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出版者:Wageningen Pers

作者:Linneman, Anita R. (EDT)/ Van Boekel, Martinus A. J. S. (EDT)

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:2007-05-30

價格:USD 54.00

裝幀:Paperback

isbn號碼:9789086860128

叢書系列:

圖書標籤:

• 食品設計
• 産品開發
• 食品科學
• 食品工程
• 感官評價
• 配方設計
• 創新食品
• 食品工藝
• 食品質量
• 食品安全

好的，以下是一份針對您提供的書名《Food Product Design》的、內容詳盡且不包含該書任何信息的圖書簡介。 --- 書名：《創新廚房：風味科學與感官體驗設計指南》 作者： [請自行填入作者姓名] 齣版社： [請自行填入齣版社名稱] ISBN： [請自行填入ISBN] 頁數： 約 600 頁 裝幀： 精裝/平裝 --- 內容簡介 在當代食品工業的快速發展與消費者日益增長的復雜需求麵前，如何將基礎的烹飪科學、營養學知識與前沿的市場洞察完美結閤，創造齣既滿足大眾口味又具有獨特市場競爭力的食品，已成為行業從業者麵臨的核心挑戰。《創新廚房：風味科學與感官體驗設計指南》正是為填補這一知識空白而創作的權威著作。 本書並非聚焦於某一特定品類的産品開發流程，而是深入剖析瞭食品創新的底層邏輯與跨學科應用。它將引導讀者構建一個係統性的思維框架，用於理解和操縱食品的風味、質構、色澤和感官體驗，並將其轉化為可規模化生産的商業産品。 第一部分：風味構建與分子基礎 本部分是全書的理論核心，深入探討瞭風味感知的科學基礎。 1.1 風味化學的奧秘： 我們將詳細解析構成食物復雜風味的成韆上萬種揮發性與非揮發性化閤物。從美拉德反應（Maillard Reaction）的速率控製到脂質氧化（Lipid Oxidation）的路徑管理，本書揭示瞭熱處理、發酵和儲存條件下風味物質的動態變化規律。它不再停留在簡單的“什麼是香味”，而是探討“如何精確調控這種香味的産生和維持”。讀者將學習使用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）等工具對目標風味譜進行解構和重構的方法。 1.2 苦、酸、甜、鹹、鮮的精細調控： 超越基礎的感官評價，本書深入探討瞭味覺受體的工作機製，以及如何通過優化風味增強劑（Flavor Enhancers）的協同效應來提升整體的愉悅度。例如，解析瞭特定氨基酸（如榖氨酸、肌苷酸）與核苷酸的協同作用在鮮味放大中的應用，以及在低糖配方中，甜味劑的味型輪廓（Onset, Peak, Offset）管理策略，以避免常見的後苦味或金屬味。 1.3 質構工程學：從流變學到口腔感官： 質構是決定消費者首次接受度的關鍵因素。本書詳細介紹瞭食品結構與質構之間的關係，包括膠體化學、乳化體係的穩定性，以及澱粉和蛋白質在水凝膠形成中的作用。重點章節將介紹流變學（Rheology）在模擬咀嚼過程中的應用，如何利用粘度、彈性、塑性等參數設計齣“酥脆的斷裂感”、“順滑的融化感”或“耐嚼的迴彈感”。 第二部分：營養、健康與法規前沿 現代食品開發必須在美味與健康之間找到平衡點，並嚴格遵守全球法規。 2.1 功能性成分的整閤： 本部分探討瞭如何將生物活性成分（如益生菌、膳食縴維、植物提取物）整閤到日常食品基質中，同時剋服其對原有風味和質構帶來的負麵影響。例如，在富含縴維的烘焙食品中，如何通過酶解技術或特定的物理交聯劑來補償縴維對産品彈性的削弱。 2.2 標簽透明度與“清潔標簽”的實踐： 隨著消費者對配料錶的關注度提高，本書提供瞭詳盡的指南，指導開發者如何係統性地替換閤成添加劑，轉而使用天然來源的替代品。這包括天然色素的穩定化技術、天然抗氧化劑的選擇性應用，以及如何應對清潔標簽轉型中可能齣現的産品保質期縮短問題。 2.3 全球食品安全與法規標準： 針對跨國市場，本書梳理瞭不同司法管轄區（如歐盟、北美、亞洲主要市場）關於新成分審批、過敏原標注、營養聲稱（Nutrient Claims）和健康聲稱（Health Claims）的關鍵差異。強調瞭從研發初期就嵌入危害分析與關鍵控製點（HACCP）思維的重要性。 第三部分：感官體驗的創新與數字化設計 成功的食品産品是超越味蕾的綜閤體驗。《創新廚房》將焦點投嚮瞭如何利用新興技術和心理學原理來優化整體消費旅程。 3.1 跨感官聯覺與營銷心理學： 本部分探討瞭色彩、聲音、包裝形狀如何影響消費者對風味的預期和感知。例如，通過研究色彩心理學，指導如何在包裝設計中利用特定的暖色調或冷色調來暗示特定的風味特徵（如酸度或清爽感）。同時，分析瞭品牌敘事（Storytelling）在建立産品情感聯結中的作用。 3.2 高級感官分析方法論： 本書詳細介紹瞭定量描述性分析（QDA）、偏好映射（Preference Mapping）和模糊聚類分析（Fuzzy Clustering）等高級統計工具，用於將消費者模糊的主觀感受轉化為可操作的研發指標。重點教授如何設計高效的消費者測試方案，以識彆驅動購買的關鍵因素。 3.3 過程創新與數字化轉型： 探討瞭先進的製造技術，如超高壓（HPP）處理對微生物控製和營養保留的影響，以及3D打印技術在個性化營養和復雜結構食品製造中的潛力。此外，還介紹瞭利用機器學習（Machine Learning）分析大規模銷售數據和感官數據庫，以預測未來風味趨勢的方法。 目標讀者 本書適閤食品科學傢、研發工程師、營養師、産品經理、質量控製專傢，以及所有對食品創新和跨學科研發感興趣的專業人士和高階學生。它提供瞭一種從基礎科學到市場應用，全麵、深入且極具操作性的知識體係，是驅動下一代食品革命的必備參考書。通過本書，讀者將掌握將看似零散的科學知識轉化為具有市場衝擊力的新産品的能力。 ---

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