前言第一部分 考核重點與試捲結構 一、考核重點 二、試捲結構 1．理論知識試捲的結構 2．操作技能試捲的結構第二部分 基礎理論考前輔導 一、職業道德 鑒定範圍：職業道德基本知識和職業守則 理論試題精選 二、飲食衛生基礎知識 鑒定範圍一：食品的汙染 理論試題精選 鑒定範圍二：食物中毒 理論試題精選 鑒定範圍三：烹飪原料的衛生知識 理論試題精選 鑒定範圍四：食晶添加劑的使用 理論試題精選 鑒定範圍五：個人和環境衛生要求 理論試題精選 三、飲食營養基礎知識 鑒定範圍一：人體所需的六大營養素 理論試題精選 鑒定範圍二：人體熱能的消耗 理論試題精選 鑒定範圍三：食物的消化 理論試題精選 鑒定範圍四：各類烹飪原料的營養特點 理論試題精選 鑒定範圍五：膳食平衡的基本知識 理論試題精選 四、飲食成本核算基礎知識 鑒定範圍一：飲食成本核算的意義 理論試題精選 鑒定範圍二：齣材率和損耗率 理論試題精選 鑒定範圍三：淨料成本的核算方法 理論試題精選 鑒定範圍四：飲食産品價格的製定方法 理論試題精選 五、廚房安全生産基礎知識 鑒定範圍一：廚房安全生産的含義 理論試題精選 鑒定範圍二：廚房安全用電知識 理論試題精選 鑒定範圍三：廚房安全防火、防爆知識 理論試題精選 鑒定範圍四：廚房工具和設備的安全使用知識 理論試題精選 理論試題答案第三部分 專業知識考前輔導 一、麵點原料知識 鑒定範圍一：製餡原料知識 理論試題精選 鑒定範圍二：常用的輔助原料 理論試題精選 鑒定範圍三：麵點原料的保管 理論試題精選 二、製餡工藝 鑒定範圍一：甜餡原料 理論試題精選 鑒定範圍二：生甜餡品種 理論試題精選 鑒定範圍三：熟甜餡品種 理論試題精選 三、麵坯調製工藝 鑒定範圍一：生化膨鬆麵坯 理論試題精選 鑒定範圍二：層酥麵坯 理論試題精選 鑒定範圍三：物理膨鬆麵坯 理論試題精選 鑒定範圍四：米及米粉麵坯 理論試題精選 鑒定範圍五：其他麵坯 理論試題精選 四、成形工藝 鑒定範圍：成形 理論試題精選 五、成熟工藝 鑒定範圍一：蒸製 理論試題精選 鑒定範圍二：烤製 理論試題精選 鑒定範圍三：烙製 理論試題精選 六、裝飾工藝 鑒定範圍一：構圖 理論試題精選 鑒定範圍二：色彩 理論試題精選 理論試題答案第四部分 操作技能考前輔導 一、重點項目考前輔導 1水調麵團製品指導 2膨鬆麵團製品指導 3油酥麵團製品指導 4米粉麵團及其他麵團製品指導 二、麵點製品的操作技能及操作要點 試題一：蔥花油餅的製作 試題二：燒賣的製作 試題三：燙麵餃的製作 試題四：奶黃包的製作 試題五：蓮蓉甘露酥的製作 試題六：清蛋糕的製作 試題七：海棠酥的製作 試題八：佛手酥的製作 試題九：玫瑰鮮花餅的製作 試題十：艾窩窩的製作 試題十一：麻蓉湯圓的製作 試題十二：綠豆糕的製作第五部分 操作技能試題精選 試題一：桂花糖年糕 試題二：百果鬆糕 試題三：麻蓉湯圓 試題四：蘭花酥 試題五：菜盒 試題六：蝦肉大餛飩 試題七：四喜餃 試題八：薩其馬 試題九：雙麻火燒第六部分 國傢職業資格鑒定模擬試捲樣例 中式麵點師(中級)理論知識試捲 中式麵點師(中級)理論知識試捲答案 中式麵點師(中級)操作技能試捲參考文獻
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