具体描述
Professional Baking by Wayne Gisslen is worth the money because this helped me to form the foundation of my knowledge on the subject. " Amazon.com review Professional Baking is the most widely used textbook for the introductory baking course. Its comprehensiveness is unmatched in the market and its clear and technically accurate content provide readers with the base of knowledge that they need to further their skills. This new edition continues to provide comprehensive coverage of the basics (bread making and cake mixing) and provides enhanced coverage of higher level techniques (pastry, chocolate, sugar work), which are becoming increasingly common in the introductory course.
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用户评价
这本关于烘焙的厚重书籍，拿到手里就沉甸甸的，封面设计简约，透着一股专业人士才有的严谨感。我原本以为它会像我以前买过的那些食谱一样，充斥着五颜六色的成品图和不切实际的“新手友好”口号，但翻开第一页我就知道我想错了。作者显然是想打造一本“百科全书”级别的参考资料，内容组织极为系统，从基础的化学反应到不同面粉的蛋白质含量差异，都有非常详尽的阐述。它不像是在教你做蛋糕，更像是在教你如何成为一个理解烘焙原理的面包师。比如，讲解酵母发酵过程时，它没有简单地说“揉好面团让它发酵”，而是深入探讨了温度、湿度、糖分对酵母活性的影响，甚至提到了不同地区水质差异可能带来的细微变化。这种深度阅读体验，对于那些渴望超越简单跟随步骤、真正想掌控烘焙流程的人来说，简直是福音。书中的插图大多是结构图和流程图，而非成品美照，这再次强调了其注重“方法论”的核心价值。如果你指望随便翻两页就能烤出完美的马卡龙，那你可能会失望；但如果你愿意投入时间去研究这些背后的科学，这本书绝对能为你打下坚实的理论基础，让你未来的每一次尝试都建立在深刻的理解之上。
评分尽管这本专业烘焙指南在理论深度上无可挑剔，但在实际操作的“亲和力”方面，我不得不说它确实设立了很高的门槛。如果你是一个刚买了烤箱，想尝试制作基础曲奇的新手，这本书可能会让你感到无所适从，甚至产生强烈的挫败感。它假定读者已经掌握了基本的术语和工具的使用，例如，它不会花篇幅解释“打发”的标准状态是怎样的，而是直接用“达到法式蛋白霜的硬性发泡状态”来描述，这种“行业黑话”的默认使用频率相当高。此外，由于它注重理论的普适性，很多配方中使用的原料规格（比如特定品牌的黄油脂肪含量、特定等级的进口面粉）都没有进行本地化调整或提供替代方案的指导。这意味着读者可能需要花费额外的时间和金钱，去寻找或定制与书中所述完全一致的原料，才能完全复现书中的效果。总而言之，这是一本为“进阶玩家”设计的顶级武器库，而不是给“入门新手”准备的引导手册。它需要读者有相当的毅力和一定的烘焙基础作为支撑，才能发挥出它真正的威力。
评分说实话，这本书的阅读体验非常“硬核”，它完全没有迎合大众对“轻松上手”的需求，这一点我既佩服又感到一丝压力。与其说它是一本食谱书，不如说它是一本关于烘焙“工程学”的教材。它对经典法式甜点的解构达到了令人咋舌的程度，比如对酥皮层次的分析，简直就像在研究建筑结构图纸。书中大量使用了专业术语，如果你不是烘焙科班出身或者没有一定的行业经验，初次接触时可能会像在啃一本外语原著，需要频繁地查阅上下文或者借助网络资源来理解。最让我印象深刻的是它对各种经典乳化剂和稳定剂的详细对比，从卵磷脂到卡拉胶，每一种的作用机理、最佳使用温度范围都被剖析得淋漓尽致。这表明作者极度追求精确性，目标读者显然是专业的糕点师或志在精进的烘焙爱好者。坦白讲，对于我这种只是想偶尔做个生日蛋糕给家人吃的普通家庭用户来说，书中的某些部分显得过于冗余和学术化，但我承认，正是这种不妥协的专业态度，赋予了这本书无与伦比的权威性。它不是一本可以快速浏览的书，而是一本需要被“啃食”和反复研读的工具书。
评分我花了一整个周末的时间来研究其中关于“焦糖化反应”的那一章，它给我的冲击远超预期。这本书对于烘焙过程中涉及的物理和化学变化，描述得简直是细致入微、令人叹为观止。它没有将焦糖化和美拉德反应简单地归为“上色”的过程，而是用图表清晰地展示了蔗糖在不同温度梯度下水解、重排、聚合的动态过程，甚至探讨了酸性环境如何加速或抑制这些反应的速率。这种对“为什么会发生”的探究精神，彻底改变了我对烘焙的看法。以前我烤布蕾时，要么颜色深了发苦，要么颜色不够，全凭运气。但读完这一章后，我明白了控制加热速率和精确控制最终温度的重要性。这本书的作者显然是一位痴迷于底层逻辑的匠人，他把所有经验性的“窍门”都还原成了科学的原理。对我来说，这本书的价值已经超越了食谱本身，它是一扇通往更深层次的烹饪理解的窗户。虽然阅读过程需要极大的专注力，但最终的回报是质的飞跃，而非量的增加。
评分这套书最与众不同、也最让人惊喜的，是它配套的那些“方法卡片”。我通常买书，书就是书，但这个设计简直是教科书式的创新。当你阅读完关于制作意大利蛋白霜（Meringue Italienne）的复杂理论部分后，你需要去翻阅那些独立的小卡片。这些卡片设计得极其精美，采用了防水、耐油的材质，上面浓缩了关键的步骤、温度曲线和失败排查要点。它就像一个随身携带的、被精心整理过的操作指南，可以随时放在操作台上，不用担心弄脏珍贵的书页。这种“理论在书本，实操在卡片”的区隔，极大地优化了实际操作时的体验。我发现自己不再需要在正在搅拌黄油的时候，手忙脚乱地翻找书中的特定页码，只需要拿起那张印有对应编号的卡片，所有关键信息一目了然。这种模块化的学习和操作方式，无疑是针对高强度、高要求的烘焙环境量身定制的。它让复杂的流程变得结构化、流程化，大大减少了实际操作中的认知负荷。这种对用户体验的深思熟虑，是许多传统食谱书所欠缺的。
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