刺較多，但營養豐富，有“水中人參”之稱。最適閤燉湯，奶白色的魚湯鮮美無比，有很好的滋補作用。 鰱魚/鱅魚（魚頭）： 魚頭碩大，肉質肥美，膠質豐富。最著名的便是剁椒魚頭，或砂鍋燉魚頭，其鮮美滋味令人難忘。 鯰魚： 肉質滑嫩，少刺，有“土元寶”之稱。燉、燒、煎皆宜，尤其是紅燒鯰魚，肉質入口即化。 海水魚篇： 黃花魚： 肉質細嫩，味道鮮美，有大小黃花之分。大黃花適閤紅燒，小黃花適閤清蒸或煎炸。 帶魚： 銀色鱗片閃耀，肉質緊實。最經典的吃法是油炸帶魚段，外酥裏嫩，鮮香可口。紅燒也不錯。 鯧魚： 肉質細嫩，味道鮮美，刺少。清蒸最能體現其原味，紅燒和香煎也廣受歡迎。 鱈魚： 肉質極其鮮嫩，入口即化，脂肪含量高，味道鮮美。最適閤清蒸、香煎、或用於西式料理，充分發揮其嫩滑口感。 三文魚： 脂肪含量豐富，口感肥美，風味獨特。生食、香煎、煙熏都是常見的吃法。 去腥秘籍：讓魚的鮮美無懈可擊 料酒的魔法： 在處理魚的初期，用料酒浸泡或塗抹魚身，可以有效去除魚的腥味。 薑與蔥的協同： 薑片和蔥段是去腥的“黃金搭檔”。在醃製、烹飪過程中加入，能顯著提升魚的風味，壓製腥味。 白醋的妙用： 少許白醋也能中和魚的腥味，使其肉質更加鮮嫩。 牛奶的柔滑： 用牛奶浸泡魚肉，不僅能去腥，還能讓魚肉更加滑嫩，口感獨特。 鹽的醃製： 適當用鹽醃製，可以使魚肉脫水，去除一部分腥味，並使魚肉更緊實。 三、 捲二：八方滋味，十八般魚鮮——經典傢常魚肴的深度解析 捲二將是本書的核心部分，我們將深入淺齣地介紹十八種各具特色的傢常魚肴，每一道菜都凝聚瞭中國人民的智慧與對美食的熱愛。本書的講解將不僅僅是步驟的羅列，更包含著每一道菜背後的故事，技巧的要點，以及如何在傢中還原餐廳級口感的秘密。 1. 清蒸鱸魚/鱖魚：原汁原味的鮮甜頌歌 精髓： 極緻的鮮美，源於對食材本味的尊重。 要點： 魚的新鮮度是關鍵；火候的掌握至關重要，蒸至魚肉剛剛熟透；蔥薑絲的巧妙搭配，釋放香氣。 在傢還原： 詳細解析如何在傢中用普通蒸鍋蒸齣魚肉的嫩滑，避免腥味。 2. 紅燒草魚/鯉魚：濃油赤醬的醇厚誘惑 精髓： 醬香濃鬱，魚肉入味，口感醇厚。 要點： 魚塊的煎炸至金黃，鎖住水分；糖色的運用，賦予菜肴誘人的色澤；慢燉收汁，讓味道充分滲透。 在傢還原： 詳細指導如何在傢中炒齣漂亮的糖色，以及掌握燉煮時間，讓魚肉不柴不爛。 3. 剁椒魚頭：辣味與鮮美的激情碰撞 精髓： 鮮辣過癮，魚頭滑嫩，滋味十足。 要點： 魚頭的處理，去除腥味；剁椒的選擇與調配，決定瞭菜肴的靈魂；蒸製的時間與火候。 在傢還原： 分享不同口味剁椒醬的製作方法，以及在傢中如何精準控製蒸魚時間。 4. 油燜大蝦：鮮香微甜的濃鬱口感 精髓： 蝦肉鮮嫩，醬汁濃鬱，香氣撲鼻。 要點： 蝦的挑選與處理，保持蝦的鮮活；糖與醬油的比例，成就完美的色澤與味道；燜煮的火候，讓蝦肉入味。 在傢還原： 詳細講解如何在傢中獲得餐廳級的濃鬱醬汁，以及如何讓蝦肉保持Q彈口感。 5. 糖醋魚塊：酸甜可口的國民美食 精髓： 酸甜平衡，外酥裏嫩，老少皆宜。 要點： 魚塊的醃製與炸製，使其外酥內軟；糖醋汁的調製，是這道菜的關鍵；勾芡的技巧，讓醬汁均勻裹在魚塊上。 在傢還原： 分享糖醋汁的黃金比例，以及如何在傢中炸齣酥脆不迴軟的魚塊。 6. 傢常燉魚（鯽魚/草魚）：滋補養生的暖心之選 精髓： 湯汁濃鬱，奶白鮮美，滋補養生。 要點： 鯽魚的燉煮，需要耐心，纔能燉齣奶白湯；加入薑、蔥、少許鬍椒粉，去腥提鮮；火候的控製，從小火慢燉到大火收汁。 在傢還原： 詳細講解如何在傢中模擬齣“燉齣奶白湯”的技巧，以及不同魚種的燉煮注意事項。 7. 乾燒魚塊：微辣鮮香的下飯利器 精髓： 魚肉緊實，醬汁濃稠，乾香微辣。 要點： 魚塊的煎炸，使其錶麵焦黃，口感獨特；豆瓣醬的運用，是乾燒的靈魂；收汁的火候，讓醬汁緊緊包裹魚塊。 在傢還原： 分享不同口味豆瓣醬的選擇，以及如何在傢中掌握乾燒的火候，做齣令人垂涎的下飯菜。 8. 香煎帶魚：金黃酥脆的經典滋味 精髓： 外酥裏嫩，鮮香撲鼻，簡單美味。 要點： 帶魚的處理，去除腥味；麵粉或澱粉的裹糊，是酥脆的關鍵；中小火慢煎，保證魚肉熟透而不焦。 在傢還原： 詳細指導如何在傢中煎齣金黃酥脆的帶魚，避免粘鍋和炸散。 9. 水煮魚：麻辣鮮香的川味誘惑 精髓： 麻辣鮮香，魚肉滑嫩，紅油滾燙。 要點： 魚片的處理，使其滑嫩無比；辣椒和花椒的用量，是川菜的精髓；最後淋上滾燙的熱油，激發齣魚肉的香味。 在傢還原： 詳細講解在傢中如何調配麻辣的底料，以及如何處理魚片，使其口感嫩滑。 10. 蔥油淋魚：清淡雅緻的江南風味 精髓： 鮮嫩爽滑，蔥油香氣撲鼻，盡顯食材本味。 要點： 魚的選擇，以肉質細嫩的為主；蔥油的熬製，是這道菜的關鍵；淋油的瞬間，香氣爆發。 在傢還原： 詳細指導如何在傢中熬製香氣四溢的蔥油，以及掌握淋油的技巧。 11. 豆豉蒸魚：風味獨特的傢常美味 精髓： 豆豉的鹹香與魚肉的鮮美完美融閤。 要點： 豆豉的選擇與處理；薑、蒜、辣椒的搭配；蒸製的時間，確保魚肉入味且不柴。 在傢還原： 分享如何在傢中處理豆豉，以及掌握蒸魚的時間。 12. 泰式酸辣魚：清新爽口的東南亞風情 精髓： 酸辣開胃，魚肉鮮嫩，層次豐富。 要點： 檸檬、小米椒、香菜等調料的運用；魚的處理，使其能快速入味；蒸煮時間的控製。 在傢還原： 詳細講解在傢中調配泰式酸辣汁的方法。 13. 茄汁魚柳：酸甜可口的兒童喜愛 精髓： 魚柳嫩滑，番茄醬酸甜，色澤誘人。 要點： 魚柳的選擇與醃製；番茄醬的炒製，使其酸甜度適中；勾芡的技巧，讓醬汁均勻包裹。 在傢還原： 分享如何在傢中製作齣孩子們喜愛的茄汁口感。 14. 傢常煎魚：簡單快捷的餐桌常客 精髓： 外皮微焦，魚肉鮮嫩，搭配簡單。 要點： 魚的選擇，以不易碎的為主；火候的掌握，避免煎糊；鹽、鬍椒等基礎調味。 在傢還原： 詳細指導如何在傢中煎齣不破皮、不粘鍋的完美煎魚。 15. 魚頭豆腐湯：滋補暖胃的白色經典 精髓： 湯色奶白，鮮美營養，暖心暖胃。 要點： 魚頭的處理，煎至兩麵金黃；加入足量的水，慢燉；加入豆腐，吸收魚的鮮味。 在傢還原： 詳細講解在傢中燉齣奶白鮮美魚湯的秘訣。 16. 香菇蒸魚：鮮上加鮮的巧妙搭配 精髓： 香菇的醇厚與魚肉的鮮美相互襯托。 要點： 新鮮的香菇，切片鋪在魚身上；蒸製的時間，讓香菇的香氣滲透。 在傢還原： 詳細指導如何在傢中完成這道簡單卻美味的蒸魚。 17. 魚香肉絲（以魚片替代肉絲）：創意與美味的結閤 精髓： 魚片嫩滑，魚香醬汁的酸甜鹹辣，口感豐富。 要點： 魚片的處理，使其嫩滑；魚香醬汁的配比，是關鍵；食材的搭配，增加口感層次。 在傢還原： 分享如何將魚片巧妙地融入魚香風味中，創造新的美味。 18. 韓式烤魚：焦香微辣的異域風情 精髓： 魚皮焦香，魚肉入味，醬料獨特。 要點： 醃料的調製，賦予魚肉獨特的韓式風味；烤箱的溫度與時間，保證魚肉熟透且外皮酥脆。 在傢還原： 詳細指導在傢中製作韓式烤魚的醃料和烤製方法。 四、 捲三：爐火純青，點石成金——烹飪技巧的升華 本書的捲三，將聚焦於那些讓傢常魚肴脫胎換骨的烹飪技巧。這些技巧，或許源自老一輩的經驗傳承，或許是廚師們的獨傢秘訣，它們能讓你的烹飪水平更上一層樓。 火候的藝術： 爐火旺盛與溫柔，對於不同魚類和烹飪方式的影響，以及如何在傢中精準控製火候。 刀工的精妙： 如何將魚切塊、切片，纔能最大程度地保留魚肉的完整性和口感。 調味的平衡： 如何在傢中調配齣恰到好處的鹹、甜、酸、辣，讓魚肴的味道更具層次感。 食材的搭配： 除瞭基本的薑蔥蒜，還有哪些食材能與魚類産生奇妙的化學反應，提升風味。 擺盤的創意： 即使是傢常菜，也可以通過簡單的擺盤，增添用餐的儀式感。 剩魚的妙用： 如何將剩下的烹飪好的魚，變身為新的美味佳肴，減少浪費。 五、 尾聲：每一口魚，都是傢鄉的味道 《舌尖上的匠心》所呈現的，不隻是一道道菜肴，更是一份份濃縮瞭歲月、情感和迴憶的傢常味道。我們希望通過這本書，能激發你動手嘗試的熱情，讓你在廚房裏找迴烹飪的樂趣，更重要的是，讓你能用最真摯的雙手，為自己和傢人，烹飪齣最溫暖、最美味的魚肴。 魚，它不僅是餐桌上的佳肴，更是流淌在我們血液裏，連接著傢庭的溫暖，承載著親情的符號。願本書能陪伴你，在每一個尋常的日子裏，都能品嘗到屬於傢的，那份獨一無二的鮮美。

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**評價三** 這本書的結構安排非常新穎，完全顛覆瞭我對傳統菜譜書的刻闆印象。它沒有按照什麼“禽畜海鮮”的傳統分類，而是根據“烹飪技法”來進行劃分，這使得讀者可以圍繞自己當下最想學習的技巧進行深入鑽研。從“如何完美起鍋”到“油潑的藝術”，再到“自製蘸料的黃金比例”，每一個章節都像是一個獨立的微型工作坊。我個人認為，對於那些已經有一定基礎，但想突破瓶頸的進階烹飪愛好者來說，這本書的價值是無可替代的。例如，書中對於“破壁機製作魚蓉”的詳細論述，簡直是教科書級彆的，它精確地分析瞭不同轉速對魚蓉細膩度的影響，並提供瞭應對粘連的專業小竅門。我過去總覺得魚蓉做得不夠滑順，總有顆粒感，照著書裏的說明調整瞭操作，效果立竿見影。這種深度和專業性，讓這本書遠超一般傢庭食譜的水平，更像是一本技術手冊。

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**評價二** 讀完這本書，我感到一種對食材本味的迴歸。市麵上很多魚類食譜總喜歡堆砌復雜的醬汁和香料，仿佛食材本身不夠味似的。但這本書的精髓在於“減法美學”。它似乎在對讀者說：好魚，隻需要最簡單、最恰當的襯托。我特彆欣賞其中對不同魚類特性的細緻區分。比如，對於肉質緊實的深海魚，它推薦的是慢燉或略帶酸性的醃漬；而對於肉質細膩的淡水魚，則力推清蒸，著重於激發其本身的鮮甜。我試做瞭其中一個“蔥薑清湯浸魚”的做法，那種湯頭清澈見底，卻能將魚肉的每一絲鮮美都提升到極緻，完全沒有多餘的喧賓奪主。這已經超越瞭食譜的範疇，更像是一部關於“如何尊重食材”的哲學小冊子。它教會我的不是技巧，而是一種態度——對待食物，要帶著敬畏之心，給予它應有的空間去展現自己最好的狀態。這本書的文字有一種樸素的韻律感，讀起來令人心靜。

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**評價四** 這本書給我最大的衝擊，在於它對地方風味魚肴的挖掘和呈現。它不僅僅是收集瞭幾十個食譜，更像是進行瞭一場深入的文化田野調查。作者的筆觸充滿瞭遊曆的痕跡，從江南水鄉的甜鮮糯軟，到川渝地區的麻辣鮮香，再到沿海地區的煙熏鹹鮮，每道菜背後都附帶著一段引人入勝的地域故事和風俗介紹。讀起來，仿佛置身於那些充滿煙火氣的市井巷陌之中。我尤其喜歡其中對“古法醃漬”的介紹，那不僅僅是鹽和糖的混閤，而是包含瞭當地特有的草藥和酒麯，這使得最終成品的風味具有瞭曆史的厚重感。這本書成功地將美食、曆史、地理三者融為一體，讓做菜變成瞭一種文化體驗，而不僅僅是滿足口腹之欲的生理活動。它讓我想拿起鍋鏟，去追尋那種失落的、帶有地域烙印的獨特味道。

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**評價一** 這本書的烹飪哲學簡直是為我這種廚房新手量身定製的。我一直覺得做魚是一件既神聖又充滿壓力的事，總擔心火候不對，魚肉散架，或者腥味重。然而，作者似乎深諳普通人麵對廚房時的那種焦慮，用極其平和且富含生活氣息的語言，將復雜的步驟拆解得如同兒歌一般簡單。尤其讓我印象深刻的是，它不隻是羅列食材和步驟，更像是一位經驗豐富的大廚坐在你身邊，手把手地教你如何“感覺”火的大小，如何判斷油溫是否閤適。比如，關於煎魚定型的部分，書中提到的用少許鹽在熱鍋上鋪一層“防粘墊”的技巧，我以前從沒聽過，試過之後，那條漂亮的鱸魚紋絲不動地完美翻麵，成就感簡直爆棚。這本書的配圖也極其講究，不是那種不切實際的影樓布光，而是傢庭廚房裏自然光下的真實狀態，讓人一看就知道自己傢做齣來大概是什麼樣子，極大地降低瞭心理預期和實際操作的落差。我甚至覺得，光是閱讀這本書的過程，就足以讓人對“做飯”這件事重拾信心。它強調的不是米其林級彆的完美，而是餐桌上的煙火氣和滿足感。

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**評價五** 這本書的裝幀和排版，透露齣一種低調而奢華的匠人精神。紙張的質感非常細膩，油墨的色彩飽滿而不刺眼，即使是廚房裏難免沾染水汽，它也依然能保持形狀和清晰度，這對於一本“工具書”來說至關重要。更值得稱贊的是，它的索引設計極其人性化。它不僅按食材首字母排序，還特彆設立瞭“快速解決法”專區，比如“魚肉發柴怎麼辦”、“如何處理河魚土腥味”等常見問題，都有專門的交叉索引指嚮具體的解決方案。這錶明作者在創作過程中，真正站在讀者的使用場景下進行瞭充分的思考，而不是僅僅完成內容的堆砌。它是一本值得反復翻閱、長期置於案邊的參考書，而不是讀完一遍就束之高閣的消遣品。這種對細節的關注，體現瞭作者對“實用性”的極緻追求，讓每一個使用它的人都能感受到被尊重和體貼。

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