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出版者:

作者:Shulman, Martha Rose

出品人:

页数:272

译者:

出版时间:1995-2

价格:166.00元

装帧:

isbn号码:9780618015658

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
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• 烘焙爱好者

《面团的艺术：从酵母到完美烘焙的深度探索》 一本揭示烘焙科学、历史与实践的权威指南 在这个快速变化的时代，人们对于食物的本质和制作过程的探求从未停歇。我们渴望的不仅仅是果腹的食物，更是那种渗透在传统技艺中的温度与灵魂。《面团的艺术：从酵母到完美烘焙的深度探索》正是这样一本旨在带领读者深入理解面包制作核心奥秘的著作。它超越了简单的配方堆砌，深入剖析了烘焙科学的底层逻辑，同时致敬了人类千百年来对发酵艺术的掌握与传承。 第一部分：生命的律动——酵母、面粉与水的交响 烘焙的魔力始于最基础的元素：面粉、水与酵母。本书的开篇，便以严谨的科学视角，解构了这“三位一体”的相互作用。 1.1 面粉的基因图谱：蛋白质、淀粉与矿物质的精微平衡 面粉并非均质的粉末，而是复杂有机体的集合。我们首先聚焦于面粉中的蛋白质——特别是形成面筋网络的谷蛋白和醇溶蛋白。作者详尽地阐述了不同种类面粉（从高筋到低筋，从硬质小麦到软质小麦）的蛋白质含量如何直接决定了面包的结构、弹性和最终的口感。我们深入研究了淀粉的糊化过程，以及它在烘焙过程中如何影响水分的保持能力和面包的陈化速度。此外，麸皮和胚芽中微量元素的分析，揭示了全麦面粉带来的营养提升与结构挑战。读者将学会如何通过面粉的“面筋强度测试”来预测其在不同水合比下的表现。 1.2 酵母的微观世界：活性、代谢与风味的塑造者 如果说面粉是骨架，酵母无疑是赋予生命的灵魂。本书用大量篇幅探讨了野生酵母（天然酵种/Sourdough Starter）与商业酵母（干酵母、鲜酵母）的生物学特性。我们不仅介绍了酵母的繁殖与产气过程，更细致地描绘了它们在发酵过程中产生的数百种风味化合物——酯类、醇类、有机酸（如乳酸和醋酸）。通过实验数据对比，读者可以清晰地看到低温慢速发酵与常温快速发酵在风味复杂性上的巨大差异，从而精确控制发酵曲线以达到预期的风味特征。 1.3 水的奥秘：水合作用、面团温度与延迟酶解 水在面团中的作用远超“混合剂”的范畴。本书深入探讨了水合比（Hydration Level）对揉面、延展性和最终气孔结构的影响。更重要的是，我们引入了“面团温度（Dough Temperature, DT）”的概念，并提供了精确计算目标温度的公式。理解如何通过调整水温来控制发酵的初始速率，是职业烘焙师必备的技能之一。 第二部分：手感的哲学——揉捏、发酵与结构塑形 从松散的原料到富有弹性的面团，是人类智慧与自然力量的第一次深度交互。 2.1 揉捏的物理学：面筋的形成与发展 揉捏不仅仅是混合，它是一个结构工程。本书对比了手工揉捏（Friction Mixing）和机器揉捏（High-Speed Mixing）的机制差异。我们分析了“揉面终点”的判断标准，如“窗膜测试”（Windowpane Test）的科学依据，以及过度揉捏对面团结构造成的不可逆损害。对于那些偏爱长时间冷发酵的实践者，我们也介绍了“浸泡法”（Autolyse）如何通过水解作用，减少揉捏需求，同时提升面团的吸水性和可塑性。 2.2 发酵的艺术：时间、环境与面团的呼吸 发酵是面包制作中最具动态性和不可控性的阶段。我们详细解析了“初发”（Bulk Fermentation）的重要性，指出其是风味发展和体积增大的黄金时期。书中包含了大量的发酵图表，指导读者如何根据环境温度、酵母活性和面团含水量来精确估计面团的“成熟点”（Peak Fermentation）。此外，针对天然酵种的维护，我们提供了从培养到“回馈”（Feeding）的完整生命周期管理方案，确保天然酵母的稳定性和酸度平衡。 2.3 成型与二次发酵：气体的捕获与最终定位 成型（Shaping）是将面团从无序转化为有序的关键步骤。本书提供了针对不同风格面包（如法棍、恰巴塔、圆形乡村面包）的精确成型技术，强调如何通过轻柔的折叠和必要的张力来形成一个稳定的“皮肤”，以容纳发酵过程中产生的二氧化碳。二次发酵（Proofing）被视为对第一次发酵成果的最终检验，任何过度或不足都将导致烘烤失败。 第三部分：炉火的洗礼——烘烤动力学与表皮科学 面包进入烤箱的那一刻，科学的剧变进入了高潮阶段。 3.1 烤箱内的魔法：膨胀、焦糖化与美拉德反应 我们系统地解释了“烤箱弹升”（Oven Spring）的物理学原理，即酵母产生的气体在高温下迅速膨胀，以及酒精和水分汽化产生的蒸汽压力。随后，本书深入探讨了面包表皮的形成。焦糖化反应（Caramelization）为面包带来了甜度和颜色，而美拉德反应（Maillard Reaction）则负责产生烘烤特有的复杂香气。通过控制烤箱内的蒸汽含量，读者将学会如何调控面包表皮的厚度、酥脆度和色泽。 3.2 蒸汽的科学：如何营造理想的烘焙环境 蒸汽是专业烤箱的灵魂。本书不仅提供了家庭烤箱中模拟蒸汽环境的多种实用技巧（如铸铁锅、火山石法），更从热力学角度解释了蒸汽在烘烤初期的作用：它能暂时软化面团表面，使面包获得最大程度的膨胀，同时延缓过早结皮。 3.3 冷却与保存：风味锁定的最后一步 面包出炉后，其内部化学变化仍在继续。我们阐述了面包内部淀粉的“回生”（Staling）过程——即淀粉分子重新排列，导致面包变硬。因此，正确的冷却步骤至关重要。本书建议的自然冷却曲线，旨在让内部水蒸气均匀分布，从而确保面包在最佳口感期内保持其柔软和风味。 结语：超越食谱的传承 《面团的艺术》是一份对面包制作的全面承诺。它邀请每一位热爱烘焙的人，不再仅仅是配方的追随者，而是成为能够理解、预测并最终驾驭面团复杂行为的“面团炼金术士”。这本书旨在培养一种深刻的直觉和科学的视角，让读者在每一次揉捏中，都能听到那份跨越世纪的面团呼吸声。

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我承认，我是一个比较追求效率和实用性的读者，很多过于“诗意”的烘焙书对我来说就是浪费时间。但这本书，在我看来，是少有的将“艺术性”与“工程学”完美结合的典范。我是一个朝九晚五的上班族，对那些需要长时间预发酵和复杂温度控制的食谱望而却步。然而，这本书里有一章专门讲解了如何优化日常制作流程，甚至给出了一个“周末特快”的酸面包制作时间表，这简直是为我量身定做的！它的配方严谨到令人发指，每一个克数、每一个温度都有其存在的意义。我曾试图偷懒少加几克盐，结果成品风味明显寡淡了许多，这让我深刻体会到，在烘焙的微观世界里，容错率并不高。这本书的伟大之处就在于，它没有试图教你走捷径，而是教会你尊重原料和过程，一旦你掌握了这些基本原则，你就可以灵活变通，创作出属于自己的“杰作”。

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我通常对那些封面设计得花里胡哨，内容却空洞乏味的烘焙书嗤之以鼻，但这本书的封面虽然朴实，内容却厚重得像一块压舱石。我印象最深的是它对酵母活动的详细论述。以往我总觉得酵母就是那个神奇的小粉末，按下“启动键”就行。但这本书里图文并茂地展示了不同环境（湿度、糖分、酸碱度）对酵母菌群落结构的影响，甚至提到了一些古老的酿酒师的经验如何被应用到面包制作中，简直像打开了微生物世界的大门。我根据书中的建议，调整了我的冷发酵温度，结果发现面包的口感层次更加丰富，那种淡淡的乳酸和麦芽香气交织在一起的感觉，是以前从未体验过的。这本书的深度，让那些只关注表象的食谱显得肤浅不堪。它需要的不是简单的模仿，而是深入的理解和思考，绝对适合那些想从“会做”提升到“精通”的进阶玩家。

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这本书简直是烘焙爱好者的圣经！我是在一位老面包师的推荐下翻开它的，原本以为只是又一本教你揉面、发酵的食谱集，结果完全超乎我的想象。它不仅仅告诉你“怎么做”，更深入地挖掘了“为什么会这样”。比如，关于面团水合度的讲解，作者用了好几个生动的比喻，将复杂的化学变化变得像童话故事一样易懂。我特别喜欢它对不同谷物特性的细致剖析，什么黑麦的粘合力弱，斯佩耳特小麦的香气独特，写得绘声绘色。按照书里的方法尝试制作了一款传统法棍，那个外皮的酥脆度和内部蜂窝状的气孔结构，简直是我练习这么久以来最成功的一次。这本书的排版也极其人性化，大图搭配清晰的步骤说明，即便是厨房新手也能大胆尝试那些看似高难度的欧式面包。它更像是一位耐心且知识渊博的导师，在你手足无措时轻声指点迷津，让你在每一次成功出炉的喜悦中，体会到面包制作的真正乐趣和哲学。

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说实话，这本书的文字风格有点冷峻，甚至可以说有点学术范儿，初看时可能会让人觉得有些距离感。它不像某些畅销书那样用甜言蜜语引诱你，而是直接抛出硬核知识。但是，一旦你沉下心来，就会发现这种冷静的叙述背后蕴含着巨大的匠人精神。我特别欣赏作者对于器具选择的执着。他花了整整一章来讨论铸铁锅、石板和蒸汽控制的重要性，甚至对比了不同材质的烤箱内壁对面包烘烤的影响。我一直用普通烤盘烤欧包，总觉得缺了点“灵魂”。按照书里的指导，投资了一块厚实的烘焙石板并严格控制了蒸汽注入量，那效果简直是立竿见影，面包底部的焦糖化程度和整体膨胀力都达到了一个全新的高度。这本书教会我的不仅仅是配方，更是一种对工具和环境的极致利用，它要求你像对待精密仪器一样对待你的烤箱和面团。

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这本书的价值在于它构建了一个完整的烘焙知识体系，它似乎涵盖了从古埃及面团发酵的考古发现到现代分子料理在烘焙中的应用。最让我感到惊喜的是，它对“面粉”本身的解析达到了前所未有的细致。它不仅区分了高筋、中筋、低筋，还深入到蛋白质含量、灰分比例，甚至不同产区的小麦在气候影响下的细微差异。我一直困惑为什么我在不同季节用同一品牌的高筋面粉制作出来的面包口感会有波动，这本书给出了明确的答案——水分活度和蛋白质变性速度的季节性差异。这让我意识到，烘焙真的不是一个简单的化学反应，而是一门需要顺应自然的艺术。这本书不适合那种只想快速拿到一个“十步搞定吐司”的读者，它更适合那些愿意花时间去探究事物本源，并享受这个探索过程的“求知型”烘焙师。读完它，你会对一块简单的面包产生敬畏之心。

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