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出版者:Littlehampton Book Services (LBS)

作者:Louisette Bertholle

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1981-10-22

价格:0

装帧:Hardcover

isbn号码:9780297778035

丛书系列:

图书标签:

• French cuisine
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《法式烘焙艺术：从入门到精通》 品味法兰西的甜蜜诱惑，点亮您的烘焙人生 本书并非一本简单的食谱集合，而是您踏入精致迷人的法式烘焙世界的权威指南。它将带领您穿越层层叠叠的酥皮，感受细腻绵密的慕斯，体验香醇浓郁的巧克力，领略法兰西烘焙的精髓与魅力。我们不只是提供步骤，更致力于传授核心技巧、理解食材特性、掌握烘焙原理，让您从零基础成长为一位自信的法式烘焙师。 第一章：烘焙的基石——工具与原料的完美邂逅 在开始任何一场甜蜜的冒险之前，合适的装备和优质的食材是成功的关键。《法式烘焙艺术》将为您细致解析法式烘焙所需的专业工具，从精确的电子秤、各式烘焙模具、到温度计、刮刀、裱花袋等等，一一介绍它们的功能与选择要点。我们相信，精良的工具能事半功倍，提升您的烘焙体验。 同时，我们也将深入探讨法式烘焙中常用到的各类原料： 面粉的奥秘： 区分高筋、中筋、低筋面粉的特性，理解它们在不同烘焙品中的作用，并推荐适合法式烘焙的优质品牌。 糖的魔法： 从细砂糖、糖粉到转化糖浆、枫糖浆，了解不同糖的甜度、融化特性和对成品质地的影响。 油脂的精选： 黄油（无盐黄油、有盐黄油）、植物油（如榛子油、杏仁油）在法式烘焙中的重要性，以及如何选择最适合的种类以达到最佳风味和质感。 乳制品的魅力： 牛奶、淡奶油、鲜奶油、酸奶、马斯卡彭芝士等，它们如何赋予烘焙品丝滑的口感和浓郁的奶香。 鸡蛋的艺术： 理解鸡蛋在烘焙中的作用，从粘合、膨胀到增色，以及如何正确处理蛋黄和蛋白。 酵母的力量： 干酵母、鲜酵母的差异，以及如何激活和使用酵母制作出蓬松的面包和酥皮。 巧克力与可可的芬芳： 不同可可含量、不同风味的巧克力如何影响最终的口感和风味，以及可可粉的选择与使用。 香草与香料的点缀： 新鲜香草（如香草豆荚、薄荷）和常用香料（如肉桂、豆蔻）如何为烘焙品增添层次丰富的香气。 水果的自然馈赠： 新鲜水果、果酱、果泥在法式烘焙中的应用，以及如何最大程度保留水果的天然风味。 我们鼓励您去认识这些食材，了解它们的本质，从而在实际操作中做出更明智的选择，为您的烘焙作品打下坚实的基础。 第二章：基础技巧的精炼——解锁法式烘焙的秘密 法式烘焙之所以令人倾倒，离不开其严谨细腻的制作技巧。《法式烘焙艺术》将系统地为您讲解这些基础且至关重要的技法，让您在掌握基本功的同时，也能体会到其中的乐趣。 揉面与发酵的和谐： 学习不同面团的揉面方法，从手工揉面到厨师机的使用，掌握揉面至出膜的标准。理解酵母的工作原理，掌握不同环境下的发酵时间与温度控制，确保面团的理想膨胀。 打发与混合的艺术： 掌握打发蛋白至干性、湿性发泡的技巧，理解打发全蛋、蛋黄的窍门，以及如何轻柔地将打发好的蛋白融入面糊，保持空气感。学习各种混合手法，如翻拌、切拌，避免面糊过度搅拌导致消泡。 酥皮的层叠魔法： 这是一个让许多烘焙爱好者望而却步的领域，但本书将化繁为简。我们将详细讲解“折叠”（Tourage）的每一个步骤，从冷藏黄油的处理，到面团的擀压与折叠，一步步教您做出层次分明、酥脆可口的千层酥（Mille-feuille）和可颂（Croissant）。 奶油霜与甘纳许的丝滑： 学习制作意式、法式、瑞士式等不同风味的奶油霜，以及浓郁的法式甘纳许。理解不同奶油霜的制作原理和特点，以及它们在蛋糕装饰和夹馅中的应用。 卡仕达酱的经典： 制作细腻顺滑、蛋奶香浓郁的法式卡仕达酱（Crème Pâtissière），了解其在泡芙（Éclair）、塔派（Tart）等甜点中的重要地位。 慕斯与冻糕的轻盈： 掌握制作轻盈蓬松的慕斯（Mousse）和入口即化的冻糕（Bavarois）的技巧，理解吉利丁、果胶等凝固剂的使用方法。 裱花与装饰的创意： 学习基础的裱花技巧，如制作玫瑰花、叶子等，并介绍一些法式甜点的经典装饰方法，如淋面、撒粉、摆放水果等。 第三章：经典法式甜点的深度解析——从简单到复杂，步步为营 在本章，我们将带领您挑战一系列令人垂涎的法式经典甜点，从易于上手的入门级作品，到需要更高技巧的进阶级佳作，每一步都经过精心设计，让您在实践中巩固所学。 入门精选： 玛德琳（Madeleine）： 学习制作这些贝壳状的经典小蛋糕，感受黄油与柠檬的完美融合。 布朗尼（Brownie）： 虽非法国原创，但法式改良的布朗尼更加浓郁湿润，我们将教您制作口感绝佳的版本。 舒芙蕾（Soufflé）： 挑战制作轻盈如云朵的舒芙蕾，掌握控制膨胀与塌陷的秘诀。 法式奶油酥饼（Sablé）： 学习制作这款黄油味浓郁、口感酥松的饼干，可以作为基础，制作各种口味和形状。 进阶挑战： 马卡龙（Macaron）： 这一精致的法式甜点，是挑战烘焙者耐心与精准度的试金石。我们将细致讲解制作光滑外壳、细腻裙边（Pied）的关键步骤，以及内馅的制作。 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 层次分明的杏仁海绵蛋糕、咖啡糖浆、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许，这款蛋糕是法式精致的完美体现。 闪电泡芙（Éclair）： 学习制作酥脆的泡芙壳，以及香滑的卡仕达酱或巧克力奶油馅。 柠檬挞（Lemon Tart）： 酥脆的挞皮，搭配酸甜可口的柠檬馅，是法式经典的味道。 巴黎布列斯特（Paris-Brest）： 环形的泡芙，内填榛子奶油，造型独特，口感美妙。 大师之作： 千层酥（Mille-feuille）： 挑战制作层次分明的酥皮，搭配卡仕达酱或奶油馅，制作出经典中的经典。 蒙布朗（Mont Blanc）： 栗子泥制作的“草坪”，搭配香草卡仕达酱，充满秋天的气息。 法式芝士蛋糕（New York Cheesecake 并非此书内容）： （此处为占位符，实际书中会替换为其他法式经典，例如，法式巧克力慕斯蛋糕（Chocolate Mousse Cake）：制作浓郁丝滑的巧克力慕斯，搭配松软的巧克力蛋糕体，是巧克力爱好者的终极梦想。） 对于每一款甜点，我们都提供了详尽的步骤说明、清晰的配料清单、关键技巧的提示，以及常见问题的解答，帮助您克服制作过程中的难点。 第四章：法式烘焙的灵魂——风味搭配与创新 《法式烘焙艺术》不仅仅是教您如何“做”，更引导您去“品味”和“创造”。 风味的金字塔： 学习如何通过香草、柑橘、酒类、巧克力、坚果等不同食材的组合，创造出层次丰富、和谐统一的风味。 季节性的灵感： 了解如何根据不同季节的水果和食材，设计出具有时令特色的烘焙作品。 法式经典元素的现代化演绎： 在掌握传统技法的基础上，鼓励您尝试将经典元素融入现代创意，例如，在马卡龙中加入东方的茶香，或是在费南雪（Financier）中融入热带水果的风味。 健康烘焙的探索： （此部分根据实际内容填充，如果书中包含，可以写）在不牺牲风味的前提下，探索使用全麦面粉、天然甜味剂等，制作更健康的法式甜点。 第五章：烘焙的艺术化——陈列与分享 烘焙的最终目的，是将这份甜蜜与美好分享给身边的人。《法式烘焙艺术》的最后一章，将帮助您将您的作品提升到艺术的高度。 摆盘的艺术： 学习如何利用盘子的选择、色彩的搭配、绿植的点缀，以及烘焙品本身的造型，创造出令人惊艳的摆盘效果。 礼品包装的创意： 学习如何为您的烘焙作品设计精美的包装，让这份心意更加有价值。 派对与节日的灵感： 提供针对不同场合的烘焙创意，如生日派对、节日庆典等，让您的烘焙作品成为聚会的焦点。 结语 《法式烘焙艺术：从入门到精通》是一段旅程，一段关于味蕾、关于创意、关于分享的甜蜜旅程。我们相信，通过本书的引导，您不仅能掌握法式烘焙的精湛技艺，更能从中找到属于自己的烘焙乐趣，并将这份法兰西的浪漫与精致，融入您的日常生活。现在，就让我们一同开启这段非凡的烘焙之旅吧！

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