Eggs in Cookery pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Hosking, Richard (EDT)

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:60

装帧:

isbn号码:9781903018545

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 鸡蛋
• 食谱
• 烘焙
• 美食
• 厨房
• 菜谱
• 食物
• 烹饪技巧
• 蛋白质

烹饪的艺术：从基础到精通的厨房指南 一本涵盖了现代烹饪哲学、全球美食探索以及实用烘焙技巧的综合性食谱与烹饪文化读本。 本书并非专注于单一食材或特定菜系的烹饪手册，而是一部旨在提升读者整体烹饪素养与厨房自信心的百科全书式指南。我们深信，真正的烹饪艺术源于对食材的理解、对技法的掌握以及对风味的无畏探索。 第一部分：厨房的基石——食材的哲学与科学 本部分深入剖析了现代厨房中最为关键的基础元素。我们摒弃了枯燥的化学公式，转而以直观且富有趣味的方式，揭示食材背后的秘密。 1. 基础风味轮的构建与平衡： 我们详细阐述了“酸、甜、苦、咸、鲜”五种基础风味的相互作用及其在不同菜系中的角色。探讨了如何利用天然食材（如柑橘、香草、发酵物）精确调控菜肴的味觉层次。书中包含了一张详细的“风味互补图谱”，指导读者如何通过增加或减少特定风味来挽救或提升一道菜肴的口感。 2. 油脂的革命：选择、加热与乳化： 油脂是烹饪的灵魂媒介。本章超越了简单的“使用哪种油”的讨论，重点聚焦于不同油脂（如澄清黄油、烟点极高的葡萄籽油、风味浓郁的初榨橄榄油）在不同烹饪技术（煎、炸、煸炒）中的表现。我们提供了详细的温度对照表，确保读者能够精准掌握油温，避免食材“吸油”或“焦化”。此外，深入讲解了蛋黄、大豆卵磷脂在天然乳化过程中的作用，为制作稳定且丝滑的酱汁打下坚实基础。 3. 淀粉与蛋白质的变性之旅： 从米饭的完美吸水膨胀到肉类纤维的温和收缩，本章是关于热力学在厨房中的实际应用。我们详尽解释了“美拉德反应”的发生机制，并配有高清图解，展示了如何通过控制表面水分和温度，达到酥脆外壳与多汁内里的理想平衡。对于蔬菜的处理，我们探讨了如何通过“焯水”（Blanching）的精准时间控制，最大限度地保留维生素和鲜艳的色泽。 第二部分：全球味蕾的漫游——跨越地域的烹饪技术 本部分将读者带入一个广阔的烹饪世界，学习那些塑造了世界各地饮食文化的标志性技法。 1. 慢炖的艺术：从法式勃艮第到亚洲高汤： 慢炖（Braising）和煨煮（Simmering）并非简单的“长时间加热”。本章对比了两种主要的慢炖流派：法式传统中对红酒与高汤的精确配比，以及东方哲学中对香料包（Bouquet Garni的亚洲变体）的运用。书中收录了如何使用低压慢炖锅（Slow Cooker）制作出脱骨软烂的肉类，同时保留深邃汤汁的独家秘诀。 2. 烟熏与火烤：掌握原始的火焰力量： 这一章是关于如何将户外烧烤的魅力带入日常厨房。我们探讨了不同木材（如山核桃木、苹果木、樱桃木）散发出的独特风味分子如何与蛋白质结合。对于没有专业烤炉的读者，书中提供了“铸铁锅烟熏模拟法”，通过在铸铁锅中铺设锡纸和木屑，实现低成本、高风味的室内烟熏效果。 3. 发酵的力量：面包、泡菜与酱油的诞生： 发酵被誉为“时间的魔法”。本部分详细介绍了天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与激活。更进一步，我们探索了亚洲的微生物工程，包括如何自制基础的泡菜（如德式酸菜与韩式辣白菜），以及理解酱油酿造中曲霉菌的作用，帮助读者理解这些复杂风味是如何在微生物的作用下被“解码”和强化的。 第三部分：烘焙的精准科学——超越简单的面糊 烘焙是烹饪中最需要精确度的领域，本部分将烘焙过程科学化，使读者能够像工程师一样控制成品。 1. 液体与面筋的微妙关系： 我们详细分析了水合作用（Hydration）对烘焙成品质地的决定性影响。书中提供了高、中、低水合面团的详细操作步骤，并解释了为什么高水合面团需要更长的“休息时间”（Autolyse）来促进面筋的自然形成。书中特别收录了如何通过改变糖的种类（如果糖、红糖、白砂糖）来控制面团的褐变速度与保水性。 2. 酥皮的构造学：千层与空气的艺术： 制作完美的酥皮（Puff Pastry）是烘焙的终极挑战之一。本章通过三维剖视图，清晰展示了“包油叠被”的每一步操作。重点讲解了如何控制黄油的温度，确保其在折叠过程中保持片状结构，从而在烘烤时产生蒸汽，形成层层分明的酥脆结构。涵盖了派皮、牛角面包及法式酥皮点心的制作。 3. 糖果制作的温度控制：从焦糖到硬糖： 糖的烹饪是一个关于结晶点的游戏。我们提供了一张全面的“糖浆温度对照表”，从软球阶段（用于制作奶油馅）到裂片阶段（用于制作硬糖和太妃糖）。书中还特别强调了使用高精度温度计的重要性，并提供了如何在没有温度计时通过视觉和触觉来判断糖浆状态的经验法则。 结语：厨房中的创新与个性 本书的最终目标是解放厨师的思维。在掌握了这些坚实的基础和全球技术后，我们鼓励读者打破规则，进行自己的风味实验。附录部分提供了“食材替换指南”，帮助读者应对过敏、偏好或手边短缺的情况，确保烹饪的乐趣永不中断。这是一本陪伴你从厨房新手成长为家庭主厨的持续学习伙伴。

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