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出版者:

作者:Clements, Carole/ Wolf-Cohen, Elizabeth

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2008-2

价格:$ 11.29

装帧:

isbn号码:9781844764563

丛书系列:

图书标签:

• French cuisine
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法式家庭烹饪：法式生活艺术的精髓 一、《法式家庭烹饪：法式生活艺术的精髓》概述 本书并非一本单纯的食谱汇编，而是一部深入探索法式家庭饮食文化、生活哲学与烹饪技艺的综合指南。它旨在向读者展示，法式烹饪如何超越复杂的技巧，成为一种融入日常、关乎情感连接与生活美学的实践。我们着重于家庭厨房的实际操作，那些传承自祖母、母亲的朴素而又充满智慧的菜肴，而非米其林星级餐厅的华丽展示。 全书分为四个核心部分：“餐桌的哲学：法式日常饮食的基石”、“食材的赞歌：从田园到餐桌的旅程”、“烹饪的艺术：掌握基础与创新”、“餐桌的仪式：营造温馨的法式时刻”。通过详尽的文字描述、富有感染力的文化背景介绍，以及对关键烹饪瞬间的细致刻画，读者将能领略到法式家庭烹饪中蕴含的深层文化价值。 二、餐桌的哲学：法式日常饮食的基石 法式餐桌的精髓在于“平衡”与“适度”。本章将剖析法国人如何看待一日三餐，以及这种观念如何影响他们的烹饪选择。 2.1 早餐的宁静（Le Petit Déjeuner） 法国的早餐通常是简单而快速的，强调“纯粹风味”。我们将详细介绍如何制作完美的法式羊角面包（Croissant）和巧克力面包（Pain au Chocolat），不仅仅是烘焙过程，更包括对黄油品质的选择，以及如何判断面团发酵的理想状态。此外，我们还会探讨“从本地面包店购买”这一传统行为，如何体现了对社区和新鲜度的尊重。介绍诸如烤面包配自制果酱（Confiture Maison）、浓郁的牛奶咖啡（Café au Lait）等经典搭配，并解释为何法式早餐偏爱甜口而非咸口。 2.2 午餐的效率与灵魂（Le Déjeuner） 在许多家庭中，午餐是快速解决的，但绝不意味着敷衍。本章将重点介绍“冷盘”与“剩菜的重生”。我们会深入探讨法式沙拉（Salade Composée）的艺术——如何平衡叶菜、蛋白质（如金枪鱼、鸡蛋或烟熏鸭胸）、奶酪和油醋汁（Vinaigrette）。特别关注“昨日晚餐的第二次生命”，例如如何将炖菜（Ragoût）转化为美味的馅饼馅料（Tourte）。介绍“每日特选”的理念，即利用当季最易得的食材，快速组合出一顿营养均衡且风味十足的正餐。 2.3 晚餐的联结：家庭的中心（Le Dîner） 晚餐是法式家庭生活的高光时刻。它不只是进食，更是家庭成员沟通和放松的仪式。本章将展示如何构建一个经典的法式晚餐结构：开胃菜（Entrée，通常是汤、沙拉或冷切肉）、主菜（Plat Principal，通常是肉类或鱼类搭配时令蔬菜）和甜点（Dessert）。我们将着重介绍那些适合慢炖、能提前准备的菜肴，如经典的勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）和普罗旺斯炖菜（Ratatouille）的家庭版本，强调长时间慢炖带来的风味深度和嫩滑口感，以及烹饪过程中与家人的互动。 三、食材的赞歌：从田园到餐桌的旅程 法式烹饪的根基在于尊重和精选原材料。本章引导读者像法国农夫和市场常客一样思考。 3.1 奶制品与乳脂的魔力 我们将详细比较不同产区、不同成熟度的奶酪（如布里、卡蒙贝尔、洛克福）在烹饪中的应用。探讨黄油（Beurre）在不同地区（如诺曼底的咸黄油、布列塔尼的无盐黄油）的风味差异，以及它们如何影响酱汁的质地和风味轮廓。我们不会教授制作复杂的干酪，而是教导如何挑选和搭配一块完美的餐后奶酪拼盘。 3.2 蔬菜的季节性哲学 法国农民市场（Marché）是灵感的源泉。本章将以四季为纲，介绍特定季节最值得关注的蔬菜：春季的芦笋与洋蓟、夏季的番茄与节瓜、秋季的蘑菇与南瓜，以及冬季的根茎类蔬菜。重点解析“原味呈现”的烹饪方法——例如，如何仅用少许大蒜、橄榄油和香草，就能凸显新鲜洋蓟的自然甘甜。同时，探讨如何利用慢炖或烘烤来释放根茎类蔬菜的“大地气息”。 3.3 优秀禽肉与红肉的处理 本书倡导“少而精”的肉类消费观。我们将教授如何选购一只“自由散养的鸡”（Poulet Fermier），并提供一系列简单但效果显著的烹饪方法，例如“香草黄油塞鸡”的家庭简化版，以及如何利用骨头制作高汤（Fond）——高汤被认为是法式烹饪的“血液”。对于红肉，我们将聚焦于如何在家中煎制出完美的牛排（Steak Frites），强调“醒肉时间”和“油温控制”的重要性。 四、烹饪的艺术：掌握基础与创新 法式家庭烹饪的核心在于扎实的技法，而非繁琐的装饰。 4.1 基础酱汁的“万能钥匙” 本章将聚焦于家庭厨房中最实用、最常被误解的几款基础酱汁，并展示如何用它们来“拯救”或提升任何一顿平凡的晚餐。我们将详细解析： 基础油醋汁（Vinaigrette）： 比例的黄金法则（三份油对一份醋）及其风味微调（加入第戎芥末、蜂蜜或香葱）。 基础奶油酱（Béchamel）： 制作完美“面糊”（Roux）的技巧，以及如何将其变化为奶酪酱（Mornay）来制作焗面或经典的格拉坦（Gratin）。 肉汁（Jus）： 如何通过简单地收干烤肉或煎肉后的锅底汁液，不使用面粉勾芡，保留肉类的自然精华。 4.2 汤与酱料的融合 法式汤品远不止是水煮的蔬菜。我们将介绍两类重要的家庭汤品： 清汤（Consommé）与浓汤（Potage）： 介绍如何通过慢炖蔬菜和骨头，制作出浓郁且层次丰富的每日浓汤。重点演示如何利用土豆或豆类来自然增稠，而非依赖奶油。 香草与香料的运用： 介绍“法式束香料”（Bouquet Garni）的正确组合（百里香、月桂叶、欧芹梗），以及在不同菜肴中何时加入，以达到风味的提升而非掩盖。 五、餐桌的仪式：营造温馨的法式时刻 烹饪的终点是分享，本章关注如何将一餐饭提升为一次美好的体验。 5.1 饮品的搭配：水、酒与餐后酒 我们探讨了在没有专业侍酒师的情况下，如何为家庭餐点选择合适的葡萄酒。介绍“本地配本地”的原则，例如波尔多配红肉，卢瓦尔河谷的白葡萄酒配海鲜或山羊奶酪。此外，也将介绍餐后消化酒（Digestifs），如白兰地或茴香酒，如何作为一餐的完美收尾。 5.2 摆盘的自然美学 法式家庭的摆盘追求的是“随意中的精致感”（Casual Elegance）。不强调几何图形，而是鼓励食材自然堆叠。例如，如何将烤好的整只鸡放在木板上，而不是复杂的盘饰。重点在于使用合适的器皿——如砂锅（Cassolette）或陶土盘——直接从烤箱上桌，保持食物的温度和温暖的视觉效果。 5.3 咖啡与甜点的收尾：从酥饼到水果 家庭甜点往往是简单的。我们将教授制作易于掌握的经典甜点，如柠檬挞（Tarte au Citron）——着重于酥皮（Pâte Brisée）的制作和蛋奶馅的稳定。同时，也会强调“水果盘”的重要性，如何用新鲜水果、少量蜂蜜和薄荷叶，作为一顿丰盛正餐后的清爽句点。 本书的最终目标是，让读者在自己的厨房中，不必追求完美，但能体会到法式烹饪中那种对生活的热爱、对食材的尊重以及对家庭团聚的珍视。

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