食品香精香料及加香技术 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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☆☆☆☆☆

出版者:轻工

作者:林旭辉

出品人:

页数:227

译者:

出版时间:2010-3

价格:30.00元

装帧:

isbn号码:9787501973989

丛书系列:

图书标签:

香料
食品添加
食品香精
食品香料
加香技术
食品科技
食品添加剂
风味化学
感官评价
食品工程
食品安全
香精调配

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具体描述

《食品香精香料及加香技术》比较全面地阐述了食品香精的相关理论和知识，同时也有其在各领域中应用的论述，循序渐进，通俗又不失理论的完整。食品香精的开发和研制及食品相对应的加香技术，是一门跨学科的技术理论。它涉及分析化学、有机化学、食品加工及乳制品等相关学科。同时它也是一门经验科学，对各种香料的了解、对各种香气的评定、对各种香精适用性的辨别、香精香料在加香产品中的应用，都是现代食品工程师应该掌握的知识。

《咖啡风味探索：从豆子到杯中的奥秘》本书并非聚焦于食品香精香料的工业生产或加香技术，而是深入探究咖啡豆本身所蕴含的丰富而迷人的风味世界。我们将跟随咖啡的旅程，从其源头的生长环境，到烘焙过程中发生的复杂化学反应，再到最终冲煮时风味的释放，为您呈现一幅全景式的咖啡风味画卷。第一章：风味之源——咖啡种植的 terroir 密码咖啡的风味并非天生一致，它深深地烙印着其生长土地的独特信息。本章将带您走进世界各地的咖啡产区，解析影响咖啡风味的关键“terroir”因素：土壤与气候：从高海拔地区的凉爽气候和排水良好的土壤，到低海拔地区的温暖湿润，不同的土壤成分（如矿物质含量、有机质）和气候条件（如降雨量、日照时间、昼夜温差）如何塑造咖啡果实内的风味前体物？我们将深入探讨火山土壤、红土等不同土壤类型对咖啡豆风味的影响，以及海拔、温度、湿度等因素如何影响咖啡豆的成熟度和风味复杂度。咖啡品种与处理法：了解阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）两大咖啡家族下细分的丰富品种，例如广受欢迎的铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、卡杜拉（Caturra）、瑰夏（Geisha）等，它们各自拥有独特的风味谱系。同时，我们也将剖析日晒法（Natural）、水洗法（Washed）、蜜处理法（Honey Process）等不同处理法如何显著改变咖啡豆的香气、酸度、甜感和醇厚度。例如，日晒法常赋予咖啡热带水果般的甜感和发酵香气，而水洗法则更能突出咖啡豆本身的干净、明亮的酸度和花果香。植物学与生物学：咖啡植物的生长周期、开花授粉、果实发育过程，以及其体内氨基酸、糖类、脂肪、蛋白质等风味前体物的形成机制，都将在本章中得到细致的解读。我们将关注咖啡果实成熟过程中糖分的积累，以及氨基酸与糖分在烘焙中发生美拉德反应的重要性。第二章：火焰的艺术——咖啡烘焙中的风味转化烘焙是释放咖啡豆内在风味的魔法。本章将揭示烘焙过程中发生的精彩化学反应，以及这些反应如何将生豆中的风味前体转化为我们熟悉的香气和口感：热力学与化学动力学：深入剖析咖啡豆在不同温度下的物理和化学变化，包括脱水、焦糖化、美拉德反应、斯特劳斯反应等关键过程。我们将详细介绍美拉德反应如何产生焦糖、坚果、巧克力等复杂的香气，以及焦糖化如何带来甜感和烘焙香气。烘焙曲线的解读：什么是“一爆”和“二爆”？它们分别代表了什么？不同烘焙程度（浅度、中度、深度）如何影响咖啡的风味特征？我们将通过图示和数据，教您如何理解和绘制烘焙曲线，以及如何根据咖啡豆的特性调整烘焙参数（如升温速率、最高温度、冷却时间），以达到最佳的风味表现。烘焙缺陷与风味损耗：了解烘焙过程中可能出现的常见缺陷，如烘焙不足（青草味、涩感）、烘焙过度（焦苦味、烟熏味）、烘焙不均（部分豆子焦黑，部分豆子过生）等，以及如何通过精细的烘焙控制来避免这些问题，最大限度地保留和提升咖啡的原始风味。第三章：萃取的艺术——冲煮中的风味释放冲煮是咖啡风味表现的最终环节。本章将指导您掌握各种冲煮方法，并理解其中的原理，以萃取出杯中的极致风味：冲煮原理：溶解度、萃取率、萃取时间、水温、水质、研磨度等关键冲煮变量如何影响咖啡液中的可溶物种类和浓度？我们将运用科学的视角，解析这些因素如何协同作用，塑造咖啡的风味轮廓。主流冲煮器具的详解：从手冲（V60、Chemex）、虹吸壶（Siphon）、摩卡壶（Moka Pot）到意式浓缩（Espresso）机器，每种器具都有其独特的萃取机制和风味特点。本章将逐一介绍这些器具的操作技巧，并分析它们在风味表现上的差异。例如，手冲能够更精细地控制水流和萃取时间，展现咖啡的层次感；意式浓缩则通过高压快速萃取，产生浓郁的油脂（Crema）和集中的风味。风味品鉴与辨识：学习如何运用专业的咖啡风味轮（Coffee Flavor Wheel）来描述和辨识咖啡的香气、酸度、甜感、醇厚度和余韵。我们将引导您进行系统的品鉴训练，提升您对咖啡风味细微差别的敏感度，让您能更准确地欣赏和评价一杯咖啡。水质与研磨度的重要性：好的水质是冲煮好咖啡的基础。本章将探讨不同水质（如TDS、硬度）对咖啡风味的影响，并提供选择和处理饮用水的建议。同时，我们将深入解析研磨度对萃取效率和风味平衡的关键作用，以及如何根据不同的冲煮方法选择合适的研磨度。本书特色：科学严谨与实践指导并重：本书不仅深入浅出地讲解咖啡风味的科学原理，更提供了大量实用的冲煮技巧和品鉴方法，帮助读者从理论走向实践。丰富的视觉元素：全书配有精美的咖啡产区图片、烘焙曲线图、冲煮过程示意图，以及咖啡风味轮等，图文并茂，增强阅读的趣味性和理解力。从入门到精通的进阶路径：无论您是初涉咖啡的爱好者，还是希望深入了解咖啡风味的专业人士，本书都能为您提供有价值的参考和指导。《咖啡风味探索：从豆子到杯中的奥秘》将带您开启一场关于咖啡风味的奇妙旅程，让您重新认识和品味手中那杯香醇浓郁的咖啡。

作者简介

目录信息

上篇基础知识第一章绪论第一节概述一、日常生活中的香味二、香精香料和调香发展简史三、香精香料制造是艺术、科学和技术的结晶第二节气味的基本概念和基本学说一、气味本质二、气味分类三、气味强度四、气味与化学结构的关系五、气味对身体的影响六、香料概念七、香料分类八、香料的交互作用现象第三节调香一、调香概念二、调香基本任务、原理和目的三、香精的基本组成四、辨香、评香与香精香料的挥发程度五、调香技巧第四节香气的分类和调香实例一、香气分类二、化妆品调香实例第二章食品风味概论第一节食品的风味一、食品属性二、食品风味三、食品的味四、调味基本原理五、常用调味基料六、食品的调味七、调味品质量的鉴别第二节食品香气的产生一、香味成分在食品中的存在状态二、食品香气的产生第三节食品的香气成分一、新鲜水果的主要挥发性物质二、蔬菜三、肉香四、一些食品的香气成分第三章食品香精第一节食品香精概况一、食品香精定义二、食品香精的组成三、食品香精香料的作用四、食品香精的特殊性五、食品香精的分类六、食品香精认识的误区第二节食品香精在食品工业中的地位和应用概况一、食用香料香精行业的发展二、国内香料香精的现状三、产品结构四、食品香精在工业生产中的应用五、食用香料香精行业的发展动态与趋势第四章食品香精的原料一、天然生药或生料二、植物精油三、合成香料(单体香料和单离香料) 四、其它原料第五章食品香精的制造方法一、调香二、水质香精制造方法三、油质香精制造方法四、乳化香精制造方法五、粉末香精制造方法六、熟化七、香精的稳定性八、食品香精香料安全性评价九、香精复配技术及应用下篇食品加香技术各论第六章饮料加香技术一、我国饮料制品定义和分类二、软饮料的其它分类方法三、饮料所用香精香料的形态四、有代表性饮料和所用的香精第七章乳与乳制品加香技术第一节概述一、乳及乳制品的种类二、乳及乳制品的风味特点第二节液态乳制品一、液态乳制品的种类及加工工艺二、液态乳制品中常用香精香料的种类及特点三、液态乳示范调香配方第三节冰淇淋一、冰淇淋的种类及加工工艺二、冰淇淋中常用香精香料的种类及特点三、冰淇淋调香配方第八章糕点和膨化食品一、糕点和膨化食品中香精香料的作用二、糕点和膨化食品中常用的香精香料三、糕点和膨化食品中香精香料的使用四、糕点和膨化食品加香实例第九章肉与肉制品香精香辛料调香及其应用第一节香辛料及其应用一、天然香辛料的定义二、天然香辛料的特点三、香辛料的分类四、各种香辛料及特点五、天然香辛料在肉制品中的使用原则六、天然香辛料在肉制品中的作用第二节肉味香精和调味料及其应用一、肉味香精分类二、肉味香精概念三、三类肉味香精的性能四、肉味香精的应用五、加工肉制品调香调味设计基本原则六、肉制品调香调味的基本步骤七、调香调味基本技巧八、肉味香精的正确选用九、肉制品调香十大关系十、肉制品调香法则及应用第三节肉味香精调香生产技术一、肉味香精生产技术及其发展情况二、肉味香精调香技术第四节方便面汤料实例一、汤料调味料二、展望第五节肉味香精的感官评价一、肉味香精的生产二、肉味香精的感官特性三、感官评价的类型四、感官评价的方法及其适用范围五、感官评价方法的选择六、感官评价中存在的问题及解决方案第十章糖果类香精香料的加香技术一、硬糖的生产工艺二、奶糖的生产工艺三、澄清型透明水果糖四、胶冻类糖果五、巧克力六、口香糖七、糖果加香技术探讨八、糖果选用香精香料的要求九、影响糖果中香精使用效果的原因十、糖果香精香料的选择和使用参考文献
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品行业工作的技术人员，一直以来都在寻找能够系统性地提升我在这方面专业知识的资料。这本书无疑满足了我的需求，甚至超出了我的预期。它不仅涵盖了食品香精香料的分类、性质、来源，更重要的是，对于“加香技术”的讲解，极具深度和前瞻性。书中详细阐述了各种加香工艺的原理、优缺点以及在不同食品类型中的应用，例如微胶囊包埋技术如何延长香气释放时间，或者如何通过酶解技术来开发新的风味物质。我特别关注了关于食品安全和法规标准的部分，这对于我们行业内人士来说至关重要。书中列举了许多案例研究，分析了成功和失败的香精应用，这为我提供了宝贵的实践经验和决策参考。总的来说，这本书是一部内容扎实、技术前沿的专业著作，为我今后的工作提供了强有力的理论支撑和实践指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是闻到了一阵久违的、温暖而充满故事的香气。作者的文字带着一种亲切感，仿佛是一位经验丰富的老友，娓娓道来关于香料的种种趣闻轶事。他不仅仅是在介绍一种产品，更是在讲述一种文化，一种人类与自然和谐共生的智慧。读到关于天然香料的采集过程，我仿佛看到了辛勤的采摘者在清晨的露珠中忙碌，也感受到了大自然馈赠的慷慨。书中还穿插了许多关于不同文化背景下，香料如何影响饮食习惯的有趣描写，比如古老的东方香料贸易，或者欧洲皇室对稀有香料的狂热追求。这些故事让我对香精香料的认识，不再局限于科学层面，而是充满了人文关怀和历史厚重感。这本书就像一本散文集，用香气的语言，讲述着人类文明的发展进程。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于我这个对美食烹饪充满热情的业余爱好者来说，简直是打开了新世界的大门！我一直以为香料只是撒一把就能增加风味，但这本书让我明白了其中的学问远不止于此。它详细介绍了不同香料的化学成分，以及这些成分是如何与食物本身相互作用，产生微妙而迷人的风味变化的。例如，书中关于“美拉德反应”的解释，让我恍然大悟，原来焦糖化的甜美和烤肉的醇厚香气，背后有着如此精彩的化学故事。更让我兴奋的是，书中还提供了许多关于如何在家中尝试制作简单香精的建议，比如如何自制橙皮油，或者如何用不同比例的香料来模拟某种特定风味。这让我跃跃欲试，想要在自己的厨房里，用更科学、更有创意的方式来提升菜肴的层次感。这本书不仅仅是理论知识的堆砌，更是一本充满实践指导的宝典，让我对“好吃”有了更深层次的领悟。

评分☆☆☆☆☆

我是一名学生，在学习食品科学相关专业，一直对食品的感官评价和风味科学很感兴趣。这本书给我带来了非常系统和全面的知识体系。它从基础的化学结构出发，详细解释了各种香气分子的产生机制，以及它们如何被人体嗅觉和味觉系统感知。书中对各种呈香物质的分类和作用进行了清晰的界定，让我能够更好地理解不同香精的组合效应。我特别喜欢其中关于风味轮和风味谱的讲解，这为我提供了一个直观的工具来分析和描述复杂的风味。此外，书中还探讨了许多前沿的研究方向，比如分子风味学和电子鼻技术，这让我看到了未来食品风味研究的广阔前景。虽然有些内容相对专业，但作者的讲解方式深入浅出，配以大量的图表和实例，使得我能够很好地掌握。这本书为我打下了坚实的理论基础，也激发了我对食品风味研究的浓厚兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场味蕾的盛宴！我一直对食物的香气充满了好奇，这本书就像一个神奇的宝藏，将那些看不见摸不着的味道背后的奥秘一点点揭示出来。从最基础的香料来源，比如肉桂、丁香、香草的种植和采摘，到它们如何经过复杂的化学反应产生诱人的芬芳，都描绘得极为细致。作者并没有止步于此，而是深入浅出地讲解了如何将这些天然的精华提取出来，再巧妙地组合成千变万化的香精。读到关于水果香精的部分，我仿佛能闻到阳光下成熟的草莓和初摘的柠檬的清新气息，甚至能想象出它们如何在烘焙或冷饮中释放出独特的魅力。书中还提到了许多工业化的生产流程，虽然我不是业内人士，但那种严谨的工艺和对品质的追求，让我对市面上琳琅满目的食品有了更深的理解和尊重。每一次翻阅，都像是跟随作者踏上一段寻香之旅，充满了惊喜与发现。

评分☆☆☆☆☆