面点工艺学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

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出品人:

页数:322

译者:

出版时间:2009-8

价格:35.00元

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isbn号码:9787504654809

丛书系列:

图书标签:

• 面点
• 烘焙
• 食品工艺
• 烹饪
• 食品科学
• 糕点
• 面包
• 中式面点
• 西点
• 烘焙技术

《面点工艺学》并非一本简单的食谱集，它是一部深入探索面点制作精髓的百科全书。这本书以其严谨的科学态度和对细节的极致追求，将面点制作从经验主义的藩篱中解放出来，提升至一门艺术与科学并存的精深技艺。它不仅仅教授你如何做出美味的面点，更重要的是，它揭示了每一个步骤背后的原理，让你深刻理解为何要这样做，以及不同食材、不同操作如何影响最终的成品。 第一章：面点科学的基石——蛋白质的奥秘与面团的形成 本章将带领读者穿越至面粉分子微观的世界。我们将从面粉的种类入手，详细剖析不同面粉（如高筋粉、中筋粉、低筋粉）的蛋白质含量及其对成品的影响。蛋白质，尤其是谷蛋白，是如何在水的作用下形成具有弹性和延伸性的面筋网络的？这一过程并非简单的混合，而是涉及复杂的物理和化学反应。我们将深入探讨水温、水质、揉面时间、揉面手法等因素如何精妙地调控面筋的形成，以及过犹不及的揉面可能导致的灾难性后果——无论是粗糙的面团还是僵硬的成品。 更进一步，本书将揭示面粉中其他重要成分，如淀粉、脂肪、矿物质等，它们在面团形成中的协同作用。淀粉的水化、糊化过程，以及脂肪的包裹作用，是如何影响面团的质地、色泽和风味的？我们将通过具体的实验数据和图解，清晰地展示这些微观层面的变化是如何转化为我们舌尖上的感官体验。例如，为什么在某些配方中需要加入糖或油？这些添加剂如何改变面筋的形成速度和强度？本书将给出科学的解释，让你知其然，更知其所以然。 第二章：发酵的艺术——酵母的生命律动与风味物质的生成 发酵，是赋予面点灵魂的关键一步。本章将详细阐述酵母的生命活动规律，包括其生存条件（温度、湿度、养分）、繁殖方式以及在面团中产生的关键代谢产物：二氧化碳和乙醇。我们将深入研究不同类型酵母（如鲜酵母、干酵母、活性干酵母、天然酵母/鲁邦种）的特性，以及它们在发酵过程中对时间和温度的不同要求。 本书将打破“发酵就是等它发起来”的简单认知，带领读者理解发酵过程中的化学变化。除了二氧化碳的产生导致面团膨胀，酵母在发酵过程中还会产生一系列复杂的风味物质，如酯类、醇类、醛类等，这些物质的生成与积累，直接决定了面点的最终香气和口感。我们将探讨发酵时间、温度、面团含水量、糖分含量等因素对这些风味物质生成的影响。 同时，本章还将着重介绍“二次发酵”、“冷发酵”等进阶发酵技巧，以及它们如何通过控制发酵速度来优化面团的风味和结构。对于追求极致口感的读者，本书还将深入讲解如何培养和维护天然酵母，掌握其独特的发酵魅力。我们还将解析在发酵过程中可能出现的各种问题，如发酵不足、发酵过度、表面发干等，并提供科学的诊断和解决方案。 第三章：烘烤的化学——温度、时间和化学反应的交响曲 烘烤，是将生面团转化为诱人面点的高潮。本章将聚焦烘烤过程中发生的复杂化学变化，以及温度和时间这两个关键变量如何 orchestrate 这一切。我们将详细讲解美拉德反应和焦糖化反应，这两种反应是如何在高温下赋予面点金黄诱人的色泽和丰富多变的焦香风味。我们将分析不同烘烤温度下，这两种反应的发生速度和程度差异，以及它们对最终成品色泽和风味的影响。 水分的蒸发，也是烘烤过程中至关重要的环节。我们将探讨在烘烤过程中，面团内部水分是如何逐渐蒸发，形成酥脆的表皮和内部柔软的组织。我们将分析不同烘烤湿度（如蒸汽烘烤）如何影响表皮的形成和内部的湿润度。 此外，本章还将深入研究不同烘烤设备（如烤箱、平底锅、蒸锅）的工作原理，以及它们各自的优缺点。我们将提供不同面点类型（如面包、蛋糕、饼干、饺子皮）在不同烘烤设备中最佳的温度和时间设置，并解释其背后的科学原理。例如，为什么面包需要高温短时间烘烤，而饼干则需要低温长时间烘烤？本书将一一揭晓。 第四章：原料的精选与应用——食材的特性与协同作用 本书将不吝笔墨，深入分析面点制作中各类关键原料的特性及其对成品的影响。 面粉之外的世界： 除了小麦面粉，我们还将探讨其他谷物粉（如玉米粉、米粉、荞麦粉、燕麦粉）的特性，它们独特的淀粉结构和蛋白质组成如何影响面团的可塑性和口感。 脂肪的魔力： 从黄油、猪油到植物油，我们将深入研究不同脂肪的熔点、脂肪酸构成及其在面团中的作用。脂肪不仅能带来风味，还能起到酥化、延缓淀粉老化、增加面团延展性的作用。本书将详细解析不同脂肪在不同面点中的应用原理。 糖的多种角色： 糖不仅仅是甜味的来源，它还能影响面团的发酵速度，增加面团的柔软度，促进美拉德反应，并对烘烤后的色泽产生重要影响。我们将分析不同种类糖（如白砂糖、红糖、蜂蜜、糖浆）的特性及其在不同面点中的最佳应用。 鸡蛋的百变功能： 鸡蛋中的蛋白质和脂肪如何影响面团的结构、颜色和风味？蛋黄和蛋清在乳化、蓬松、增稠等方面又扮演着怎样的角色？本书将逐一解析。 液体： 水、牛奶、酸奶、果汁等不同液体在面点制作中的作用，除了提供水分，它们还会带来酸度、脂肪、糖分等，进而影响面团的性质和风味。 膨松剂的科学： 泡打粉、小苏打等化学膨松剂是如何通过化学反应产生二氧化碳的？它们的激活条件（如遇水、遇酸）以及用量对成品的影响将被详细阐述。 第五章：现代面点工艺的创新与拓展 本章将目光投向未来，探讨现代科技与传统面点工艺的融合，以及面点制作的创新趋势。 感官科学在面点中的应用： 如何通过科学的方法量化和评估面点的口感、香气、色泽，并将其应用于配方优化和产品开发？ 分子料理与面点： 介绍一些运用分子料理技术来改良面点质地、提升风味的新型技法，如使用胶体、乳化剂等。 健康与功能性面点： 探讨如何通过调整原料配比、引入功能性食材（如全谷物、益生元、抗氧化剂）来制作更健康、更具特定功能的面点。 自动化与智能化烘焙： 展望未来智能烘焙设备的发展趋势，以及它们如何影响家庭和工业化面点生产。 可持续性面点制作： 关注环保和可持续发展理念在面点原料选择、生产过程中的应用。 《面点工艺学》旨在成为每一位对面点制作有追求的人士的案头必备。无论你是希望提升自家厨房的点心水平，还是立志成为一名专业面点师，这本书都将为你提供坚实的理论基础和精湛的实践指导。它将引导你从“为什么”开始，层层深入，最终领悟面点制作的奥妙，将平凡的食材幻化为令人惊叹的艺术品。这本书不仅仅是传授技巧，更是开启一扇通往面点世界深邃奥秘的大门。

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