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出版者:

作者:Daniel Reid

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-1

价格:30.00元

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isbn号码:9780794601102

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• 中餐
• 草药
• 食谱
• 烹饪
• 健康
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• 中医药膳

烟火寻味：传统中式烹饪的地域风情与现代演绎 本书并非关于药草或特定系列的迷你食谱。它是一本深入探索中华大地深层风味脉络的烹饪探险志，聚焦于那些根植于特定地理环境、世代相传的经典中式烹调技艺及其在当代餐桌上的新生。 中华美食，犹如一幅由五味、五色、五法织就的宏大画卷，其精髓不在于单一的食材堆砌，而在于对“时令”、“地域”与“火候”的极致掌握。本书旨在带领读者跨越地域界限，领略中国不同菜系如何利用本地资源，发展出独树一帜的烹饪哲学。 第一部：地域的烙印——山川湖海的馈赠 中国幅员辽阔，不同的自然环境塑造了截然不同的饮食文化。本书将从五个核心地理板块入手，深入剖析其烹饪精髓。 一、 鲁菜的威仪与北方大地的浑厚 鲁菜，作为八大菜系之首，其底蕴深厚，讲究“汤”为百味之源。本章将着重解析鲁菜中对高汤熬制（如清汤、奶汤）的精细要求，以及“一菜一格，百菜百味”的体现。我们将探讨如葱烧海参中对火候的精准控制，以及对爆、扒、烤等技法的严谨执行。这不仅是烹饪技术，更是一种对传统礼制在餐桌上的传承。着重展示如何在家中还原饭店级爆炒所需的猛火快攻，以及如何通过简单的原料组合，提升菜肴的“鲜”度与“醇”厚感。 二、 淮扬的清雅与江南水乡的精细 淮扬菜以其精细的刀工、雅致的造型和清淡适口的口味著称。本书将深入介绍雕花艺术在日常烹饪中的简化应用，例如如何用基础刀法制作出提升菜肴观赏性的装饰。重点解析“清炖”与“煨”的差别，以及对食材本味的尊重。我们将拆解狮子头、文思豆腐等经典菜肴的制作流程，强调其对时间掌控的苛求——慢工出细活，方能得其神韵。 三、 川渝的泼辣与巴蜀的热情 川菜的魅力在于其“一菜一格，百菜百味”的复合味型，如鱼香、怪味、麻辣。本书将超越单纯的辣椒堆砌，深入探讨川菜调味的核心——“味型结构”。我们会详细区分花椒（麻）与干辣椒（辣）的最佳使用时机与配比，以及泡椒、豆瓣酱等发酵调料如何构建出深厚的底味。针对家庭厨房的实际操作，我们将提供优化香料炒制时间的技巧，确保香气完全释放而不焦苦。 四、 粤菜的广博与岭南的鲜活 粤菜的包罗万象和对“鲜活”的追求令人称道。本章聚焦于粤菜中最具挑战性的技法：白切（保持原味）和干炒（极致的镬气）。我们将详细介绍如何通过正确的预处理（上浆、腌制）来锁定食材水分，尤其是在制作干炒牛河时，如何在家用炉灶模拟出专业炒锅的高温，避免菜品“湿塌”的口感。同时，对煲汤的火候转换（大火转小火的精准时机）也将进行详尽说明。 五、 晋陕的厚重与西北的粗犷 西北菜以面食和对牛羊肉的处理见长，其风味带着黄土高原的粗犷与质朴。我们将探讨如何利用醋、蒜、酱料的平衡来提升肉类的脂腻感，并详细教授和面、醒面、擀制等传统面点技术，使其口感达到劲道弹牙的境界，例如油泼面的制作，关键在于那“泼”的一瞬，油温的控制至关重要。 第二部：技法为王——火候、刀工与调味哲学 烹饪的伟大在于其可复制性与普适性。本部分将提炼出贯穿所有菜系的通用技术精髓。 1. 炉火的哲学：从“旺火”到“微火”的转换艺术 中餐的灵魂在于火候。本书提供了一套简易的“家庭炉灶火力校准系统”，帮助读者根据自家炉灶的实际输出功率，精确匹配食谱中对“大火”、“中火”、“小火”的描述。我们将深入探讨“热锅冷油”、“热锅热油”的选择原则，以及在不同阶段如何通过调整锅具与火源的距离来控制温度波动。 2. 刀工的效率：美观与熟度的统一 刀工的目的不仅是美观，更是为了保证食材在烹饪过程中受热均匀。本章将摒弃过于繁复的雕花，专注于实用刀法：丁、片、丝、块，并讲解不同形状如何影响烹饪时间。例如，切成均匀的“丁”为何能完美适配滑炒的流程。 3. 调味的层次感：五味平衡的科学 本书摒弃了简单地“依葫芦画瓢”放调料。我们将重点解析“前调味”、“中调味”和“后调味”的运用。例如，糖在什么时候加入可以起到提鲜的作用，什么时候加入会阻碍食材上色。对“增鲜剂”的理性看待，以及如何通过基础调料（盐、糖、醋、酱油）的科学配比，创造出令人惊艳的复合味觉体验。 第三部：现代餐桌的重构——经典与创新的对话 传统烹饪并非一成不变。本章探讨如何利用现代厨房工具和健康理念，重塑经典风味。 1. 减负与减盐：保留“神韵”的改良方案 我们不会牺牲传统菜肴的标志性风味，但会提供针对性的改良策略，例如使用天然的低钠高鲜原料（如菌菇高汤）来替代部分高盐调味料，以适应现代人的健康需求。 2. 工具的革新：电压力锅、空气炸锅与传统中餐的结合 如何在不使用传统大炒锅的情况下，利用现代电器达到相似的烹饪效果？例如，探讨如何利用高压锅来模拟传统“焖”制的软糯口感，以及空气炸锅在制作酥脆外壳菜肴时的优势与局限。 本书致力于让读者理解，每一道经典的中式菜肴背后，都蕴含着对自然、对时间、对味道的深刻理解。通过掌握这些核心的地域技法与烹饪哲学，读者将能够真正做到“融会贯通，自成一家”，将烟火气与文化底蕴一同端上自家的餐桌。

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我拿到这本书时，脑子里构建的是一幅充满烟火气和药膳雅致的画面，但我看到的成品，却像是一份过于理论化、缺乏灵魂的学术论文的入门章节。我渴望看到的是，如何平衡草药的苦涩与食材的鲜美，而不是对草药功效的泛泛而谈。比如，当提到“清热解毒”时，我期待看到的是具体的食材配比，是火候的细微调整，是中药材如何在中式炒锅的高温下释放出最宜人的药用香气和口感。这本书似乎跳过了这些至关重要的“如何做”的环节，直接停留在“应该用什么”的层面，而且即便是“用什么”，也显得有些过于笼统和保守。它像是一个初学者在背诵药方，却从未真正尝试过烹饪的油盐酱醋。我试图从中寻找一些突破性的见解，比如现代厨房如何适应传统草药的预处理，但这些创新和实用的嫁接完全不见踪影。总而言之，它错失了连接理论与实践这座关键桥梁的机会，留给我的只是一堆漂亮的但冰冷的理论名词。

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这本**《Periplus Mini Cookbooks Herbal Chinese Cooking for 》**（假设的书名）的评价着实让我有些摸不着头脑，因为它似乎在烹饪的广阔天地中留下了一个巨大的、令人好奇的空白。我本来满心欢喜地期待着能深入探索草药在中国烹饪中的神奇应用，那种将药食同源的古老智慧融入日常三餐的精妙艺术。想象中，书页间应该弥漫着当归、枸杞、黄芪这些滋补佳品的独特香气，配上详尽的图解，告诉我如何用少许的陈皮提升一道炖肉的风味，或者如何用几味简单的草药熬制出适合不同体质的汤羹。然而，当我翻开这本书时，我发现自己置身于一片迷雾之中。它似乎更像是一个目录的骨架，一个关于“草药中餐”这个宏大主题的抽象概念，而非一本真正可以指导我下厨的实用工具书。那种期待着实操性的感觉完全落空了，留下的只有对“应该有什么”的无尽猜想。这本书的定位仿佛是一个门票，而不是真正的目的地，让人不禁想问，真正的食谱和技艺到底藏在了哪里？这对于一个想立刻动手实践的烹饪爱好者来说，无疑是一种精神上的“饥饿”。

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最令人费解的是，这本书似乎完全忽略了“为谁烹饪”这个核心问题。中式草药烹饪往往与季节、个人体质紧密相关，它不是一成不变的公式，而是一种动态的、需要个体化调整的智慧。我希望能看到针对不同人群——比如体寒者、湿热体质、或者需要快速恢复元气的劳碌之人——如何微调基础食谱的指导。例如，在基础的黄芪鸡汤中，是加入红枣还是更侧重姜片的用量？这本书里，所有的一切都被简化成了一个统一、无差别的标准，这种“一刀切”的处理方式，与草药烹饪所推崇的“辨证施膳”的理念背道而驰。它仿佛在说，所有人都适用同一副药方，这不仅在烹饪上是懒惰的表现，在对待传统食疗的尊重上，也是一种缺失。它没有教会我如何思考，如何根据实际情况做出明智的增减，这使得这本书的指导价值趋近于零，因为它未能教会读者如何成为自己厨房里的真正主宰者。

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说实话，这本书的“迷你”属性似乎被过度强调了，以至于它在内容承载力上显得捉襟见肘。我明白“Mini Cookbook”可能意味着精炼和聚焦，但这种精炼不该以牺牲核心内容为代价。如果主题是“草药中餐”，那么每一种草药的使用都是一个值得深入挖掘的微观世界。我期待的是那种“一招鲜吃遍天”的精妙技巧，比如某一种特定草药如何通过“炮制”——无论是水飞、煅灰还是用酒浸泡——来改变其入菜后的口感和药效。这本书给我的感觉是，它罗列了一些草药的名字，然后草草地提了一句“可以用来煲汤或炖肉”，这种描述的敷衍程度，远不如我随便翻开一本普通的家常菜谱来得实在。仿佛作者是带着巨大的时间压力，匆忙地完成了一份草稿，而不是一本精心打磨的、能为读者带来实际价值的烹饪指南。对于想要通过这本书提升自己中餐烹饪技艺的读者而言，这无疑是一次令人沮丧的经历，因为我们没有获得任何可以用来炫耀或信赖的“秘密武器”。

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从排版和设计的角度来看，这本书的视觉语言也未能与它宏大的主题相匹配，反而显得有些单调和缺乏活力，这进一步削弱了本该充满生命力的草药烹饪体验。中餐，尤其是带有药膳性质的菜肴，理应是色彩斑斓、层次丰富的，从深棕色的酱汁到翠绿的香草点缀，无不诉说着食材的生命力。然而，这本书仿佛被一种刻板的、过时的审美所束缚，使得原本应该诱人的菜肴介绍显得平淡无奇。我甚至很难想象那些复杂的药材与食材组合在一起时会呈现出何种美感。一个优秀的烹饪书，其图片和版式本身就是一种强烈的引导和激励，它能让读者在翻阅时就已经垂涎欲滴，并对手中的食材充满敬意。但这本小册子给我的感觉，更像是早年间印刷质量不高的技术手册，它成功地抑制了我的烹饪热情，而不是点燃它。它没有成功地“销售”草药中餐的魅力，只是机械地陈述了它存在的可能性。

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