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出版者:

作者:Leatherhead Food International Limited 編

出品人:

頁數:320

译者:

出版時間:2007-12

價格:$ 220.35

裝幀:

isbn號碼:9781905224500

叢書系列:

圖書標籤:

• Food Additives
• Food Science
• Nutrition
• Health
• Diet
• Cooking
• Ingredients
• Food Safety
• Consumer Guide
• Reference

食物添加劑的奧秘：一份全麵的安全與應用指南 圖書名稱：食物添加劑的奧秘：一份全麵的安全與應用指南 圖書簡介 在這個日益關注食品安全與健康的大背景下，消費者對我們日常所食用的食物中究竟含有哪些成分，以及這些成分對人體健康有何影響，抱持著空前的熱情和審慎的態度。本書《食物添加劑的奧秘：一份全麵的安全與應用指南》正是在這樣的時代需求下應運而生。它並非僅僅是對現有法律法規的簡單羅列，而是一部旨在為食品行業專業人士、監管機構人員、營養學研究者，以及每一位對“乾淨標簽”和食品科學抱有濃厚興趣的普通讀者，提供深度、全麵、且易於理解的專業參考著作。 本書的核心目標是解構食物添加劑這一復雜且常被誤解的領域。我們深知，公眾對人工閤成物質的擔憂往往源於信息不對稱。因此，本書采取瞭從基礎科學到實際應用的遞進式結構，力求撥開迷霧，呈現食物添加劑的真實麵貌：它們是如何被發明、用於何種目的、在何種劑量下是安全的，以及在現代食品工業中扮演著不可或缺的角色。 第一部分：食物添加劑的科學基礎與曆史沿革 本部分為全書的理論基石。我們將首先界定“食物添加劑”的嚴格定義，並清晰地區分它與汙染物、加工助劑以及營養強化劑的區彆。隨後，我們深入探討添加劑的化學本質。例如，抗氧化劑（如維生素E、維生素C及其衍生物）如何通過抑製脂質氧化鏈式反應來延長保質期；穩定劑和乳化劑（如卵磷脂、單甘油酯和雙甘油酯）如何巧妙地調和水相與油相的矛盾，創造齣如蛋黃醬、冰淇淋般美妙的口感和質地。 曆史迴顧部分將追溯添加劑使用的源頭——從古代文明中利用食鹽醃製肉類、利用煙熏保存魚類，到工業革命後化學閤成技術的飛速發展。我們將重點分析二十世紀中葉以來，隨著食品工業化進程加速，對食品安全和功能性提齣的新要求如何催生瞭現代食物添加劑體係的建立。例如，硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉製品中不僅提供誘人的粉紅色澤，更重要的是其卓越的抑菌（特彆是肉毒梭菌）效果。 第二部分：功能分類與應用詳解 這是本書最龐大且實用的章節，它將食物添加劑按照其主要功能進行係統性的分類介紹。每種添加劑都將配以詳細的化學結構概述（無需深入到復雜的有機閤成步驟，但需明確其分子類彆）、作用機理、常見的應用實例及其在不同食品基質中的最佳使用條件。 1. 防腐劑（Preservatives）： 詳細解析山梨酸鉀、苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯類（Parabens）以及天然防腐劑（如乳酸鏈球菌素Nisin）的作用機製。討論它們如何乾擾微生物的細胞膜完整性或代謝途徑，從而抑製黴菌、酵母菌和細菌的生長。 2. 抗氧化劑（Antioxidants）： 深入探討BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）和沒食子酸丙酯（PG）等閤成抗氧化劑與天然提取物（如迷迭香提取物）之間的協同效應。闡明它們在油脂、油炸食品和富含不飽和脂肪酸的産品中維持風味和營養價值的關鍵作用。 3. 著色劑（Colorants）： 區分天然來源的著色劑（如薑黃素、胭脂樹紅、β-鬍蘿蔔素）和人工閤成色素。探討色素在不同pH值和光照條件下的穩定性，以及監管機構對其安全性的評估標準。 4. 增稠劑、穩定劑與膠體（Thickeners, Stabilizers, and Gums）： 重點介紹卡拉膠（Carrageenan）、黃原膠（Xanthan Gum）、果膠（Pectin）和羧甲基縴維素（CMC）等高分子物質。解釋它們如何通過水閤作用和形成三維網絡結構來控製食品的流變學特性，是實現低脂或替代性乳製品口感的關鍵。 5. 甜味劑（Sweeteners）： 這是一個公眾關注度極高的領域。本書將全麵覆蓋高強度甜味劑（如阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜鉀、甜菊糖苷）。我們將深入分析它們與味覺受體的結閤方式，討論“每公斤體重可接受攝入量”（ADI）的設定依據，並公平地呈現關於它們在人體代謝路徑中的最新研究發現，避免片麵宣傳。 第三部分：監管、毒理學與風險評估 本部分是建立信任的橋梁。我們將詳細介紹國際上主要的食品安全監管機構，如歐洲食品安全局（EFSA）、美國食品藥品監督管理局（FDA）以及國際食品法典委員會（Codex Alimentarius）在評估和批準食物添加劑過程中的科學框架。 1. 風險評估的科學流程： 解釋“無可見不良反應水平”（NOAEL）的概念，以及如何基於動物毒理學數據推導齣對人類的ADI值。強調安全邊際係數（Safety Factor）在保護敏感人群方麵的重要性。 2. 交叉汙染與“雞尾酒效應”： 討論現實世界中消費者同時接觸多種添加劑的可能性。介紹目前毒理學界對“聯閤毒性”和“纍積效應”的研究前沿，以及監管機構如何將這些因素納入總體風險評估模型。 3. 標簽法規與“清潔標簽”運動： 梳理全球主要市場的標簽要求，解釋E編碼（歐盟）和GRAS（美國）體係的差異。分析“清潔標簽”運動對食品配方設計帶來的挑戰與創新機遇，例如如何用天然提取物替代閤成防腐劑。 第四部分：未來趨勢與創新 最後一部分著眼於食品科技的前沿。我們將探討下一代食物添加劑的發展方嚮，包括： 生物技術驅動的添加劑生産： 例如利用微生物發酵技術高效、可持續地生産天然色素和功能性配料。 精準功能性添加劑： 針對特定人群（如糖尿病患者、素食者）開發具有特定靶嚮作用的新型穩定劑或風味增強劑。 新型保鮮技術： 結閤添加劑與物理手段（如高壓處理、輻照）的綜閤應用，以進一步減少化學防腐劑的使用量。 結語 《食物添加劑的奧秘：一份全麵的安全與應用指南》緻力於提供一個清晰、平衡且基於證據的視角。我們相信，隻有深入理解這些化學工具的本質、功能及其嚴格的監管框架，纔能真正實現食品科學的進步，並最終保障消費者的知情權與健康。本書旨在成為食品科學傢手中必備的工具書，也是每一位關注食品安全人士的權威參考。

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