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川菜烹调技术(上)

简体网页||繁体网页
马素繁 编
2009-5
331
19.00元
9787540850456

图书标签: 食谱    菜谱  理论   


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发表于2024-11-28

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图书描述

《川菜烹调技术(上)》讲述了:蔬菜类原料,洗涤不够,则不能除去有害物质;而洗涤浸泡过度,则色衰、质损、形败,特别是可能使某些水溶性维生素大量损失。涨发鱿鱼,既要涨发透,做到不残存碱味,又不能涨发过度,以尽量减少营养素的损失。刀工该粗则粗,该细则细;该厚则厚,该薄则薄;该大则大,该小则小;该长则长,该短则短。配菜应相得益彰,不互相排斥。火力宜旺则旺,宜小则小。油温宜高则高,宜低则低。调味更要恰到好处,做到咸而不减,淡而不薄,甘而不浓,酸而不酷,辛而不烈,使之层次分明,各具一格。其他如糊、浆、芡的施用等,均有章可循,掌握适度。

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被出版说明里面那句「由于本书已出版多年,作者马素繁、罗长松、赵伟琛老师已相继谢世。」,这本我从头到尾认真看了一遍做了笔记,那天腾到电脑上,谢谢这些作者们。还有就是在这本上的最后附录里面介绍餐厅的日常工作与分工,出现了钩炉灰、捡二炭、搬运炭渣等,我觉得是现在的编辑特意留下来的。

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读后感

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