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出版者:

作者:谢志强

出品人:

页数:196

译者:

出版时间:2009-10

价格:29.80元

装帧:

isbn号码:9787544331043

丛书系列:

图书标签:

• 火锅
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 烹饪
• 聚餐
• 宴客
• 下酒菜
• 川菜
• 东北菜

烹饪的艺术：从基础到殿堂的厨房探索 一部超越食谱本身的烹饪百科全书，为您揭示食材的奥秘、技法的精髓以及风味的和谐。 本书并非专注于某一特定菜系或某一类烹饪主题的集大成者，而是致力于构建一个全面、深入且极具实用性的现代烹饪知识体系。它以对烹饪科学的深刻理解为基石，辅以跨文化的美食实践，旨在将每一个热爱厨房的人士，从仅仅遵循指令的操作者，提升为能够独立创新、掌控全局的“烹饪建筑师”。 --- 第一部分：厨房的哲学与基础科学 本篇旨在奠定坚实的理论基础，让读者明白“为什么”要这样做，而非仅仅停留在“怎么做”的层面。 1.1 食材的分子结构与化学反应 蛋白质的世界： 详细解析肉类、蛋类、豆类中蛋白质的变性、凝固与美拉德反应（Maillard Reaction）。探讨不同加热方式（干热、湿热）对蛋白质风味和质地的影响。例如，低温慢煮（Sous Vide）如何最大化保持肉类的多汁性，以及高温煎烤如何产生复杂的焦糖化风味。 碳水化合物的蜕变： 深入研究淀粉的糊化过程（Gelatinization）与回生现象（Staling）。剖析面包烘焙中酵母的作用机制，以及米饭在不同水米比例下的结构变化，理解如何通过控制温度和水分，达到理想的松软度或黏度。 脂肪的载体与风味： 脂肪作为风味分子和脂溶性维生素的理想载体，其烟点（Smoke Point）对烹饪方式的决定性影响。讲解如何通过澄清黄油（Ghee）来提高其耐热性，以及不同油品（橄榄油、菜籽油、牛油果油）在冷处理和热处理中的适用性。 1.2 调味的科学与艺术 调味绝非简单的“放盐和糖”，而是一场精确的化学平衡游戏。 味觉的感知与平衡： 深入讲解五大基本味（酸、甜、苦、咸、鲜/Umami）如何相互作用。阐述“味道的对比与和谐”——例如，酸味如何提升咸味的感知，而糖分如何柔化尖锐的酸度。 盐的物理学： 探讨盐（氯化钠）在渗透、脱水和风味增强中的作用。分析海盐、岩盐、片盐在溶解速度和口感上对菜肴最终效果的影响。 酸度的驾驭： 系统梳理天然酸源（柠檬、醋、酒石酸）与人工酸源的特性。如何运用醋在腌制过程中软化纤维，以及在收汁阶段提供必要的“光泽感”和“提振”效果。 --- 第二部分：烹饪技法的精细化拆解 本部分摒弃了粗略的步骤描述，转而以工程学的视角，解构每一项核心烹饪技术。 2.1 基础热处理的精准控制 煎与炙（Searing and Grilling）： 重点在于如何精确控制锅具温度和油脂选择，以在短时间内形成均匀的梅拉德反应层（即“美拉德外壳”），同时确保内部熟度完美。书中提供了基于红外测温仪的实战校准指南。 炖与煨（Braising and Simmering）： 探讨湿热烹饪中，液体温度（沸点98°C至100°C之间的微小差异）如何影响胶原蛋白的转化速率。如何通过预先的油封（Sealing）技术锁住食材的初始风味。 烘焙与烤制（Baking and Roasting）： 专注于热空气的循环和湿度的管理。解析对流烤箱与传统烤箱的工作原理差异，以及如何通过在烤盘中加入水盘来控制内部环境，确保外皮酥脆而内部湿润。 2.2 刀工：效率与美学的统一 本书收录了从基础的滚刀切到复杂的花刀切法，但更强调“为何”需要特定的刀工。 均匀受热的科学基础： 解释食材切块大小和形状的均匀性如何直接决定烹饪时间的一致性，从而避免部分食材过熟或欠熟。 专业工具的选择与维护： 详尽介绍不同刀具（主厨刀、片刀、锯齿刀）的用途，以及磨刀石（水磨石）的目数选择和正确打磨角度的维护保养程序。 --- 第三部分：现代烹饪的技术前沿与跨界应用 本书视野超越传统厨房，引入了现代分子料理中的实用技术，并探讨其在日常烹饪中的可行性应用。 3.1 现代乳化与悬浮技术 稳定乳液的构建： 深入讲解蛋黄、卵磷脂、黄油在制作完美蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise）时的作用机制。提供应对乳化失败（油水分离）的应急处理方案。 澄清汤底的艺术（Consommé）： 详述如何利用蛋白质（如蛋清）在加热过程中捕捉悬浮杂质，通过浮上撇除的原理，制作出清澈见底却风味浓郁的澄清汤。 3.2 香草与香料的深度提取 浸渍与萃取： 不仅仅是简单地扔进锅里。探讨如何利用不同温度的油脂或酒精（如伏特加或白兰地）对香料进行低温或热浸渍，以提取最纯净、最少苦味的芳香物质。 烘烤香料的魔力： 解释烘烤（Toasting）过程如何激发香料中潜藏的油脂和芳香化合物，使其风味强度提升数倍。提供了不同香料（如孜然、香菜籽、小豆蔻）的最佳烘烤时间和温度曲线参考。 --- 第四部分：构建个人风味签名 本书的终极目标是激发读者的创造力，使其能够脱离食谱的束缚。 4.1 风味配对的理论模型 成分相匹配理论（Flavor Pairing Theory）： 介绍基于化学成分分析的食材组合方法，揭示看似不搭的食材（如巧克力与蓝纹奶酪）背后共享的芳香分子，鼓励读者进行大胆的创新尝试。 区域性风味地图： 绘制全球主要菜系的“风味轮廓图”，帮助读者理解不同地域在酸、辣、咸、甜的偏好和组合方式上的差异，从而在借鉴时能抓住核心精神而非简单复制。 4.2 食谱的解构与重建 本书最后一部分指导读者如何将任何一道菜肴进行结构性拆解，识别其“核心风味骨架”、“质地对比元素”和“视觉呈现点”，然后根据手头现有食材和个人喜好进行重新设计和优化，最终形成属于自己的独家菜谱。 《烹饪的艺术》：这是一本关于理解、控制和创造的指南，它将厨房变成您的实验室，让每一餐都成为一场精心策划的实验与杰作。

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