Thermal Processing of Packaged Foods pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Holdsworth, Donald/ Simpson, Ricardo

出品人:

页数:424

译者:

出版时间:2007-11

价格:$ 258.77

装帧:

isbn号码:9780387722498

丛书系列:

图书标签:

• 食品热处理
• 包装食品
• 食品加工
• 食品科学
• 热力学
• 传热学
• 食品安全
• 保鲜技术
• 杀菌
• 食品工程

高级食品工程：微波与射频加热技术在食品加工中的应用 作者： 张伟, 李明 出版社： 科学技术出版社 出版年份： 2023年 --- 内容简介 《高级食品工程：微波与射频加热技术在食品加工中的应用》是一部深度聚焦于非传统热加工技术——微波（Microwave）和射频（Radio Frequency, RF）加热——在现代食品工业中应用的专业著作。本书旨在为食品科学家、工艺工程师、质量控制专家以及相关领域的研究人员提供一个全面、深入且具有前瞻性的技术指南。 本书系统地阐述了微波和射频加热的基本物理原理、能量传递机制，并详细剖析了这些技术如何重塑传统食品加工的各个环节，尤其是在提升加工效率、改善食品品质和延长货架期方面的巨大潜力。 第一部分：加热机理与设备基础 本书的开篇部分，首先奠定了读者理解高频加热技术的基础。 第一章：电磁能与食品的相互作用 本章深入探讨了电磁波（频率范围在300 MHz至300 GHz之间）在介质材料中传播和吸收的理论。重点分析了水、脂肪、蛋白质和碳水化合物等主要食品组分对微波（通常为2.45 GHz）和射频（通常为13.56 MHz或27.12 MHz）能量的选择性吸收机制。通过解析介电常数（实部和虚部）随温度、频率和含水量的变化，读者可以掌握精确预测能量沉积率的关键参数。此外，本章还对比了体积加热（微波/射频）与传统表面传导加热在能量输入模式上的本质区别。 第二章：微波加热系统的设计与优化 本章详述了工业级微波加热设备的核心组件，包括磁控管、波导管、模式搅拌器和反应腔室。内容涵盖了模式设计（单模与多模）、驻波与行波的影响、以及温度均匀性控制的挑战。特别关注了流体食品（如酱料、汤类）和固体食品（如烘焙产品、肉制品）在连续流微波反应器中的流体力学与热力学耦合问题。 第三章：射频加热技术原理与设备配置 射频加热（通常指在几兆赫兹范围）因其更深的穿透深度和相对均匀的加热特性，在某些应用中优于微波。本章详细介绍了射频系统的结构，包括高频电源、匹配网络和电极设计。着重分析了电极间距、电场强度分布对加热效果的影响，并阐述了如何通过优化频率和功率密度来避免局部过热现象，特别是在处理高含水率和高导电性食品（如腌制肉类和高盐产品）时的技术要点。 第二部分：特定食品加工应用 本书的第二部分将理论知识转化为实际应用，分门别类地探讨了微波和射频技术在食品加工各个阶段的创新应用。 第四章：微波与射频辅助的干燥与脱水 干燥是食品加工中能耗最高的环节之一。本章对比了传统热风干燥与高频辅助干燥的效率。分析了微波诱导的“内部沸腾”效应如何加速水分迁移，从而实现低温、快速的食品结构保持。详细介绍了水果片、香草、海产品以及谷物的射频预处理与真空微波联合干燥工艺，重点讨论了如何控制干燥速率以防止“外焦内湿”现象的发生。 第五章：瞬时灭菌（Pasteurization and Sterilization） 高频加热在保障食品安全方面展现出卓越性能。本章着重分析了微波与射频在巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）中的应用。探讨了如何利用高频场迅速达到灭菌温度，同时最大限度地缩短持温时间，从而最大化地保留食品的营养成分、色泽和风味（如维生素和热敏性风味物质）。书中提供了针对低水分食品（如香料、坚果）的商业化微波杀菌案例研究。 第六章：油炸、烘焙与膨化过程的革新 对于油炸和烘焙过程，高频加热可以显著减少油耗和加工时间。本章阐述了微波对油炸介质的影响，以及如何通过快速加热降低食品内部的含油率。在烘焙领域，分析了射频在面包、饼干等产品中实现均匀熟化和内部快速升温的优势，有效控制了外壳的形成速度与内部淀粉糊化的同步性。 第七章：解冻与回火工艺的精确控制 食品的冷冻和解冻是影响最终产品质量的关键步骤。本章详细介绍了微波和射频在快速、均匀解冻中的优势。通过精确控制功率和时间，可以有效抑制冰晶生长带来的组织损伤，减少汁液损失（Drip Loss）。书中包含了对大批量冷冻肉类和鱼类产品进行均匀解冻的技术参数优化方法。 第三部分：质量控制、能效与未来展望 本书的最后部分着眼于工业化生产中的关键挑战和未来的发展方向。 第八章：过程监控与热场建模 要成功应用高频技术，必须依赖先进的过程分析技术（PAT）。本章介绍了基于光学传感、红外热成像和多频介电探针的实时温度测量技术。同时，详细讲解了有限元法（FEM）在模拟复杂几何食品内部电磁场分布和温度梯度中的应用，为工业放大设计提供可靠的理论工具。 第九章：能效评估与环境影响 高频加热设备通常具有较高的设备购置成本，但其快速加热特性可以带来显著的能耗优势。本章对微波/射频系统的整体能源效率（Energy Efficiency）进行了深入的评估，并与传统的热对流或传导系统进行经济性对比。讨论了设备维护、屏蔽泄露控制以及绿色食品加工的行业标准。 第十章：未来趋势与前沿研究 展望未来，本章探讨了耦合技术（如脉冲电场-微波组合、超声-射频协同作用）在食品加工中的潜力。重点介绍了新型反应器设计，例如体积加热与连续流技术的集成，以及人工智能在优化高频工艺参数中的角色。 目标读者： 食品科学与工程专业研究生、高校教师、食品研发工程师、质量保证经理、食品设备制造商及技术顾问。 本书特点： 理论与实践紧密结合： 深入的物理化学基础与丰富的工业应用案例并重。 聚焦前沿： 侧重于微波和射频技术在解决现代食品加工瓶颈问题上的创新应用。 数据详实： 提供了大量的介电参数图表和工艺参数范围，便于工程设计参考。

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