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《老北京风味小吃》介绍了75种老北京风味小吃的原材料配方、制作步骤和制作诀窍，主要是米制糕点、面制糕点，同时收录了一些饮品、小菜。《老北京风味小吃》图解详细，注重细节，便于读者理解掌握。《老北京风味小吃》可供小吃经营者、职业培训学校师生及对小吃感兴趣的读者参考。
琉璃瓦下的烟火气：京城百年市井味道的追寻与记录 图书名称：《京城食巷拾味录》 图书简介 本书并非专注于某一个地域或某一类特定菜系，而是以一位资深美食人类学家的视角，带领读者穿梭于北京这座古都的百年市井之间，追寻那些隐藏在寻常巷陌、四合院深处，那些随着时代变迁而逐渐消逝或坚守的独特“京味儿”——那些未经官方定义的、由民间智慧与生活日常共同塑造的，最接地气的味道。 第一部分：胡同里的“野史”与“吃史” 本书开篇，我们将从北京的城市肌理——胡同入手。胡同不仅仅是地理概念，更是老北京人生活气息的载体。我们不谈故宫的宫廷菜，而是深入那些被现代高楼大厦渐渐包围的犄角旮旯。 1. 豆汁儿的“爱恨情仇”： 许多人谈北京美食，总绕不开豆汁儿。本书将用整整一个章节来探讨这种“初闻如鲱鱼罐头，再闻想漂流瓶，三闻入魂”的发酵饮品。我们将探访数家世代相传的豆汁铺，记录其从绿豆选材、发酵时间到盛放器具的每一个细节。重点在于，我们将梳理其在清末民初，作为普通劳动人民廉价蛋白质来源的历史地位，以及它如何从果腹之物演变成一种文化身份的象征。我们采访了那些坚持每天清晨排队只为一碗浓稠豆汁儿的“老饕”，听他们讲述豆汁儿与他们童年、与故土之间的复杂情感联结。 2. 门钉肉饼的“薄与厚”的哲学： 门钉肉饼，因其形似古代城门上的铜钉而得名。本书将比较不同家族制作的门钉肉饼在“面皮厚度”、“馅料比例”和“煎烤火候”上的差异。我们深入到一家几代人都靠着一口大平底锅维持生计的家庭，记录他们如何掌握那微妙的“滋润不腻、底脆馅匀”的平衡点。这种平衡，折射出老北京人对生活精细入微的把握。 3. 糖火烧与蜜麻花：甜味的“阶级”分野： 北京的甜食并非单一的甜腻。书中将细致区分糖火烧（多用红糖，质朴厚重）和蜜麻花（多用白糖或饴糖，追求酥脆空心）。通过对几种著名老字号的探访，我们发现这些甜点在过去，往往根据购买者的身份和场合有所侧重。糖火烧是街边偶遇的慰藉，而制作精良的蜜麻花，有时是待客的体面之选。 第二部分：季节更迭中的市井“时令” 老北京的生活是紧密围绕着二十四节气展开的，而他们的食物更是如此。本书着重描绘那些随着季节变化而严格更迭的市井吃食。 4. 春日“嚼头”：柳芽与槐花的“野趣”： 春天，人们不再满足于室内食物。我们将镜头对准了那些在郊野或城边采摘的野菜。记录如何用槐花做成“槐花麦饭”，那种略带清苦和植物芬芳的味道，是春天对味蕾的唤醒。同样，柳芽被如何精细地处理，与肉末、鸡蛋一同烹炒，成为一道转瞬即逝的春日佳肴。 5. 暑夏的“降温利器”：凉茶铺与冰窖的遗风： 随着城市化进程，老式冰窖（非现代冷库）的消失使得制作传统凉茶和冰镇饮品变得困难。本书通过对最后几位坚守“土法制冰”或“草药配方”的凉茶师傅的采访，重现了过去夏天街边小贩贩卖的酸梅汤、薄荷水，以及那些具有药用性质的“清热饮品”的制作秘籍。 6. 秋季的“饱满”：老城区的“馅饼之战”： 秋天是收获的季节，也是各种馅饼类食物大放异彩之时。我们细致对比了羊肉胡同的羊肉馅饼、东四的素馅饼，以及不同季节对蔬菜的选用——如秋葵、韭菜、白菜等，如何影响馅饼的口感与风味。这不仅仅是食物的记录，更是对过去家庭食物储备习惯的侧写。 第三部分：消失中的“手艺人”与他们的“秘密配方” 本书的最后一部分，是对那些在城市快速发展中，可能即将“谢幕”的手艺人的记录。我们力图捕捉他们指尖上的温度和他们口中的故事。 7. 炸酱面的“酱”的学问： 炸酱面是北京的灵魂，但“酱”的灵魂在哪里？我们没有简单介绍面条的做法，而是深入探访了几家“炸酱作坊”。这些作坊往往掌握着独门的黄酱与甜面酱的混合比例，甚至是发酵时间。书中披露了一位老匠人，如何根据不同季节的天气湿度来调整发酵缸的温度，以确保酱料的“醇厚而不死咸”。 8. 鸽子汤与“药膳”的模糊地带： 在北京的某些老茶馆或小饭庄里，会提供滋补的鸽子汤。本书考察了这种汤品在过去是如何融入普通百姓的日常营养体系中的。它往往与简单的几味中药材同炖，既是美食，也是一种朴素的“食疗”。我们记录了这种“食补”观念如何通过简单的烹饪手法，代代相传。 9. 叫卖声中的“江湖”： 我们收集了数十种已经消失在现代城市背景音中的老北京小吃叫卖声的描述（如“磨剪子嘞，嘞，嘞！”伴随的特定食物叫卖声），并试图通过这些声音，还原当时特定时间、特定地点出现的流动摊贩的形象。例如，晚上九点后，在特定区域才会出现的“烤白薯”的香甜，以及那种专属于夜间的烟火气。 结语：味道的“活化石” 《京城食巷拾味录》旨在用一种近乎田野调查的方式，记录下北京这座城市在快速现代化进程中，那些关于食物的“活化石”。它不是一本菜谱，而是一部关于北京人如何“吃”的社会变迁史。每一口食物的残存风味，都是对一段逝去时光的温柔回望。书中充满了对普通劳动者智慧的敬意，以及对那些在喧嚣中坚守传统的匠人的深情致敬。这些味道，构成了老北京最真实、最不可替代的城市记忆。
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