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页数:104

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出版时间:2009-5

价格:15.80元

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isbn号码:9787802204768

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
• 家常菜
• 宴客菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 下厨房
• 快手菜
• 简单易学
• 新手入门
• 实用菜谱

厨房里的智慧：家常菜的艺术与实践 在快节奏的现代生活中，家常菜不仅是果腹的必需，更是情感的纽带和生活美学的体现。本书并非专注于某一菜系，也非高深莫测的宴请秘籍，而是深入探究如何将日常的食材，通过巧妙的烹饪技法，转化为既美味又健康的家庭餐桌主角。我们关注的是那些代代相传的“老味道”，以及如何用最朴素的双手，烹饪出令人愉悦的烟火气。 第一章：厨房的基石——精选食材与基础功 成功的烹饪始于对食材的深刻理解。本章将带领读者走进食材的世界，学习如何挑选、处理和储存，确保每一份进入锅中的原料都处于最佳状态。 1.1 时令的馈赠：按季节选材的智慧 食材的生命力在于其时令性。春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的丰收、冬季的根茎，每种食材都有其最佳赏味期。本书将详细解析四季食材的特性、营养价值及其最适宜的烹饪方式。例如，春笋的鲜嫩需以快炒或清炖凸显其本味；而秋冬的瓜类则适合慢炖，以吸收汤汁的醇厚。我们不追求稀有昂贵，而是强调如何从本地市场上挑选到当日最新鲜、最“对时”的蔬菜和肉类。 1.2 肉类的解构与掌控：从部位到火候 肉类是家常菜中的“硬通货”。本章摒弃复杂的西式分割法，专注于中式烹饪对常见畜禽部位的认知。牛腩、五花肉、鸡腿、里脊，不同部位的纤维结构、脂肪含量决定了其最适合的烹饪方法——是红烧的软糯，还是爆炒的滑嫩。我们将提供详细的腌制配方和解腻小技巧，确保即便是初学者也能掌握“肉不柴、汁不寡”的诀窍。重点探讨如何通过精准控制火候（旺火、中火、小火、微火）来锁住肉汁，达到“外焦里嫩”的理想状态。 1.3 蔬菜的脾气：保鲜与刀工的艺术 蔬菜的处理往往决定了一道菜的成败。绿色蔬菜需要“抢时间”以保持翠绿和维生素；根茎类则需要适当的预处理以确保受热均匀。本章将深入讲解中式刀法的基础，如切丝、切片、切丁、滚刀块，并非为了炫技，而是为了让食材在烹饪过程中受热一致，口感和谐。同时，针对不同蔬菜的“脾气”，如菌类的吸水性、叶菜的易熟性，提供个性化的处理方案。 第二章：调味的哲学——中式基础酱汁与香料运用 调味是家常菜的灵魂。本书拒绝依赖预制调料包，倡导建立一套属于自己的“味觉记忆库”。 2.1 五味调和的平衡点：咸、甜、酸、辣、鲜 中餐讲究“五味调和”。本章拆解了基础调味料（盐、糖、醋、酱油、料酒）的使用时机和比例关系。例如，何时放盐（出水前或出水后），糖在红烧中扮演的“提鲜”角色而非单纯的“增甜”。我们将提供不同菜系（偏甜的江浙、偏咸的北方、偏辣的川湘）的经典基础酱汁配方，并教授如何根据个人口味微调。 2.2 芳香的层次感：葱姜蒜的“前中后”使用法 葱、姜、蒜是中餐的“三剑客”，但它们的运用绝非简单地“一起下锅”。我们将系统讲解“炝锅”、“爆香”与“提味”的区别。爆香的葱段应在油温低时下锅，以激发其香气；而少许姜丝在收汁时加入，则能起到去腥提鲜的作用。这是一种层次感的构建，让香气在不同的烹饪阶段持续释放。 2.3 基础香料的实战应用 茴香、八角、花椒、桂皮等基础香料，在家常炖菜、卤水中应用广泛。本章强调“适度”原则，教导读者如何判断香料的用量，避免“药味过重”。针对不同肉类，推荐最搭的香料组合，如猪肉配以八角和桂皮的温和，羊肉则需搭配更多的孜然和香菜籽来驱散膻味。 第三章：炉火纯青——经典家常菜的简化与重构 本章聚焦于那些最常出现在中国家庭餐桌上的菜肴，侧重于如何在有限的厨房条件下，实现专业级的口感和风味。 3.1 炖煮的艺术：如何做出“酥而不烂”的硬菜 以红烧肉、土豆炖牛肉为例，深入解析“小火慢煨”的科学原理。我们不使用高压锅，而是通过精确控制水蒸气和锅盖的密封性，达到“文武火”的交替运用。关键在于“上色”和“收汁”两个环节的独立处理，确保炖菜的汤汁浓稠且挂壁，而非水汪汪一片。 3.2 炒菜的效率：快手菜的温度掌控 家常炒菜追求效率与色泽。本章将详细介绍“热锅冷油”与“热锅热油”的适用场景。炒时蔬时，如何利用高油温在短时间内锁住水分，使蔬菜保持脆嫩的口感（“断生”）。针对如宫保鸡丁、鱼香肉丝这类需要复合调味汁的菜肴，教授如何提前配好“碗汁”，实现“一气呵成”。 3.3 蒸与煎的平衡美学 蒸菜是保留食材原味和营养的最佳方式。本章重点讲解如何制作完美的“清蒸鱼”——如何处理鱼鳃和血水以彻底去腥，以及水开后上锅的时间控制。煎制方面，则侧重于如何煎出金黄酥脆的表皮，无论是煎豆腐还是煎鸡蛋，都要求油量适中，且受热均匀。 第四章：餐桌的延伸——汤羹与主食的搭配学问 一顿完整的家常便饭，离不开汤的滋润和主食的饱足感。本章拓宽了烹饪的边界，将重点放在如何利用简单的配料，熬制出营养丰富、老少咸宜的汤品，以及如何提升主食的风味。 4.1 汤的哲学：清汤与浓汤的制作差异 家常汤不一定需要耗费数小时。清汤如紫菜蛋花汤，关键在于“高汤”或“水”的质量以及最后的调味（通常只用盐和香油）。浓汤如排骨玉米汤，则需要理解如何通过长时间的熬煮使脂肪乳化，形成奶白色的汤底。我们也将介绍如何利用剩米饭制作的“上汤”基础。 4.2 主食的“仪式感”：米饭与面点的风味升级 即便是最简单的米饭，也可以通过加入少量食材（如杂粮、香菇丁）或在煮饭水中加入几滴油或柠檬汁来提升口感和光泽。本章还会教授几款无需专业揉面设备的基础面点，如葱油饼、发面馒头的改良做法，让主食不再是配角，而是餐桌上的亮点。 第五章：解决厨房突发状况——常见问题的应对与补救 即便是经验丰富的厨师也会遇到失误。本章旨在提供实用的“急救”指南，帮助读者在烹饪过程中及时止损，挽救不完美的菜肴。 太咸了怎么办？ 稀释法、增加淀粉吸收法、利用酸味中和法。 肉炒老了怎么办？ 快速回锅汤汁法、利用芡汁包裹。 油温太高冒烟了怎么办？ 如何降温而不损失太多热度。 汤水不足了怎么办？ 如何在不破坏风味的前提下添加液体。 本书旨在成为您厨房里的得力助手，它不追求繁复的花哨，而是扎根于最实在的烹饪智慧，让每一次开火都充满信心与乐趣。通过对基础功的扎实训练和对食材特性的理解，您将能更灵活地驾驭厨房，做出真正属于“家”的味道。

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