Oils and Fats in the Food Industry pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Gunstone, Frank

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:2008-8

价格:$ 75.00

装帧:

isbn号码:9781405171212

丛书系列:

图书标签:

油脂
食品工业
食品科学
食品技术
脂肪
食用油
加工
营养
化学
分析

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具体描述

Oils and fats are almost ubiquitous in food processing – whether naturally occurring in foods or added as ingredients for functional benefits and, despite the impression given by several sources to the contrary, they remain an essential part of the human diet. However, it is increasingly apparent that both the quantity and the quality of the fat consumed are vital to achieving a balanced diet. Health concerns regarding high-fat diets continue to have a high profile, and still represent a pressing issue for food manufacturers. This volume provides a concise and easy-to-use reference on the nature of oils and fats for those working in the food industry and for those in the media seeking to advise the public on consumption. Written in a style that makes the concepts and information contained easily accessible, and using a minimum of chemical structures, the nature and composition of the constituents of oils and fats are explained. The major sources of food lipids (vegetable and animal fats) are outlined, along with their physical characteristics. The book also focuses on the current main concerns of the food industry regarding oils and fats use, including: the nutritional properties of fats and oils and their various components; links between chemical structure and physiological properties; and the role of lipids in some of the more important disease conditions such as obesity, diabetes, coronary heart disease and cancer. The final chapter is devoted to a description of the most common food uses of oils and fats. The book will be of interest to food industry professionals, students or others who require a working knowledge of oils and fats in the food industry.

现代烹饪科学与技术：从基础原理到前沿应用本书导言本书旨在为食品科学、烹饪艺术、营养学以及相关领域的专业人士和学者提供一个全面、深入且与时俱进的知识体系，聚焦于现代烹饪过程中的核心科学原理、技术创新以及对最终产品质量和消费者健康产生的深远影响。不同于传统侧重于特定食材（如油脂）的论述，本书采取宏观视角，系统梳理了从原料采购、预处理、烹饪工艺设计到成品风味和质构形成的复杂化学、物理和生物学转化过程。第一部分：烹饪过程的科学基石第一章：食品化学基础与热力学本章首先回顾食品体系中涉及的主要宏量和微量营养素的化学结构。重点阐述热力学在烹饪中的应用，包括能量传递的机制（传导、对流、辐射）以及温度对化学反应速率的影响。详细分析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的动力学模型，探讨如何通过精确的温度和时间控制来管理风味化合物的生成与降解。讨论水活度（Water Activity, $a_w$）和pH值在决定食品稳定性和微生物生长环境中的关键作用。第二章：质构的形成与调控食品质构是消费者感官体验的核心要素。本章深入探讨了蛋白质、多糖和纤维素在加热过程中的结构变化及其对质构的影响。详细介绍蛋白质的变性、凝胶化和乳化过程，特别是肌原纤维蛋白在肉类烹饪中的收缩机制。针对淀粉类食品，重点解析糊化（Gelatinization）、回生（Retrogradation）的分子机制，以及如何利用变性淀粉、胶体稳定剂（如卡拉胶、黄原胶）来构建和稳定复杂的食物基质，如酱料、烘焙食品的内部结构。第三部分：烹饪技术与工艺工程第三章：流体热传递与烹饪设备本章关注流体作为热介质在烹饪中的应用。对比不同加热方式（浸煮、蒸、高压、油炸等）在传热效率和目标产物特性上的差异。深入分析真空低温烹饪（Sous Vide）的优势，包括温度精确控制、营养素保留最大化和质地均匀性。同时，探讨现代烹饪设备，如微波加热、射频加热和超声波辅助烹饪的技术原理及其在工业化生产中的潜力。第四章：风味化学与感官分析风味是烹饪艺术的灵魂。本章系统梳理挥发性和非挥发性风味化合物的来源。详细阐述酯类、醛类、酮类、硫化物等关键风味物质的形成路径，特别是酯类在发酵和陈化过程中的作用。引入先进的感官分析技术，如描述性分析（Descriptive Analysis, DA）和电子鼻/电子舌技术，用于量化和标准化风味特征，实现对传统烹饪经验的科学描述。第四部分：功能性食品与营养优化第五章：营养成分的烹饪稳定性本章专注于维生素、矿物质和生物活性化合物在烹饪过程中的损失机制。对比不同烹饪方法对水溶性维生素（如维生素C和B族）和脂溶性维生素（如维生素A和E）的保留率。探讨抗氧化剂（如多酚类）在热处理下的稳定性和生物利用度的变化。提出通过优化烹饪方案，如快速焯水、蒸汽烹饪或微波辅助提取，来最大化营养素保留的策略。第六章：食品安全与微生物控制食品安全是现代食品工业的生命线。本章深入研究巴氏消毒、超高温瞬时灭菌（UHT）等热杀菌技术对微生物的致死动力学。讨论不同食品基质（如低水分食品、高酸性食品）中的致病菌抑制策略。重点介绍过程控制中的危害分析与关键控制点（HACCP）体系的建立与实施，确保成品从加工到消费全程的微生物安全性。第五部分：创新与未来趋势第七章：分子料理与前沿技术集成本章聚焦于将先进化学与物理技术应用于餐饮创新。详细解析球化技术（Spherification）、泡沫和乳化稳定剂的应用，以及超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction, SFE）在提取高纯度天然色素和香料中的应用。探讨3D打印技术在食品结构定制化方面的进展，展示如何通过精确的配方设计来控制口感和呈现方式。第八章：可持续性烹饪与资源管理面向未来，本书探讨了烹饪过程中的环境影响和资源效率。分析如何通过优化加热系统和减少副产品（如烹饪废水和废弃物）来降低能耗。介绍替代性蛋白质来源（如昆虫蛋白、细胞培养肉）的加工挑战与风味重构技术，为构建更具可持续性的食品系统提供科学指导。总结本书整合了食品化学、过程工程、营养学和感官科学的最新研究成果，为读者提供了一套在复杂食品体系中进行创新和质量控制的科学工具箱。它不仅仅是一本关于“如何做”的指南，更是关于“为什么会发生”的深度解析，旨在培养新一代食品科学家和烹饪专家的批判性思维和技术应用能力。 --- 本书特色跨学科整合：首次将热力学、流变学与风味化学深度融合，提供统一的烹饪科学框架。数据驱动：引用大量最新的实验数据和动力学模型，支持工艺决策。面向应用：章节末尾设有“工艺挑战与解决方案”栏目，直接对接行业痛点。前沿视野：充分涵盖了分子料理、精准营养和食品可持续性等当前热点领域。