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出版者:William Morrow & Co

作者:Rudolph Chelminski

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1985-09

价格:USD 15.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780688044596

丛书系列:

图书标签:

• French cuisine
• Food & Drink
• Cooking
• French culture
• History of food
• Table manners
• Social history
• Etiquette
• Gastronomy
• France

历史的餐桌：一部关于19世纪欧洲社会风貌的百科全书式著作 《历史的餐桌：19世纪欧洲社会风貌的变迁与日常》 是一部深入剖析19世纪欧洲大陆社会结构、文化习俗、技术革新及其对普通民众日常生活产生深远影响的宏大叙事作品。本书超越了传统的政治史和军事史框架，聚焦于一个更微妙却也更具决定性的领域——日常生活的物质文化与社会礼仪。 作者通过对海量一手资料的细致梳理与整合，包括私人信件、家庭账簿、技术专利文件、早期摄影作品以及地方性报刊，构建了一个立体、多维的19世纪欧洲社会图景。全书以“餐桌”作为引子和核心隐喻，探讨的却是那个时代从精英阶层到新兴资产阶级乃至城市工人的生活方式的全面转型。 本书共分为六个主要部分，层层递进，将读者带入一个充满矛盾与活力的时代： --- 第一部分：工业的黎明与物质的重塑 (The Dawn of Industry and the Remaking of Materiality) 本部分着重分析了工业革命如何从根本上改变了欧洲的物质环境和生产关系。重点探讨了以下几个方面： 1. 生产与消费的范式转移： 详细阐述了机械化生产（尤其在纺织业、陶瓷业和金属加工业）如何使得过去仅限于贵族的物品——如精美的瓷器、银器和玻璃器皿——开始进入中产阶级家庭。分析了“批量生产”的出现对审美观念和身份认同带来的冲击。 2. 基础设施的革命： 重点考察了铁路和蒸汽船对商品流通速度的颠覆性影响。这不仅仅是速度的提升，更是地域性饮食习惯和产品供给模式的打破。例如，分析了热带香料、咖啡豆和特定产区的葡萄酒如何借由新的交通网络，以前所未有的规模涌入内陆城市。 3. 新材料的应用： 探讨了铸铁、工业玻璃和早期化学染料在家庭用品中的应用。这不仅关乎耐用性，更关乎家庭装饰风格的演变——从沉重的古典主义向更轻盈、更注重光线的室内设计转变。 4. 城市化的压力： 描述了人口向城市集中带来的居住空间压缩和公共卫生挑战。这直接影响了家庭规模、厨房设计以及食物的储存和处理方式。 --- 第二部分：家庭的结构与私密领域的诞生 (The Structure of the Household and the Birth of Privacy) 19世纪是“家庭”概念发生深刻转变的时期，资产阶级推行了一种新的性别分工和社会理想。 1. 严格的性别隔离： 详细描绘了“公共领域”（男性主导的商业与政治）与“私人领域”（女性主导的家庭与道德维护）之间的界限如何被强化。重点分析了这种隔离对室内空间设计的影响，如客厅、书房和女主人接待室的明确划分。 2. 仆役阶层的演变： 这是一个至关重要的部分。本书细致考察了家庭雇员（从上层家庭的大管家到城市中的帮佣）的角色、他们的工作条件、薪资结构以及他们与雇主家庭之间的微妙权力关系。分析了早期工会和工人运动对家政服务业的影响。 3. 儿童角色的重塑： 探讨了儿童从早期家庭经济单元中的劳动力，逐渐转变为需要专门教育和情感投入的“纯真象征”的过程。这影响了他们饮食的特殊化和教育材料的出现。 4. 室内装饰的符号学： 剖析了维多利亚式（或类似风格）室内装饰的意义。厚重的窗帘、复杂的壁纸和堆砌的家具，如何被用来展示家庭的稳定、财富和道德优越性。 --- 第三部分：知识的普及与日常礼仪的标准化 (The Spread of Knowledge and the Standardization of Etiquette) 随着识字率的提高和中产阶级的壮大，对“如何正确地生活”的需求空前高涨。 1. 礼仪手册的井喷： 分析了19世纪大量礼仪指南的出版现象，它们系统地规定了社交场合的行为准则、信函往来规范以及餐桌礼仪（非本书核心议题，而是作为社会规范的例证）。讨论了这些手册如何成为社会流动性的工具，以及如何通过模仿来界定“体面”。 2. 卫生与医学的介入： 考察了微生物学和公共卫生运动（如南丁格尔的工作）如何开始影响家庭的清洁习惯。讨论了对通风、饮用水处理和个人卫生的关注如何从专业领域渗透到普通家庭的日常实践中。 3. 时间管理的诞生： 随着工厂作息的普及，家庭生活也开始被“时间表”所支配。分析了钟表在家庭中的普及，以及“准时”如何成为一种新的社会美德和资本主义精神的体现。 4. 休闲的商品化： 探讨了新兴的娱乐形式，如阅读俱乐部、家庭音乐会和（受限制的）旅行，如何被组织和商品化，并成为中上层家庭展示文化资本的方式。 --- 第四部分：地方风情的抵抗与地方认同的固守 (Resistance of Local Flavor and the Tenacity of Regional Identity) 尽管存在全国性的趋势和全球化的早期影响，地方性和民族性依然是19世纪欧洲社会强大的力量。 1. 饮食的地域性遗产： 虽然工业化带来了标准化商品，但本书深入探讨了各地区如何固守其独特的烹饪技术、食材偏好和节日食品。通过对巴伐利亚的香肠制作、普罗旺斯的香草运用和爱尔兰的马铃薯依赖等案例的比较，展现了地方风味的生命力。 2. 乡村与现代性的张力： 考察了乡村社区在面对铁路扩张、劳动力流失和现代教育推广时的反应。描述了传统农业技术与新兴科学农业方法之间的冲突与融合。 3. 民族主义的日常生活表达： 分析了民族服装、民间传说和地方方言如何在家庭和社区内部被用作抵抗外来影响、巩固集体认同的工具。 4. 移民与适应： 探讨了大规模的区域性人口迁移（例如意大利人向法国南部、东欧犹太人向西欧城市）如何导致文化习俗的碰撞与融合，催生出新的城市混合文化。 --- 第五部分：早期现代化的阴影面：贫困与不平等 (The Shadow of Early Modernization: Poverty and Inequality) 本书没有美化19世纪的“进步”，而是毫不留情地揭示了工业化和资产阶级理想背后的巨大社会成本。 1. 城市贫民窟的现实： 通过对伦敦、巴黎和柏林等大都市的社会调查报告的分析，详述了工人阶级家庭的居住条件、营养不良的普遍性以及疾病的肆虐。 2. “双重标准”的物质体现： 对比了资产阶级家庭的丰裕与工人家庭的极端匮乏。例如，分析了在同一时期，一方家庭在追求新鲜肉类和进口水果时，另一方家庭却只能依赖廉价的、缺乏营养的替代品。 3. 法律与社会控制： 考察了针对流浪汉、失业者和贫困儿童的社会救济法案，揭示了国家如何通过制度化的方式来管理和惩罚“不合时宜”的贫困群体。 4. 劳动力市场的脆弱性： 详细描绘了季节性失业、机器替代工人所带来的恐惧，以及家庭经济如何随时可能因一个成员的重病或意外事故而彻底崩溃。 --- 第六部分：远方的回响：全球贸易与异域的引入 (Echoes from Afar: Global Trade and the Introduction of the Exotic) 19世纪的欧洲加速了其全球影响力的扩张，这直接体现在日常生活用品的丰富程度上。 1. 殖民地的影响： 深入分析了殖民地贸易带来的新奇产品如何被整合进欧洲的日常生活中，如橡胶、可可、烟草和新的香料。探讨了这些异域产品如何被赋予新的社会意义，并成为财富和世界眼光的象征。 2. 异域风情的审美化： 考察了“东方主义”和对异域文化的迷恋如何渗透到室内设计、服装和艺术品中。这些被“商品化”的异域元素，如何被用来装饰资产阶级的生活空间，以彰显其品味和全球视野。 3. 科技与远洋通讯： 探讨了海底电缆的铺设如何开始缩短世界距离，尽管这主要影响了商业和政治精英，但它预示着一个即时连接的全球时代的到来。 4. 科学分类与世界的秩序化： 描述了博物馆、植物园和地理学会如何通过科学分类，试图将全球范围内的自然和人文知识系统化，而这些分类的成果最终也间接影响了人们对日常物品的认知和价值判断。 --- 总结： 《历史的餐桌》并非一本关于烹饪艺术的书籍，而是一部通过观察人们如何组织他们的物质生活、如何界定家庭边界、如何应对社会变迁的宏大社会史。它清晰地展示了19世纪的欧洲如何在工业化、阶级固化和全球扩张的洪流中，重塑了“生活”本身的意义。读者将从中获得对那个时代深刻而细致的理解，认识到每一个被精心摆放的物件、每一次被规范的行为背后，都蕴含着深刻的社会、经济和文化动因。

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我拿到这本书时，本以为它会是那种枯燥的、标准化的菜谱汇编，但事实证明我大错特错。《The French at Table》更像是一部美食人类学家的田野考察报告，充满了对法国饮食文化深层肌理的剖析。作者的叙事风格非常大胆和个人化，他似乎毫不避讳地展示了法国美食界内部的那些小小的“战争”和“流派之争”，比如关于黄油和橄榄油的永恒辩论，那种带着幽默感的笔触，让严肃的文化讨论变得妙趣横生。特别让我印象深刻的是关于“面包”的一章，那不仅仅是描述如何烘烤，而是将面包上升到了民族认同的高度，讲述了不同地区的人们对法棍“脆皮”和“内芯”的执念，那种近乎偏执的热爱，让我这个外行人也感同身受。书中穿插的一些历史轶事，比如某个著名厨师与某位贵族的餐桌上的“小插曲”，都为这本书增添了许多故事性和趣味性。我发现，通过这本书，我开始重新审视自己日常的用餐习惯，不再是为了果腹，而是开始思考食物背后的“语境”。这绝不是那种读完就能立刻上手操作的实用指南，它更像是一份邀请函，邀请你走进法国人对“好生活”的理解之中。

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这本《The French at Table》给我带来的最大冲击是关于“时间”在烹饪中的角色。作者似乎认为，真正的法式美味是无法被“加速”的，它需要耐心等待，需要缓慢的转化。书中关于慢炖和腌渍的章节，篇幅颇长，但读起来却丝毫没有冗余感。他用一种近乎冥想的笔调描述了食材在时间的作用下发生的奇妙变化，比如等待一块鹅肝在特定湿度下慢慢凝固，那种对过程的尊重，是现代工业化生产中缺失的宝贵品质。此外，书中对“饮品搭配”的论述也极其精彩，它不是简单地推荐红酒配红肉，而是深入探讨了特定年份、特定产区的酒液如何与特定的菜肴的风味分子产生共鸣，那种精准的化学反应被描述得极富画面感。这本书的论述结构非常清晰，层层递进，从最基础的原料认知，到复杂的烹饪技法，再到最终的餐桌呈现与文化意义，构成了一个完整且自洽的知识体系。它成功地将“吃”这一日常行为，提升到了审美和哲学的层面，是一本值得反复翻阅的“美食圣经”。

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这本书的阅读体验是极其沉浸式的，但这种沉浸感并非来源于华丽的辞藻堆砌，而是得益于作者冷静、近乎学术的分析视角，却又时不时地流露出真诚的赞叹。它探讨了法国烹饪中“地域性”与“标准化”之间的张力。举例来说，书中细致对比了波尔多和勃艮第地区在牛肉处理上的细微差异，那种对风土（Terroir）的强调，让我深刻理解了为什么法国的美食地图如此复杂而迷人。作者似乎并不满足于停留在“美味”的层面，他深入挖掘了“风味”是如何与气候、土壤、甚至是社会阶层紧密关联的。书中关于奶酪的部分，简直是一部小型百科全书，从山羊奶酪的粗犷到布里奶酪的细腻，作者用简练精准的语言勾勒出了每一种奶酪的“个性”，读完后，我仿佛能分辨出不同陈年阶段奶酪的气味了。最让我感到惊喜的是，作者对于“废物利用”和“季节性”的推崇，这与当代可持续发展的理念不谋而合，展现了法国传统美食中蕴含的朴素智慧，完全颠覆了我对高级料理的刻板印象。

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说实话，这本书的文字密度相当高，不是那种可以轻松地躺在沙发上翻阅的休闲读物，它需要你带着笔记去细细品味。作者的语言风格非常古典、严谨，带着一种老派的英式幽默，有时候为了阐释一个复杂的烹饪概念，他会引用大量晦涩难懂的古典法语词汇，虽然增加了理解的难度，但也极大地提升了阅读的质感，仿佛真的在与一位饱学之士对话。我对书中关于“酱汁的艺术”的论述尤为着迷。作者将法式酱汁体系比作建筑学的地基，详细拆解了母酱（Mother Sauces）的结构，那种对体系化思考的推崇，让人对法餐的复杂性有了新的认识。他用了一种近乎建筑师的精确度来描述如何乳化、如何收汁，每一个步骤都关乎到最终的平衡与和谐。这本书的缺点或许在于，对于初入烹饪领域的读者来说，门槛稍高，很多术语需要反复查阅，但正是这种挑战性，才使得最终的理解和收获更为深刻。它更像是一部提供给专业人士或深度爱好者的“案头参考书”，而不是快速上手的烹饪手册。

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这本《The French at Table》读起来简直是一场法式风情的味蕾探险，每一次翻页都像踏入了一个精致的法式厨房。作者对于食材的选取和处理简直有着一种近乎宗教般的虔诚。比如，书中对如何制作一份完美的法式浓汤（Potage）的描述，细致到连搅拌的力度和火候的微调都有着详尽的指导，让人感觉这不是一本食谱，而是一部烹饪哲学。我尤其欣赏其中关于区域性美食的挖掘，比如普罗旺斯地区对香草的运用，那种阳光下成熟的香气似乎真的能透过文字飘散出来，让人忍不住想立刻去南法寻找那种味道。书中对餐桌礼仪的探讨也相当有趣，它不仅仅是教你怎么拿刀叉，而是深入到法式社交文化的核心，理解为什么用餐对于法国人来说是如此重要的一项仪式。我尝试着按照书中的步骤做了一道经典的红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon），那醇厚的酱汁、软烂入味的牛肉，简直是味蕾上的极致享受，感觉自己仿佛真的坐在一个巴黎小酒馆里，享受着慢节奏的生活。这本书的排版和插图也极为考究，那种古典而优雅的风格，让它即使只是静静地摆在书架上，也像一件艺术品。它不仅仅是关于“吃”的书，更是关于“生活”的书，让人在快节奏的现代生活中，重新找回对美食和生活细节的尊重与热爱。

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