第一章 中式快餐的特点1 第一节 中式快餐的制作标准化1 一、中式快餐制作的标准化特点2 二、中式快餐标准化的过程3 三、中式快餐制作标准化实例3 第二节 中式快餐的连锁经营4 一、连锁经营的定义及特点5 二、连锁经营的类型5 三、中式快餐连锁经营实例6 第三节 中式快餐的服务6 一、中式快餐服务特点7 二、中式快餐服务质量的构成7 三、中式快餐服务实例8 第四节 中式快餐的营养搭配8 一、中式快餐的营养特点8 二、中式快餐的营养搭配依据9 三、中式快餐的营养搭配实例9第二章 中式快餐机械设备10 第一节 快餐机械设备的作用10 一、机械设备是中式快餐标准化的硬件条件11 二、充分利用资源、实现大规模的生产11 三、保证产品质量的统一性、稳定性11 四、提高企业的竞争力11 五、拉动机械制造业11 六、提升餐厅卫生和环境等条件的水平11 第二节 中式快餐常用机械设备12 一、中央厨房设备12 二、中式快餐配送设备21 三、中式快餐连锁经营设备22 第三节 操作规范及注意事项24 一、设备的安装与调试24 二、设备使用操作规范25 第四节 机械设备的日常保养27第三章 中式快餐制作28 第一节 主食的制作28 一、米饭类28 二、面食类30 第二节 菜品的制作34 一、烧菜类34 二、炒菜类49 三、蒸菜类60 四、冷菜类68 五、汤粥类76 六、油炸类83 七、烧烤类90 八、小吃类96第四章 中式快餐产品的创新105 第一节 中式快餐产品创新的理论基础105 一、中式快餐产品创新的基本原则106 二、影响快餐产品创新的要素106 三、快餐新产品的研发流程107 第二节 营养搭配109 一、营养搭配109 二、快餐企业营养创新实例111 第三节 中式快餐产品调味的创新112 一、调味方法的创新113 二、应用调料复制新味道113 三、借鉴西式调味113 四、调味创新实例——芥末酱汁114 第四节 中西式快餐结合的创新116 一、西料中用116 二、西味中调116 三、西烹中借116 四、西法中效116 五、中西快餐结合创新实例——三文鱼头豆腐汤117 第五节 中式快餐产品组合的创新118 一、菜品组合119 二、快餐企业菜品组合实例119 第六节 学生快餐的创新122 一、营养搭配的创新122 二、组合的创新123 三、学生快餐创新实例——西班牙土豆煎蛋123 第七节 白领快餐的创新125 一、善于发现和使用新食材125 二、增加菜谱品种126 三、选用药食同源原料126 四、粗粮食品的精加工126参考文献127
· · · · · · (收起)