具体描述
《时尚美食馆:新编酱卤烧腊大全》特邀中国烹饪大师董兵主持编写，力求为读者献上最新最全的精品酱卤烧腊菜谱大全。全书分为酱卤、烧腊、熏味等几大类，共包含约400道经?典酱卤烧腊菜品，并超值奉送16种实用酱卤汤汁配方。不仅详细讲解每种菜品的主料、原料、操作步骤，还告诉您成菜特点及烹饪中的小贴士。所有菜品都配有精美彩色照片，既赏心悦目又方便读者学习使用。
作者简介
董兵，1987年沈阳勺园饭店学习烹饪毕业；1987-1990年沈阳盛京饭店进修；1991-1993年辽宁皇宫大酒楼港式粤菜主管；1993-1994年沈阳木兰集团木兰酒店任厨师长；1995-1996年抚顺樱花旅游饭店任厨师长；1996-1999年沈阳安泰酒店任副厨师长；1999-2001年沈阳东宇大厦任行政总厨；2001-2003年沈阳高德餐饮集团行政总厨兼副总经理；2003-2004年沈阳市真味斋烤鸭坊、满一楼熏肉大饼连锁店总经理；2005-2006年沈阳假日大厦城市酒楼行政总厨；现任沈阳鑫缘饭店总经理兼行政总厨、真味斋烤鸭坊总经理。
个人荣誉：中国烹饪名师师从中国烹饪大师张奔腾先生；获中国·沈阳首届美食节金奖；获中国·沈阳首届消夏美食节金奖；获中国·沈阳第三届美食节金奖；东北三省家乐杯最具推广菜肴奖；沈阳烹饪协会常务理事；辽宁烹饪协会常务理事；法国奥古斯蓝带勋章。
个人作品：大众生活2000年美食连载；天元时尚2002年美食专栏；饮食科学2004年美食专栏；吉林科技出版社《新派辽菜》、《红楼宴》、《粤菜1000例》编委。
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目录信息
精美糟卤全拼
麻辣鹅肝
麻辣鸭脖子
玫瑰卤虾
玫瑰卤鸭
美味糟香鸭
卤煮鸡
南味卤肉
沙姜嫩仔鸭
生卤脆萝卜
生卤日式牛肉
生卤青虾
糟卤黄豆全兔
生卤全拼
糟卤黄鳝
糟卤海虾
精卤羊腩
糟卤羊蹄
糟香鹌鹑
糟卤鱼皮肚
糟香卤肥鸡
糟嫩鸭
糟腌青鱼
生卤泰椒百叶
盐卤脆黄瓜
盐卤春笋
盐卤青菜卷
盐卤手剥笋
盐卤竹笙露笋
盐味虾片
糟冬笋片
油卤豆腐
糟鹅掌
糟鸡蛋
糟卤鹌鹑蛋
糟卤脆耳
糟卤狗脖
糟卤鹅肝
糟卤狗排
糟卤海螺
生卤杭椒
酱小土豆
酱蒜薹
酱四季豆
百味素鸡
酱什锦白菜
酱青椒
酱杭椒
酱地瓜秧
酱冬瓜条
酱大头菜
酱螃蟹
酱黄豆
酱花生米
酱菜花
酱泥鳅鱼
酱干豆腐
酱芹菜
泡酱芹菜
陈皮酱猪头
豉酱牛肚领
豉酱螺肉
豉香酱羊肚
德州扒鸡
东北酱全鸭
二月二猪头肉
凤眼脆耳
风干手撕牛肉
花椒酱猪腰
黄豆酱狗肉
回味酱牛舌
回味酱拱嘴
½¬南酥鱼
回香五花肉
酱金钱肚
酱黄喉
酱鸡脖
酱鸡蛋
酱鸡架
酱鸡肝
酱鸡小肘
酱浸鹅全翅
酱浸明镜
酱卤大雁腿
酱卤牛头肉
豆腐卷蘸酱
酱卤全羊拼
酱味溜达鸡
酱味香蹄膀
酱香凤爪
黄瓜蘸酱
酱香狗腿
酱香海带根
酱香乳鸽
酱香鸭脯肉
酱香猪猁
酱腌豇豆角
酱鸭腿
酱腌油菜
酱羊肉
酱羊心
酱汁河蟹
酱汁浸猪筋
酱汁茭白
酱汁卤蛋
酱汁泡翅尖
酱汁赛千张
酱汁鱼划水
酱渍驴肉
酱汁鱼腩
酒香酱鞭花
口口香脆骨
水晶蒜羊蹄
辣酱蚕豆
老山酱鹌鹑
辣子狗肉
卤酿肉杭椒
卤香酱虾
麻辣酱鸡胗
麻辣酱鸭
千层肉皮
泡椒鲫鱼
窃窃私语
清真酱羊肝
清真全羊腿
升官发财
五香酱花腱
手撕酱羊外脊
五香猪大肠
香酱护心肉
香酱双宝
香酱鸭头
香辣酱鸡腿
香辣酱板筋
香辣酱天梯
香辣酱猪尾
香茅草鱼尾
一品酱香大排
一品酱猪手
盐水卤鸭肝
招牌酱大骨
招牌酱骨架
白切羊肉
茶香卤肉
醋腌萝卜
葱油卤田鸡
醋腌藕
凤眼猪肝
茴香豆
咖喱鸭掌
六味萝卜
老北京卤煮
卤百叶
卤干豆腐串
卤火鸡腿
卤鸡心
卤水大肠
卤鸡胗
卤水鹅肠
卤水鹅脚
卤味烤羊腿
卤香菇素鸡
卤香小羊腿
卤香肉皮卷
卤鸭豆腐
卤猪皮
罗汉卤鱿鱼
豆豉鸭舌
香卤彩肠
四川泡菜
五香卤面筋
芥辣鸭掌
玫瑰豉油鸡
鲜辣凤爪
泡酱雪里蕻
五香鹅胗
烧腊
澳门烤花腩
陈皮兔腿
豉椒烤狗排
豉味烤鲈鱼
豉味叉烧肉
豉油皇浸鸡翅
豉油皇浸鹌鹑
豉油皇浸大肠
豉油皇猪拱嘴
豉Ö¬田鸡
豉Ö¬大排骨
豉Ö¬烤鳗鱼
传统叉烧肉
传统烧花腩
脆皮猪手
吊烧大雁腿
吊炉填鸭
吊烧美极多宝鱼
吊烧全羊腿
吊烧泰椒羊蹄
古法吊烧鸡
黑椒蜜Ö¬排骨
古味烧火鸡翅
美极酱烧骨
蜜味烧凤肝
蜜汁大雁腿
蜜汁鸡中翼
蜜汁烤鸭胗
蜜汁烤牛排
蜜汁烤猪肝
蜜汁烧肉排
蜜汁塘鲤鱼
蜜汁铁雀
麒麟片皮鸭
蜜汁猪肠头
烧鹅肝
烧桂花肠
烧酿猪大肠
羊肉叉烧
生烤鲫鱼
生烤美极牛排
生烤野兔
酸梅烤兔腿
蒜香烤全翅
泰式吊烧鸡腿
香烤羊脸
五味烤鳗鱼
盐黄蚬子
盐开边虾
盐罗氏虾
腊肠
腊鹅头
腊肚
腊鹅肫
腊凤爪
腊鸽
腊狗肉
腊鸡
腊海虾
腊脊骨
腊驴肉
腊墨鱼仔
腊牛鞭
腊牛肉
腊牛腱
腊牛舌
腊牛尾
腊肉
腊肉排
腊鸭
腊兔
腊鸭颈
腊鸭舌
腊羊脸
腊制风酱鸭
腊鱼
腊猪耳
腊猪肝
腊猪手
腊猪头肉
炭烧猪颈肉
炭烧肥牛
炭烧鸡脆骨
炭烧泥鳅鱼
炭烧墨鱼仔
炭烧牛柳芥蓝
炭烧牛蛙
炭烧农家大鹅
炭烧排骨地瓜
炭烧鲈鱼
炭烧鹿肉
炭烧鸡翅中
炭烧小肥羊
炭烧小黄花鱼
炭烧海兔
炭烧乳鸽
炭烧茄子
炭烧银鳕鱼
炭烧野兔肉
炭烧竹节虾
炭烧虾爬子
炭烧雅片鱼
炭烧猪手
炭烧鸭脯肉
炭烧鱼杂
炭烧猪肉筋
炭烧猪肚
炭烧野生鱼头
炭烧野生甲鱼
炭烧鸭翅根
炭烧海刀鱼
炭烧肥羊排
炭烧八爪鱼
炭烧白灵菇
炭烧菜心
炭烧茶树菇
炭烧大连鲍
炭烧茶香肉
炭烧带子
烤鸡肉串
烤鸡皮
烤鸡脆骨
串烧鹿肉
串烧黄喉
串烧牛肉丸
烤棒鱼干
烤鸡头串
烤鸡心串
烤丹东飞蟹
烤鸡腿串
烤丹东蚬子
烤多春鱼
烤肥肠串
烤鹅头串
烤海螺
烤干豆腐卷
烤海肠
烤哈密瓜
烤尖辣椒
烤架豆王
烤臭干子
烤鸡胗串
烤蚕蛹串
烤菜心
烤鸡翅串
烤鸡脖串
烤大蒜串
烤红肠
烤大连鲍
烤大地韭菜
串烧鱿鱼头
串烧猪肚螺头
烤土豆片
骨肉相连
烤馒头片
烤明太鱼
烤全鱿
烤鳎板鱼
烤鲜藕
烤毛蚶
烤羊腰
烤蔬菜豆卷
烤牛筋串
烤生蚝
烤鸭下巴
烤五花肉
熏味
A极熏肉
碧薄蓉熏肥肠
茶香熏猪肝
葱香熏狗肉
葱香熏翅中
葱香熏排骨
丁香蓉熏笨鸡蛋
荷叶熏三文鱼
红茶熏羊脸
花椒熏狗肉
红糖熏猪耳
花椒熏猪蹄
六味熏海参
六味熏鸡肚
六味熏蹄筋
南姜熏鸭翅
麻辣熏鸭脖
砂糖熏五花肉
砂糖熏鸭掌
山柰片熏鹌鹑蛋
手撕熏狗肉
熏鸽蛋
孜然熏牛小腿
熏鸡脖
熏鸡架
熏鸡头
熏鸡胗
熏鳗鱼
熏鸡爪
熏青豆
熏竹笋
熏五香鱼
松茸熏鲍鱼
五香熏鸡
铁锅熏鸭头
五香熏鹿肉
五香熏肉皮
五香熏乳鸽
五香熏虾丸
五香熏羊腿
五香熏鸭脯
五香熏鱿鱼
五香熏猪舌
五香熏猪肘
香草熏天鹅蛋
香熏鲫鱼
香葱熏鳜鱼
香熏金钱肚
香熏墨鱼丸
香熏山野兔
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
天哪，这本书简直是烹饪界的“救星”！我花了大量时间在网上搜罗各种关于家常小炒的食谱，结果发现不是步骤过于复杂，就是食材难以寻觅。直到我偶然发现了这本《新编酱卤烧腊大全》，我才如获至宝。它最让我惊喜的是，内容详实到令人发指的程度，光是基础的卤水配方就有好几种，从入门级的“基础香料组合”到进阶的“陈年老卤的秘方调配”，讲解得清清楚楚，甚至连每种香料的药用价值和对口味的影响都做了详细分析。特别是关于如何处理不同肉类的“前期腌制”步骤，作者简直是个“细节控”，生怕读者搞错了。比如，对于猪蹄和牛腩，腌制的时间和所需的盐分比例都有明确说明，还配有精美的图片展示了不同阶段肉类的状态。我试着按照书里关于“红烧肉”的做法，那色泽，那口感，简直比我外婆做出来的还要诱人！这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大师傅在你身边手把手地教导。对于初学者来说，它提供了足够的安全感；对于有经验的厨师来说，它也提供了值得深入研究的深度。我强烈推荐给所有热爱下厨的朋友们，保证让你家的餐桌焕然一新！
这本书的排版和设计风格，说实话，一开始让我有点摸不着头脑，但越看越觉得有它的独到之处。它并没有采用那种我们常见的那种全彩、高饱和度的“网红”风格，而是用了一种略带复古的墨绿色作为主色调，搭配一些手绘风格的插图。这种设计让整本书看起来非常“沉稳”，就像一本流传了数十年的家族烹饪秘籍。内容的逻辑结构也是别具一格，它不是简单地按照“禽类、畜类、水产”来分类，而是围绕“风味体系”来构建的，比如“川式麻辣卤”、“广式甜咸烧”、“江浙清淡酱”等几个大板块。每个板块内部，作者都花了不少篇幅去探讨这种风味体系背后的“哲学”——为什么川卤要重用藤椒？广烧的甜味到底应该来自冰糖还是麦芽糖？这种对烹饪文化和地域特色的深入挖掘，让阅读过程充满了探索的乐趣。我最喜欢的是其中关于“火候控制”的章节，用图表清晰地展示了不同温度下，酱汁的“收汁”状态和最终的“挂汁”效果，这对于掌握中餐烹饪中至关重要的“锅气”非常有帮助。这本书的文字风格也很有趣，夹杂着一些老一辈厨师特有的幽默感和口头禅，读起来完全没有枯燥感。
作为一名资深的美食爱好者，我收藏了不下二十本关于烧腊和卤味的书籍，但说实话，很多都是内容重复、配图敷衍的“换汤不换药”之作。然而，这本新书的出现，彻底颠覆了我的认知。它最大的亮点在于其对“复合调味”的精妙处理。很多食谱只会告诉你放多少克盐、多少克糖，但这本书却强调了“味道的层次感”。比如，在做一道经典的“五香酱鸭”时，它不仅列出了基础的八角、桂皮，还特别指出在卤制过程中，需要分三次加入不同种类的陈皮（广陈皮、川陈皮、潮州柑皮），以达到“前调的清新、中调的醇厚、尾调的回甘”。这种对细节的极致追求，体现了作者深厚的功底和多年实践的经验。更让人佩服的是，书中还专门开辟了一个章节，专门讨论如何“挽救失败的卤水”，比如卤水发酸了怎么办？卤水颜色太深如何调整？这对于任何一个在家尝试自制卤水的人来说，简直是无价之宝，直接解决了后顾之忧。这本书的价值，远超其书本本身的重量。
坦白说，我最初对这本书的期望值并不高，因为市面上同类的书太多了，总觉得信息量不会有太大突破。然而，当我翻开介绍“烧腊”制作的部分时，我立刻被那种“匠人精神”所震撼了。作者对“选材”的苛刻程度，简直让人汗颜。比如，在讲烤鸭时，详细对比了北京填鸭、广东清远鸡、甚至梅州走地鸡在制作烧腊时的各自优势和最佳处理方式。关于烤制工具的介绍也极其全面，从传统的砖炉、泥炉，到现代的电烤箱，每种工具对应的温度曲线和烤制时间都有详细的参数设定。最让我感到震撼的是，书中居然包含了“环保与可持续”的烹饪理念，例如如何利用卤制过程中产生的废弃物进行二次提香，以及如何通过改良配方来减少重金属和过量盐分的摄入。这种将传统技艺与现代健康理念相结合的做法，是非常前卫和负责任的。这本书不仅仅教你做菜，更在潜移默化中提升你对食材、对环境的尊重。
这本书的语言风格非常平易近人，仿佛一位慈祥的老邻居在厨房里跟你拉家常，没有那些高高在上的理论说教，读起来非常放松。我个人最头疼的就是那些动辄要求使用“进口XX香料”、“特定产地的XX酒”的食谱，让人望而却步。但这本书的妙处就在于，它非常注重“本土化”和“替代方案”。例如，当提到某种非常稀有的香料时，作者会立刻给出两种或三种常见的、容易买到的替代品，并说明替代后风味会有何细微差别，这极大地降低了读者的实践门槛。此外，这本书的“问题解答”部分做得特别细致，它不是那种生硬的Q&A，而是以“厨师笔记”的形式穿插在各个章节中。比如，在一个酱肉的步骤中，就会标注：“有人问，为什么我的肉皮总是粘锅？——这是因为你省略了浸泡的步骤，下面我们再强调一下……”这种对话式的写作方式，让人感觉作者全程都在关注读者的学习进度，并及时解决可能遇到的困难。对于想通过自学掌握一门手艺的普通人来说，这本书简直是无可替代的良师益友。
