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出版者:

作者:陈骥

出品人:

页数:361

译者:

出版时间:2010-4

价格:40.00元

装帧:

isbn号码:9787504733634

丛书系列:

图书标签:

• 食品安全
• 食品流通
• 许可法规
• 食品行业
• 法律法规
• 经营许可
• 流通管理
• 食品标准
• 政策解读
• 合规指南

食品安全与质量控制：从田间到餐桌的全程溯源与管理 图书简介 本书系统阐述了现代食品供应链中，从原材料采购、加工制造、仓储物流到最终消费的各个环节中，所涉及的关键质量控制点、风险评估体系以及监管要求。全书紧密围绕“安全、可信、高效”三大核心目标，旨在为食品行业的从业者、监管机构人员以及相关研究人员提供一套全面、实用的理论框架与操作指南。 第一部分：食品质量与安全的基础理论 第一章：食品安全的基石与国际标准 本章首先界定了食品安全的定义，并深入剖析了影响食品安全的生物性、化学性及物理性危害因素。内容涵盖微生物学基础（如致病菌的特性与控制）、残留物（农药、兽药、重金属）的毒理学基础，以及食品加工过程中的潜在污染源分析。同时，详细介绍了国际公认的食品安全管理体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO 22000（食品安全管理体系）的核心原则、设计思路与实施路径。重点阐述了基于风险分析（Risk Analysis）的决策制定方法，强调预防为主的理念。 第二章：食品法制环境与合规性要求 本章聚焦于全球及特定区域（如重点介绍中国现行法律法规）的食品安全法律框架。内容不仅包括《食品安全法》等基础法律条文的解读，更深入到具体品类（如乳制品、肉制品、保健食品）的特殊许可和备案要求。重点剖析了标签标识的法定要求，特别是过敏原警示、营养成分表标注的精确性与合规性。此外，探讨了食品添加剂使用的“安全剂量”确定原则与正当用途原则，确保企业在创新产品时能完全立足于法律红线之内。 第二部分：供应链源头控制与初级加工 第三章：农产品源头的质量保障 食品供应链始于农业生产。本章详细论述了良好农业规范（GAP）的实施细则，特别关注土壤健康管理、灌溉水源的微生物控制，以及农事操作中病虫害的综合防治策略（IPM）。对于初级食用农产品（如蔬菜、水果、谷物），本章提供了快速检测技术（如农残快检盒）的使用指南与结果判读，并阐述了如何通过合同农业（Contract Farming）模式，建立与农户间的质量锁定机制。 第四章：水产品与畜牧业的特殊管理 针对水产养殖和规模化畜禽养殖业，本章提出了差异化的质量控制方案。在水产方面，侧重于养殖环境的监测（水质、底泥），抗生素的科学使用与休药期管理。在畜牧业方面，详细介绍了兽药残留的控制链条，以及动物福利标准对肉品品质（如pH值、滴水率）的间接影响。本章引入了“人畜共患病”的预防与报告机制，强调了从养殖端阻断潜在风险的必要性。 第五章：初级加工与原料检验 从田间到工厂，原料的接收与检验是风险控制的第二道关口。本章详细介绍了原料入厂的感官、理化及微生物检验标准。对于大宗原料（如面粉、油脂），探讨了储存条件（温湿度、通风）对保质期的影响模型。重点讲解了如何利用光谱技术（如近红外光谱NIR）进行快速、无损的原料品质分级，以优化后续的生产投料配比。 第三部分：加工制造与过程控制 第六章：热加工与微生物灭活技术 食品加工中的热处理是保障安全的核心手段。本章深入分析了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）和商业灭菌（Canning）的动力学模型，包括时间-温度曲线的精确设定与验证（Validation）。对于低温加工产品，则重点探讨了真空包装、气调包装（MAP）技术在抑制需氧菌生长中的作用，以及包装气体组分对产品感官特性的影响。 第七章：交叉污染预防与卫生设计 本章将焦点放在生产环境的控制。详细介绍了车间布局的“物流流向”原则（人流、物流、空气流）设计，以杜绝交叉污染。内容包括关键区域的洁净度等级划分、干燥区与湿区的隔离策略，以及设备清洗消毒（CIP/COP）的验证程序。强调了工具、容器、管道等接触面的材料选择（如不锈钢等级的选择）对降低生物膜形成的重要性。 第八章：食品添加剂的精确应用与记录 添加剂的使用是加工环节的敏感点。本章摒弃了简单的允许清单罗列，转而聚焦于“功能性”与“最低有效量”原则。详细讲解了抗氧化剂、防腐剂、着色剂在不同基质（如乳化体系、粉体体系）中的应用效果与稳定性。核心在于建立精确的投料记录系统，确保所有添加剂的使用量均符合国家标准，并能随时接受审计追溯。 第四部分：物流、仓储与终端交付 第九章：冷链物流的温湿度监控与审计 对于易腐食品，冷链的完整性是生命线。本章详细介绍了冷藏、冷冻、深冷（如速冻）的温度阈值与监测标准。内容涵盖了物流过程中的温度漂移分析、温度记录设备（数据记录仪）的校准要求，以及冷链断裂事件的应急响应流程。特别讨论了多式联运中，不同运输工具（冷藏车、集装箱）的保温性能差异。 第十章：仓储管理与库存周转控制 仓库是食品库存风险积聚的场所。本章提供了先进先出（FIFO）与先进先出（FEFO）策略在实际操作中的优化应用。重点讲解了仓库的虫害防治计划（IPM for Pests），以及对包装破损、受潮、受光照等潜在损害的日常巡检标准。阐述了不同包装材料（如纸板箱、塑料托盘）在不同湿度环境下的性能衰减模型。 第十一章：流通环节的渠道控制与假冒防范 本章探讨了产品进入市场后的控制。内容涉及批发、零售终端的储存条件合规性检查。针对高价值或高风险产品（如婴幼儿配方奶粉、高档酒类），详细介绍了防伪技术（如二维码追溯、RFID标签）的部署与验证，以确保消费者购买到的是正规渠道的产品，防止“窜货”和假冒伪劣产品的侵入。 第五部分：质量管理体系的持续改进 第十二章：内部审核与管理评审机制 任何体系的有效性都依赖于定期的自我检查。本章详述了食品安全管理体系的内部审核流程，包括审核计划的制定、审核员的资质要求，以及如何从不符合项（NCs）中识别出系统性缺陷。同时，阐述了管理评审的目的——最高管理者如何利用内审结果、消费者反馈、法规更新等信息，对整个质量体系进行战略性评估和资源调配，推动持续改进的闭环管理。 第十三章：可追溯性技术与数据集成 本书以现代信息技术在食品安全中的应用作结。深入探讨了“从农场到餐桌”全链路追溯系统的架构设计，包括批次管理、数据采集节点的设置（如生产记录、检验报告、物流签收单的电子化）。重点分析了区块链技术在提升追溯数据不可篡改性方面的潜力，以及如何利用大数据分析，提前预警供应链中的潜在风险点，实现预防性干预。 --- 本书的宗旨在于构建一个主动预防而非被动应对的食品质量管理思维。它不仅仅是一本法规汇编，更是一部关于如何将科学原理、工程技术和管理制度融为一体，确保我们每天食用的食品是安全、可靠、高品质的实操手册。全书案例丰富，图表清晰，旨在帮助读者建立起对食品供应链的整体认知和精细化控制能力。

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