前言第一部分 考核重点与试卷结构 一、考核重点 二、试卷结构 1.理论知识试卷的结构 2.操作技能试卷的结构第二部分 基础理论考前辅导 一、职业道德 鉴定范围:职业道德基本知识和职业守则 理论试题精选 二、饮食卫生基础知识 鉴定范围一:食品的污染 理论试题精选 鉴定范围二:食物中毒 理论试题精选 鉴定范围三:烹饪原料的卫生知识 理论试题精选 鉴定范围四:食晶添加剂的使用 理论试题精选 鉴定范围五:个人和环境卫生要求 理论试题精选 三、饮食营养基础知识 鉴定范围一:人体所需的六大营养素 理论试题精选 鉴定范围二:人体热能的消耗 理论试题精选 鉴定范围三:食物的消化 理论试题精选 鉴定范围四:各类烹饪原料的营养特点 理论试题精选 鉴定范围五:膳食平衡的基本知识 理论试题精选 四、饮食成本核算基础知识 鉴定范围一:饮食成本核算的意义 理论试题精选 鉴定范围二:出材率和损耗率 理论试题精选 鉴定范围三:净料成本的核算方法 理论试题精选 鉴定范围四:饮食产品价格的制定方法 理论试题精选 五、厨房安全生产基础知识 鉴定范围一:厨房安全生产的含义 理论试题精选 鉴定范围二:厨房安全用电知识 理论试题精选 鉴定范围三:厨房安全防火、防爆知识 理论试题精选 鉴定范围四:厨房工具和设备的安全使用知识 理论试题精选 理论试题答案第三部分 专业知识考前辅导 一、面点原料知识 鉴定范围一:制馅原料知识 理论试题精选 鉴定范围二:常用的辅助原料 理论试题精选 鉴定范围三:面点原料的保管 理论试题精选 二、制馅工艺 鉴定范围一:甜馅原料 理论试题精选 鉴定范围二:生甜馅品种 理论试题精选 鉴定范围三:熟甜馅品种 理论试题精选 三、面坯调制工艺 鉴定范围一:生化膨松面坯 理论试题精选 鉴定范围二:层酥面坯 理论试题精选 鉴定范围三:物理膨松面坯 理论试题精选 鉴定范围四:米及米粉面坯 理论试题精选 鉴定范围五:其他面坯 理论试题精选 四、成形工艺 鉴定范围:成形 理论试题精选 五、成熟工艺 鉴定范围一:蒸制 理论试题精选 鉴定范围二:烤制 理论试题精选 鉴定范围三:烙制 理论试题精选 六、装饰工艺 鉴定范围一:构图 理论试题精选 鉴定范围二:色彩 理论试题精选 理论试题答案第四部分 操作技能考前辅导 一、重点项目考前辅导 1水调面团制品指导 2膨松面团制品指导 3油酥面团制品指导 4米粉面团及其他面团制品指导 二、面点制品的操作技能及操作要点 试题一:葱花油饼的制作 试题二:烧卖的制作 试题三:烫面饺的制作 试题四:奶黄包的制作 试题五:莲蓉甘露酥的制作 试题六:清蛋糕的制作 试题七:海棠酥的制作 试题八:佛手酥的制作 试题九:玫瑰鲜花饼的制作 试题十:艾窝窝的制作 试题十一:麻蓉汤圆的制作 试题十二:绿豆糕的制作第五部分 操作技能试题精选 试题一:桂花糖年糕 试题二:百果松糕 试题三:麻蓉汤圆 试题四:兰花酥 试题五:菜盒 试题六:虾肉大馄饨 试题七:四喜饺 试题八:萨其马 试题九:双麻火烧第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例 中式面点师(中级)理论知识试卷 中式面点师(中级)理论知识试卷答案 中式面点师(中级)操作技能试卷参考文献
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