The Beerbistro Cookbook pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Morin, Brian

出品人:

页数:262

译者:

出版时间:2009-5

价格:$ 45.20

装帧:

isbn号码:9781554701407

丛书系列:

图书标签:

• 啤酒
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 餐饮
• 酒吧
• 比利时啤酒
• 法国菜
• 啤酒搭配
• 家庭烹饪

炉边火焰与古老秘方的交织：《乡村酒馆的秘密食谱》 一个关于回归本源、用双手创造温暖的故事。 在现代生活的喧嚣与快速迭代的节奏中，我们似乎遗忘了食物最纯粹的意义——它应当是连接人与土地、记忆与情感的桥梁。忘记那些精致到令人望而却步的分子料理，抛开那些过度包装的“健康”概念。这本书，《乡村酒馆的秘密食谱》，将引领您走进一个被时间温柔抚摸的角落，那里有厚重的橡木吧台，壁炉里噼啪作响的木柴，以及那些历经数代人口耳相传的、最踏实、最能抚慰人心的美味。 第一部分：木屋里的烟火气——基础与灵魂的重塑 本书的开篇并非从繁复的技巧开始，而是从基础的“灵魂”入手。我们相信，任何伟大的菜肴，都建立在对食材最深刻的理解之上。 第一章：酵母的低语与面粉的哲学 我们不会探讨工业酵母的速成之道，而是深入挖掘天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护。详细介绍了如何用本地的黑麦、斯佩耳特小麦（Spelt）与高筋面粉进行混合，观察不同湿度和温度对“面团生命”的影响。食谱涵盖了从最基础的乡村粗粮面包，到用于盛放浓汤的“面包碗”（Bread Bowl），以及如何制作出外皮酥脆、内部气孔如蜂巢般柔软的传统欧式黑麦包。其中特别收录了“祖母的黑啤酵母面包”，这是一种利用陈年黑啤酒的残余物激活酵母，赋予面包深邃焦糖和坚果风味的独特配方。 第二章：高汤的艺术——液体的黄金标准 没有优质的高汤，就没有厚重的酱汁和饱满的汤品。本章摒弃了使用市售浓缩汤块的捷径，专注于“慢炖的哲学”。我们详细解析了： 牛骨的预处理： 如何通过不同程度的烘烤，从浅棕色到深焦糖色，来控制最终汤底的色泽和风味复杂度。 鸡架与蔬菜的平衡： 强调香芹、洋葱、胡萝卜的比例，以及加入香菇蒂或干海带的“非传统”增鲜秘诀。 “清澈的秘密”： 介绍如何使用蛋白霜澄清（Clarification）技术，制作出能映出人影的纯净鸡清汤（Consommé），这种清汤是许多经典法式清汤和亚洲澄清汤的基石。 第三章：油脂的记忆——烟熏、腌渍与慢熟 在乡村酒馆，食物的保存与风味强化是日常。本章侧重于使用天然油脂和盐分来提升肉类的层次感。我们分享了自家制作的烟熏黄油（Smoked Butter），它不仅可用于煎牛排，也可直接涂抹在烤过的根茎蔬菜上。腌制部分，我们深入研究了“盐渍猪颊肉”的两种不同周期腌制法，以及如何利用苹果白兰地（Calvados）浸泡香料，为野味（如鹿肉或野鸭）提供独特的芳香基调。 --- 第二部分：壁炉边的盛宴——主菜的深度探索 本区域的主菜不追求速度，而是着重于通过长时间的低温烹饪，使食材达到肉质的极致软嫩，风味融为一体。 第四章：炖煮的智慧——时间的礼物 炖菜（Stews and Braises）是本系列的核心。我们收录了五种代表性的“长时烹饪”菜肴： 1. 泥炉红酒炖牛小排（Pot Roast in Claret）： 选用带有筋膜的牛小排，用大量的洋葱、月桂叶和波特酒长时间低温慢炖，直到肉纤维可以轻易分离。书中特别强调了收汁阶段的火候控制，以确保酱汁的浓郁而非粘稠。 2. 啤酒与香肠的交响曲（Beer-Braised Sausage and Cabbage）： 使用深色爱尔兰黑啤浸润粗犷的乡村香肠，搭配酸菜和少许红糖，讲述了如何利用啤酒中的苦味来平衡肉类的油腻感。 3. 野菌与大麦的土地之歌： 一道纯素的炖菜，重点在于利用不同种类的干菌类（牛肝菌、鸡油菌）在不同时间点加入，逐步释放其泥土的芬芳。 第五章：烟熏的魅力——直接火焰的馈赠 本章聚焦于户外或使用铸铁锅模拟的“原始”烹饪方法。我们详细描述了如何使用浸泡过的山核桃木屑和苹果木屑进行低温慢熏。食谱包括“慢熏猪五花肉配苹果木烟熏酱”——肉块经过香料揉搓后，用极低的温度熏制八小时，直至油脂完全融化。 第六章：煎烤的艺术——外焦里嫩的平衡 针对快速烹饪的肉类，我们强调了“铸铁锅的预热哲学”。讲解了如何精确控制铸铁锅的温度，确保牛排在接触锅面时能产生美拉德反应（Maillard Reaction）的完美外壳，同时内部保持多汁。我们提供的不仅仅是牛排食谱，更是一套关于“休息时间”与“切分角度”的指南。 --- 第三部分：田园拾遗——配菜与收尾的精髓 配菜绝非主菜的附属品，它们是用来平衡口感、中和油腻、并增加色彩层次的重要组成部分。 第七章：根茎的低语——土壤的馈赠 摒弃了水煮或简单的蒸煮，我们回归到使用动物脂肪烘烤根茎蔬菜的传统。秘诀在于： “双重烘烤法”： 先用中温将土豆和胡萝卜烤至半熟，取出后，用猪油或鸭油浸润，再以高温快速烤制，使其外层形成一层酥脆的“玻璃衣”。 甜菜根的烟熏处理： 如何用锡纸包裹甜菜根，加入少许醋和香草，在灰烬中慢烤至完全软化，释放出天然的甜味。 第八章：酸与苦的交响——沙拉与腌菜的哲学 乡村菜肴中，酸味是不可或缺的解腻剂。本章介绍了各种“自制醋渍物”（Pickles），包括用苹果醋腌制的洋葱圈，以及用白葡萄酒醋腌制的带籽青瓜。我们还介绍了一种古老的德式奶油沙拉酱，它使用新鲜的酸奶油和少许芥末籽，完美搭配油腻的熏肉。 第九章：收尾的暖意——简单而真诚的甜点 甜点必须是能带来安慰的。我们没有复杂的翻糖艺术，只有温暖的口感： 1. 陈年果酱布丁： 利用多余的陈年果酱与面包屑、鸡蛋混合，蒸煮而成，口感扎实而甜蜜。 2. 黑麦威士忌焦糖苹果派： 重点在于派皮的酥脆度，以及用少量威士忌提升焦糖酱的深度。 尾声：酒馆的邀请 《乡村酒馆的秘密食谱》是一份邀请函，邀请您慢下来，聆听食物在锅中发出的声音，感受双手与食材的直接接触。它不是要复制某个米其林星级餐厅的菜单，而是要重拾那种“从农场到餐桌”，充满人情味和历史厚重感的烹饪体验。拿起你的铸铁锅，点燃你的炉火，欢迎来到这个永恒的美味角落。

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