具体描述
作者简介
韦恩·吉斯伦是包括《专业烘焙》《高级专业烹饪》《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》等最畅销的烹饪系列丛书的作者，这些书均由约翰·威利公司出版。韦恩·吉斯伦毕业于美国烹饪学院，多年来在烹饪领域著作颇丰，曾担任餐厅主厨、厨房研发总监以及食品饮料高级顾问。
目录信息
读后感
这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
评分这本书与《纽约摄影杂志》一样，就那么随手拿起来便轻易放不下了。 正统教材可以写成这样，佩服美国人这一点哈～ 冰冷的单反和炙热的平底锅都有了感情……唉呀，读来爽。
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用户评价
我不得不说，《Professional Cooking》这本书在整体内容上，给我一种非常扎实且全面的感觉，它就像一个经验丰富的导师，不仅仅是教授具体的菜肴制作方法，更多的是在构建一种对烹饪的底层认知。在阅读的过程中，我发现它对于各种烹饪设备和工具的讲解，有着出人意料的详尽。不仅仅是列出名字，更是深入分析了不同工具的设计理念、材质选择以及它们在实际烹饪中扮演的角色。比如，关于锅具的选择，它不会简单地说“用平底锅”，而是会根据不同的烹饪方式，比如煎、炒、炖，来推荐最合适的锅具类型，并解释了为什么。更重要的是，它对于厨房环境的规划、食材的储存，以及食品安全的基本原则，都给予了足够的重视。这对于我这样在家中也希望尽量专业地进行烹饪的人来说，是非常宝贵的。它让我意识到，一个好的烹饪过程，不仅仅是食材和技巧的堆砌，更是对整个厨房工作流程的优化和管理。通过这本书，我学会了如何更有效地利用厨房空间，如何正确地储存食材以保持其新鲜度和风味，以及如何避免潜在的食品安全隐患。这些看似“非烹饪”的内容，却是我能持续愉快地进行烹饪的重要基石，让我少走了很多弯路，也让我对每一次下厨都充满了信心。
评分《Professional Cooking》这本书，在我看来，它提供了一种非常系统化的学习路径，不仅仅是零散的菜谱集合，而更像是一本关于烹饪“思维模式”的养成指南。它反复强调的“基础”概念，对我影响很大。比如，关于高汤的制作，它不仅仅给了几个基础配方，而是详细阐述了不同高汤（牛骨、鸡骨、鱼骨等）的熬制原理，包括焯水、撇沫、火候控制等等，以及它们各自的风味特点和用途。这让我明白，一道菜肴的灵魂，往往在于那些看似不起眼的“基础”部分。书里对调味的研究也极其深入，它不仅仅是列出香料清单，而是分析了不同香料的香气成分、挥发性，以及它们在不同温度下会产生怎样的风味变化。这让我开始学会“玩转”调味，而不是简单地“堆砌”调味品。最让我印象深刻的是，它会用非常科学的语言去解释为什么某种烹饪技巧有效，比如，为什么煎牛排时要高温下锅，为什么炖肉时要小火慢炖。这种“知其所以然”的学习过程，让我对烹饪的信心倍增，也让我开始敢于挑战一些更复杂的菜肴。这本书就像一位严谨的科学老师，教会我用逻辑和原理去指导我的烹饪实践。
评分这本《Professional Cooking》对我来说，简直是烹饪世界的圣经，虽然我不是什么大厨，但它就像一位循循善诱的老师，把那些原本高深莫测的烹饪技艺，拆解得无比清晰。从最基础的刀工技巧，到各种食材的特性分析，再到复杂的烹饪原理，这本书都事无巨细地娓娓道来。我记得有一次，我尝试制作一款法式焦糖布丁，按照食谱一步步操作，却总是差那么一点火候，口感总是不够丝滑。翻开《Professional Cooking》，里面关于蛋奶类甜点的凝固原理、温度控制以及如何避免产生气泡的讲解，让我豁然开朗。原来，关键在于打发蛋黄和细砂糖的程度，以及最后加热的温度。书里不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这样做”，这种科学严谨的态度，让我对烹饪的理解上升到了一个新的高度。我开始不再是盲目地跟着食谱操作，而是能根据食材的实际情况和自己的经验，进行微调和创新。它教会了我如何观察食材的变化，如何感知温度的细微差别，如何用最经济高效的方式处理食材，从而达到最佳的风味和口感。这本书的插图也非常精美，那些清晰的步骤图，就像为我量身定做的教学视频，让我能更直观地理解那些复杂的技法。即使是初学者，也能从中找到属于自己的入门路径。
评分坦白说，《Professional Cooking》这本书给我的冲击远不止于对烹饪技法的学习，它更像是在重塑我对食材的认知方式。我一直以为烹饪就是按部就班地将食材处理好、烹饪熟。但这本书让我看到了食材背后更深层次的东西。它对各种肉类、蔬菜、水果等食材的生物学特性、化学构成，以及它们在不同烹饪方法下会发生怎样的变化，都做了非常深入的探讨。比如，关于肉类烹饪的部分，它不仅仅是介绍了不同的部位和切法，更重要的是解释了肉类纤维的结构、脂肪的分布如何影响口感，以及不同温度下的蛋白质变性过程。这让我明白了为什么同样的烹饪方法，在不同的肉类上会产生截然不同的结果。又比如，在蔬菜的处理上，它会分析不同蔬菜的细胞壁结构，以及烹饪过程中水分的流失和营养的保留问题。这些知识点，让我对每一种食材都有了更深的敬意和理解，也让我能更精准地把握烹饪的火候和时间，做出最能发挥食材本身优点的菜肴。这本书让我从一个“被动接受者”变成了一个“主动探索者”，开始思考如何通过更科学、更巧妙的方式，来呈现食材最动人的一面。
评分在阅读《Professional Cooking》的过程中，我最能感受到的是它传递出的一种“严谨”和“专业”的态度，这种态度贯穿了全书的始终。它不仅仅是对食谱的详细描述，更是对烹饪过程中的每一个细节都进行了深入的剖析。我记得书中关于烘焙的部分，它对面粉的筋度、酵母的活性、糖和油脂的作用，都有非常详尽的解释。这让我理解了为什么制作饼干和制作面包需要的面粉种类和操作方式会如此不同。它不会简单地说“加适量的糖”，而是会解释糖在烘焙中的作用，比如保湿、增加风味、帮助焦糖化等等，甚至会提供不同甜度下可能产生的风味差异。这种对细节的极致追求，让我意识到，想要做出真正美味的食物，就必须像对待科学实验一样，认真对待每一个环节。书中的一些高级技法，比如酱汁的乳化、分子料理的初步概念，虽然我目前还无法完全掌握，但它为我打开了一个新的视野，让我看到了烹饪世界的无限可能。它让我明白，烹饪不仅仅是生活的一部分，更可以是一种充满创造力和探索精神的艺术。这本书，让我对“专业”这个词，有了更深刻的理解。
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