一看就会的家常汤粥300例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:104

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出版时间:2009-5

价格:15.80元

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isbn号码:9787802204782

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 汤粥
• 食谱
• 健康饮食
• 营养
• 快手菜
• 早餐
• 养生
• 易学
• 美食

一锅暖心，百般滋味：现代家庭餐桌上的汤与粥艺术 本书聚焦于全球范围内的经典饮品与主食的交汇点——汤与粥。我们深入探索的，是那些跨越地域、承载着家庭记忆与疗愈力量的液态美食。这不是一本关于“300个家常做法”的实用指南，而是一部关于“如何理解、创造和享用”汤与粥的文化与技艺的深度探寻。 --- 第一章：液态的哲学——汤的本质与演变 汤，远不止是“水加食材”那么简单。它是烹饪技艺的载体，是营养的浓缩，更是情感的流淌。本章将从人类文明的视角出发，剖析汤的起源与发展，探究它在不同文化中扮演的角色。 1.1 从史前熬煮到宫廷盛宴：汤的历史脉络 追溯人类最早的火的使用，汤的形态便已初现端倪。我们探讨从原始的肉汤、骨髓汤，到古希腊的“肉汤治愈法”（Broth Curing），再到欧洲文艺复兴时期精致的清汤（Consommé）制作标准。重点解析了清汤在法国“新古典主义烹饪”中的地位——它如何通过提纯、澄清，将汤提升到艺术的层面。 1.2 汤的结构解析：风味、质地与层次构建 我们将解构一碗优秀汤品的物理与化学基础。 基底的构建： 详尽介绍“高汤”（Stock）的制作艺术。不同于简单的煮沸，我们深入研究如何通过控制温度和时间，最大限度地提取骨骼、蔬菜（Mirepoix，或亚洲的“三宝”）中的胶原蛋白、风味分子与矿物质。探讨鱼高汤（Fumet）与蔬菜高汤（Vegetable Stock）在处理时间上的微妙差异。 乳化与增稠的科学： 分析淀粉类增稠剂（如鲁氏酱 Roux）如何与脂肪结合，形成稳定且顺滑的奶油汤（Cream Soups）。同时，我们将讨论不依赖淀粉的自然增稠方法，例如利用蔬菜本身的纤维或混合坚果酱的技巧。 风味的分层： 探究“二次调味”的重要性。如何通过在烹饪的起始、中期和收尾阶段加入不同的香料、酸度调节剂（如醋、柠檬汁）和新鲜香草，使汤的味道从单调走向立体。 1.3 世界汤谱中的地域精神 本章精选并对比分析了数种极具代表性的非亚洲传统汤品： 地中海的鲜活： 聚焦于西班牙的“冷汤”（Gazpacho）——如何利用生食蔬菜和优质橄榄油，在炎热气候下创造出清爽而富含营养的汤品。 东欧的厚重与酸度： 以俄国的“罗宋汤”（Borscht）为例，解析甜菜、酸菜（Sauerkraut）与酸奶油（Smetana）的平衡艺术，以及酸度在提升风味中的关键作用。 南美的灵魂： 探讨秘鲁的“马萨哈”（Sopa a la Minuta），这种快速烹制的汤如何体现了在有限资源下追求极致风味的智慧。 --- 第二章：谷物与疗愈——粥在东西方餐桌上的地位 粥，是世界上应用最广的食物形式之一。它兼具易消化、饱腹感强、易于吸收的特性，使其在生命的不同阶段——从婴幼儿到病患康复，乃至作为日常的清晨主食——都占据着不可替代的位置。 2.1 谷物的选择与预处理：决定粥体质地的关键 本章强调，粥的成败不在于煮制过程，而在于对原料的选择与准备。 米种的鉴别： 深入解析不同米种的淀粉结构（支链淀粉与直链淀粉的比例）如何影响粥的黏稠度。例如，为什么长粒米（如泰国香米）煮出的粥口感松散，而短粒米（如粳米或日本米）更适合熬煮成“米糊”状。 浸泡与糊化： 讨论浸泡时间对米粒细胞壁结构的影响，以及如何通过预先烤制谷物（如苏格兰的燕麦）来释放更深层次的坚果香气。 其他谷物的潜力： 不仅限于大米。探讨藜麦、小米、黑豆等非传统谷物在粥制作中的应用，及其带来的蛋白质和纤维优势。 2.2 东方粥道：从药膳到日常的哲学 我们将聚焦于东方文化中对粥的理解——它既是食物，也是药物。 火候的控制与“跑米”： 详细讲解如何通过精确控制水米比例和火候，实现“米粒开花，汤汁粘稠”的理想状态，而非简单的煮烂。讨论使用砂锅、铸铁锅等不同炊具对保温和受热均匀性的影响。 咸粥的艺术： 以广式“艇仔粥”或潮汕“砂锅粥”为例，分析其风味层次的构建。重点在于如何利用海鲜或皮蛋等高鲜味食材，在熬煮的后期注入强烈的“锅气”与回味。 甜粥的平衡： 探讨东方甜粥中，糖分与天然香料（如姜、桂圆、红枣）的配伍，旨在达到“甜而不腻，暖胃而不燥热”的效果。 2.3 跨界融合：粥与西式汤的交汇点 我们将目光投向意大利的“烩饭”（Risotto）——虽然技术上是烩饭，但其最终的奶油般质地（All’onda）与熬煮方式，与东方的浓稠粥品异曲同工。解析传统烩饭制作中，通过不断加入高汤和“Mantecaura”（收尾搅拌黄油与帕尔玛干酪）的步骤，如何模拟出极致的顺滑感，并提供替代性的素食或纯素处理方法。 --- 第三章：风味升级与呈现——超越基础的创新实践 本章旨在引导读者突破基础食谱的限制，学习如何运用现代烹饪思维，提升汤与粥的感官体验。 3.1 香料的萃取与酊剂（Infusions） 我们不再满足于简单的撒入干燥香料。本章教授如何制作“香料油”（Herb Oils）和“芳香浸泡液”。例如，用低温橄榄油浸泡罗勒、百里香，或用热高汤短时间浸泡烟熏辣椒粉，在汤品临出锅时加入，使香气在入口瞬间爆发，而非在长时间熬煮中消散殆尽。 3.2 质地的对比艺术：口感的交响乐 一碗优秀的汤或粥，不应只有一种质地。本章探讨对比元素的使用： 酥脆的顶饰（Garnish）： 如何制作出完美的炸蒜片、焦化面包丁（Croutons）或油炸的香葱丝，为柔软的主体提供必要的咀嚼感。 酸度的冲击： 探讨使用发酵物（如酸奶油、希腊酸奶或泡菜汁）在最后阶段滴入，以“切割”汤的油腻感，提升整体的清爽度。 3.3 汤品的“减法美学”与现代摆盘 介绍现代餐饮中对汤品呈现的要求： 清澈的艺术： 探讨如何利用澄清鸡蛋或天然胶质（如琼脂）来达到水晶般透明的清汤效果，这对展示食材的色彩至关重要。 空间与留白： 学习如何在碗中创造视觉焦点，例如，将主料（如煮熟的肉丸或蔬菜）放置在碗底，然后小心地浇入澄清的高汤，形成层次分明的景观。 总结： 本书提供的是一套观察和理解液态主食的全新视角。它鼓励厨者深入探究每一种配料背后的文化意义、每一步骤背后的化学原理，最终，将传统的慰藉美食，转化为兼具深度、营养与美感的现代餐桌艺术。

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