Real Food Recipes for Your Breadmaker pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Palmer, Carol

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:2003-1

价格:$ 8.98

装帧:

isbn号码:9780572027711

丛书系列:

图书标签:

• Breadmaker
• Real Food
• Recipes
• Healthy Eating
• Home Baking
• Easy Recipes
• Kitchen Appliances
• Gluten-Free Options
• Whole Grains
• Simple Cooking

食谱的交响：烘焙艺术与家庭风味 《麦香流转：从田野到餐桌的烘焙哲学》 本书并非关于任何特定品牌或型号的家用面包机的使用指南，亦不涉及任何名为“Real Food Recipes for Your Breadmaker”的书籍内容。相反，这是一本深入探讨烘焙本质、面包历史、面粉科学以及如何将古老技艺融入现代家庭生活的全景式著作。我们关注的，是面团的呼吸、酵母的魔法，以及在厨房中创造出能够滋养身心的食物的哲学。 第一章：面粉的奥秘——不仅仅是研磨 本章将带领读者踏上一场关于“粉末”的深度探索之旅。我们将超越超市货架上常见的通用面粉标签，深入研究不同谷物——从硬质红春小麦到软质冬季小麦，从古老的斯佩耳特小麦到黑麦、燕麦、大米和小豆子的特性。 蛋白质与面筋的结构： 详细解析蛋白质含量如何决定面团的延展性和强度。我们将探讨高筋、中筋和低筋面粉在不同配方中的作用，以及如何通过混合不同种类的面粉来精确控制面包的质地——是需要紧密结构以承载重馅料，还是追求开放的气孔结构以获得轻盈口感。 研磨的艺术与历史： 追溯石磨与辊磨技术的演变，理解不同研磨方式对麸皮、胚芽和胚乳保留程度的影响，以及这如何直接作用于面包的风味深度和营养价值。 面粉的“活性”： 探讨面粉的新鲜度、储存条件，以及水分活度（Water Activity）对发酵过程的微妙影响。我们会教授如何通过简单的测试来判断面粉的“脾气”。 第二章：酵母的生命——看不见的驱动力 本章聚焦于面包制作的核心——发酵剂。我们完全避开了对任何电子或机械设备的依赖，转而深入研究微生物世界的奇迹。 野生酵母的召唤： 详细介绍如何从环境中捕捉并培育天然酵种（Sourdough Starter）。从选择合适的容器、喂养的频率、水与面粉的比例，到识别“健康”酵种的气味和活性迹象。我们将提供一份详细的“酵种急救手册”，应对因温度、湿度或喂养不当导致的酵种沉寂。 商业酵母的精微控制： 即便是使用商业酵母（干酵母或鲜酵母），其效能也并非一成不变。本章将解释不同酵母菌株（如耐高糖酵母或低温慢发酵酵母）之间的差异，并教授如何根据环境温度和期望的发酵时间精确计算所需酵母量，以避免发酵过快或不足。 自溶与冷发酵的化学反应： 深入剖析面团在水合过程中发生的酶促反应，以及在低温环境中，酵母和乳酸菌（如存在于天然酵种中）如何缓慢产生有机酸，从而构建出复杂而令人愉悦的面包风味轮廓。 第三章：水——面包的骨架 水在烘焙中扮演的角色远超“混合成分”的范畴。它是面筋网络形成的关键介质，也是决定最终面包湿润度的重要因素。 硬度与矿物质的影响： 探讨自来水、过滤水和软化水之间的化学差异，以及钙、镁离子对蛋白质网络结构稳定性的影响。对于水质较硬的地区，我们提供简单的处理建议，以优化面筋的形成。 水合度的掌控艺术： 什么是高水合度（High Hydration）？它带来的挑战（难以操作）和回报（开放的气孔）。通过实际案例对比，展示65%、75%和85%水合度的面团在揉捏、折叠和最终成品上的巨大差异。 温度的精确控制： 教授“面团温度目标”（DDT）的概念，以及如何通过调整水的温度来确保揉捏完成后面团处于理想的起始温度，从而保证发酵过程的稳定性和可预测性。 第四章：手感与技艺——人与面团的对话 本章完全侧重于徒手操作和传统技法，强调烘焙师的触觉反馈而非机械辅助。 揉捏的流派之争： 详细对比“打褶法”（Kneading）与“折叠法”（Folding/Stretch & Fold）。分析在不同面粉和水合度下，哪种手法更为有效，并教授如何仅凭面团的“声音”和“触感”判断其是否达到筋度要求。 初次发酵（Bulk Fermentation）的信号： 区分“膨胀”（Volume Increase）和“活力”（Activity）。我们提供了一系列视觉和触觉检查清单，帮助读者在面团“看起来不错”和“真正发酵到位”之间找到平衡点。 整形的力量： 深入研究整形（Shaping）如何构建内部结构和表面张力。针对圆面包（Boule）、欧式长棍（Bâtard）和吐司（Loaf）等不同形态，提供详细的步骤图解，强调如何“包裹”气泡而非压扁它们。 第五章：烤箱的魔法——热力学的终极考验 面包烘烤是一个迅速的物理化学过程。本章致力于解构这一过程中的热力学原理，确保从炉内到炉外的完美过渡。 蒸汽的必要性： 解释蒸汽在烘烤初期对于延迟表皮形成、促进面包最大化膨胀（Oven Spring）的关键作用。我们将介绍家庭烤箱中模仿专业蒸汽环境的有效方法，无需任何专用蒸汽发生器。 美拉德反应与焦糖化： 深入探讨面包表皮颜色的形成机理。如何通过控制烘烤温度曲线，实现金黄、深褐乃至近乎黑色的外壳，以及每种颜色背后的风味变化。 冷却与风味的成熟： 强调面包出炉后必须完全冷却的重要性。解释淀粉回生的过程，以及在冷却过程中，面包内部风味物质如何继续发展和稳定下来。 附录：谷物的多样性与风味搭配 本附录扩展了对非常规烘焙材料的探讨，包括如何使用不同类型的糖（蜜糖、枫糖浆、糖蜜）对酵母活动和最终风味的影响，以及添加坚果、种子和干果时，如何预先处理这些食材以避免它们吸收过多面团水分或影响面筋结构。本书旨在提供一种对面包制作的全面、深入且不受设备限制的理解，回归到人与面团最原始的连接上。

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拿到这本书时，我最大的期待是它能在“健康”和“便捷”这两个核心点上做出突破，毕竟现在大家对健康饮食的关注度越来越高，而面包机的主要卖点就是省心。然而，这本书在提供所谓的“健康”食谱时，显得极其敷衍。所谓的“全谷物”面包，里面添加了大量的改良剂和白面粉作为基础，与其说它是健康食品，不如说它只是披着健康外衣的普通面包。我特别留意了关于酵母和发酵时间的部分，它似乎完全忽视了不同品牌面包机温控系统的差异，给出的时间表极其死板。比如，在冬天，如果室温较低，按照书上的时间走，面包很可能发不起来，或者过度发酵导致口感塌陷。我尝试按照其中一个所谓的“低糖欧式面包”配方制作，结果成品发酵过度，顶部塌陷，内部组织粗糙不堪，完全没有欧式面包应有的那种紧实而富有嚼劲的口感。这说明作者对于烘焙的化学反应和物理变化缺乏深刻的理解，仅仅是简单地罗列了一些食材的组合，却忽略了制作过程中至关重要的环境因素控制。对于一本专业的食谱来说，这种对细节的缺失是不可原谅的。

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这本声称是关于面包机食谱的书籍，我本以为会是那种充满实用技巧和各种面团配方的宝典，结果读完后感觉完全是南辕北辙。首先，我对它的排版和设计感到非常困惑。书页的纸张质量似乎很一般，拿到手上有点轻飘飘的，内页的插图，如果硬要称之为插图的话，那些色彩黯淡、构图拙劣的照片，根本无法激发任何下厨的欲望。我期待看到的是那种让人垂涎欲滴、制作成功的成品展示，然而呈现在眼前的，更像是随便用手机拍了几张模糊不清的照片草草了事。更要命的是，食谱的组织结构混乱不堪，我试图寻找一个基础的全麦面包配方，却不得不在几十个似乎毫无关联的章节里来回翻找。很多步骤的描述含糊不清，比如“适量水”或者“揉至表面光滑”，对于一个初次使用面包机的新手来说，这简直是灾难性的指引。我甚至怀疑作者是否真的亲自实践过这些食谱。如果这本书的定位是面向初学者的，那么这种信息传递的效率和清晰度是完全不合格的。我希望看到的是精确到克的配方和明确的机器设置建议，而不是这种“你看着办吧”的含糊态度。

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从售后价值的角度来看，这本书的性价比也极低。一本好的食谱书，应该能随着时间的推移，在你不断使用和尝试的过程中，提供持续的参考价值和启发。然而，这本书的“参考价值”似乎在第一次尝试失败后就基本耗尽了。我尝试用它提供的一个“香肠奶酪面包”配方，按照指示操作，结果成品外焦里生，奶酪由于温度过高而完全流失，香肠也变得干硬。我翻阅了书后的故障排除部分，发现那里只列举了几个非常笼统的问题，比如“面包太硬”，解决方案是“下次多加点水”。这种缺乏诊断性分析的指导，对于解决实际问题毫无帮助。一本好的工具书应该包含详尽的图文对照，解释不同失败现象背后的原因，并提供针对性的调整方案。这本书在这方面做得非常糟糕，它似乎只关注“成功”，而完全回避了“失败”的可能性及其解决方案，使得读者在遇到烘焙中的不可避免的小挫折时，只能束手无策，最终只能将这本书束之高阁，转而求助于更专业的在线资源。

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这本书的阅读体验简直是一场折磨。文字的表达方式充满了陈词滥调和冗余的感叹词，读起来感觉非常“水”。每一章的引言部分都在重复强调“自己做面包的好处”、“新鲜烘焙的香气”，这些内容对于一个已经决定购买面包机并寻找食谱的人来说，根本不需要如此大篇幅的铺垫。我更希望看到的是关于不同面粉特性的深度解析，例如高筋、中筋、低筋面粉在面包机中的表现差异，或者不同液体（牛奶、水、酸奶）对面包最终质地的影响对比分析。这本书里对这些专业知识的探讨少得可怜，更多的是一些不痛不痒的生活哲理。举个例子，它介绍制作果酱夹心面包时，只是简单地写了一句“在放入面团后加入您喜欢的果酱”，完全没有提及果酱的水分含量过高可能导致面团过湿，影响搅拌和烘烤的忠告。这种信息层面的贫乏，让这本书的价值直线下降，它更像是一本缺乏编辑和专业人士把关的个人日记，而不是一本可以信赖的工具书。

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我对这本书的“创新性”也持保留意见。我本来期望能看到一些真正利用面包机独特功能的食谱，比如利用其“和面”功能来制作披萨面团、饺子皮，或者利用“慢煮/慢发酵”功能来制作更复杂的欧式酸面团变体。然而，这本书的内容几乎全部集中在最基础的白面包、吐司和甜面包上，而且这些基础食谱的配方都可以在互联网上找到成千上万个更优化的版本。更令人失望的是，对于那些需要特殊添加物的食谱，比如使用天然酵种或者各种种子、坚果的配比，处理得非常草率。例如，当加入大量坚果碎时，作者没有建议提前将它们裹上面粉以防沉底，导致我制作的坚果面包，所有坚果都堆在了面包的底部，形成一个沉甸甸的“底座”。这种经验性的错误，如果不是一个经验丰富的烘焙师指出来，普通读者是很难避免的。所以，这本书在提供真正有价值的“食谱库”方面，显得力不从心，远没有达到一本专业食谱应有的水准。

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