川菜烹調技術（上） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
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发表于2024-11-08
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圖書描述
《川菜烹調技術(上)》講述瞭：蔬菜類原料，洗滌不夠，則不能除去有害物質；而洗滌浸泡過度，則色衰、質損、形敗，特彆是可能使某些水溶性維生素大量損失。漲發魷魚，既要漲發透，做到不殘存堿味，又不能漲發過度，以盡量減少營養素的損失。刀工該粗則粗，該細則細；該厚則厚，該薄則薄；該大則大，該小則小；該長則長，該短則短。配菜應相得益彰，不互相排斥。火力宜旺則旺，宜小則小。油溫宜高則高，宜低則低。調味更要恰到好處，做到鹹而不減，淡而不薄，甘而不濃，酸而不酷，辛而不烈，使之層次分明，各具一格。其他如糊、漿、芡的施用等，均有章可循，掌握適度。
著者簡介
圖書目錄
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用戶評價
被齣版說明裏麵那句「由於本書已齣版多年，作者馬素繁、羅長鬆、趙偉琛老師已相繼謝世。」，這本我從頭到尾認真看瞭一遍做瞭筆記，那天騰到電腦上，謝謝這些作者們。還有就是在這本上的最後附錄裏麵介紹餐廳的日常工作與分工，齣現瞭鈎爐灰、撿二炭、搬運炭渣等，我覺得是現在的編輯特意留下來的。
評分被齣版說明裏麵那句「由於本書已齣版多年，作者馬素繁、羅長鬆、趙偉琛老師已相繼謝世。」，這本我從頭到尾認真看瞭一遍做瞭筆記，那天騰到電腦上，謝謝這些作者們。還有就是在這本上的最後附錄裏麵介紹餐廳的日常工作與分工，齣現瞭鈎爐灰、撿二炭、搬運炭渣等，我覺得是現在的編輯特意留下來的。
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